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故园情-第13部分
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并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤
面条吃，已然其味醉醇怡然自适了。
炸酱面也是北平人日常的一种吃法，分“过水”“不过水”两种。过
水面是面煮熟挑在水盆里，用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面
条湿润滑溜，比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑，加上
酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利
之后，各处北方小馆差不多所卖炸酱面，肉丁或肉末之外，愣加上若干
豆腐干切丁，不但夺去原味，而且滞涩碍口，甚至还加辣椒，这种炸酱
面吃到嘴里甭提有多别扭啦。
北平人每逢家里有点喜庆事，面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川
子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单，先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤，再
讲究点，也有用口蘑吊汤的，然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木
耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料
之外，鸡蛋不炒不切丁，等勾芡的时候，把鸡蛋甩在卤上，另外用小铁
勺放上油，把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇，那就是｝昆卤，台湾所谓
的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤，加上鸡片、海参、火腿就ⅡL｛
三鲜卤。
说起烙饼，花样也不少，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉
也是北平一种特产，出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅（京剧里有一
出玩笑戏叫“打砂锅”，俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套），煎药
用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像
一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，．t面全是
窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。
这种饼香脆松焦，因为用油极少，爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙
饼，可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一
窝丝发面饼，在台湾现在只要是北方饭馆，大概都会做，而且做得都
不错。
另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼，在大陆差不多的人家都会
做，可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺，除了卖各
种粗细宽窄面条之外，同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食
为主，北平住家办丧事放焰口，和尚用的护食也由蒸锅铺承应，所以又
叫蒸锅铺，后来加上卖切面，才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭
馆烙的葱油饼不同之处，是松而不焦，润而不腻，有菜吃也好，没菜吃
也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾，蜜渍香甜，我想凡是现在台湾北
平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味，大概都不禁有点
莼菜鲈鱼之思吧！
北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花
样还有很多．有的兼代主食，有的是纯粹点心，等有机会再一一介
绍吧1
吃抻条面
记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了
机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰
啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄
碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面
粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。
伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，
好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适
度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，
老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就
把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通
伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我
也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平
叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎
么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公
园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把
这个字拾回来。
抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿
条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然
也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面
的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越
好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水
多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面
柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细
条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可
就细多了。
北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买
点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来
份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这
两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大
师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不
敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉
末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的
贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们
就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩
三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小
吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三
丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价
出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯
老板所说的果然不假。
舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，
一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。
他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和
的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。
先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小
虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，
那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那
就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，
我吃炸酱不搁面码儿．，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把
又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不
会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说
这种吃法简直是昧压四方啦。
炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫
川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾
米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、
木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最
后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇
厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要
斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，
否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得
挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就
差了。
笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，
于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是
香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃
的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。
知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个
师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普
通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥
肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法
依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都
不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。
抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的
肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫
小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦
香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头
插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所
以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是
硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨
头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳
浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？
初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面
食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不
穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不
离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，
各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉
客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经
过怀宁街总是绕道而行＋以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗
下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精
壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六
九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不
好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的
抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一
带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台
北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一
回，才能知道是好是坏呢。
烙合子
前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是
把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平，北方小馆只卖褡裢火
烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一
种，也许笔者浅陋，好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。
有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大
葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。
烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案
子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆
腐粉条黄花木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅
儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪
饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。
所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下工夫了。
做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭
青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈
妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾于剁碎
（忌用虾皮），黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最
好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用
合子皮一定要自己擀，烙出来一合子吃到嘴里，才肉肉头头没有桑硬
的感觉。
烙合子不用平底锅烙，更不能上铛爆，讲究用京西斋堂特产支炉
来烙，烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃
得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也
是要懂得手法的，因为不刷油，一个捏不好就会裂嘴，所以合子大小，
以三寸圆径为度。合子包好，要用小瓷碟四边切齐，再捏一遍。有人
避免合子裂嘴，特地捏上花边，好看是好看，可是吃到花边，就觉得有
点硌牙了。其实压过边，用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比
花边好吃。
烙合子是河北省的吃儿，还是山西省先有的，因为年深日久，可就
没法子究诘啦。不过据当年阎百川先生的秘书长赵戴文说，烙合子是
他们山西家乡吃食，而且是他的本命贪（北方人把自己最爱的东西叫
本命食），所以赵先生家里三天两头吃烙合子。甚至有客人来，不是太
外场的朋友，赶上吃烙合子，也会款客入座的。赵府的烙合子不但脍
炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是举国闻名，而赵府的
佳酿，当然是沉浸浓郁酸中透鲜的陈年老醋。凡是在赵府吃过烙合子
的，提起当年无不津津乐道。在台湾想吃一回精细入味的烙合子并不
难，可是在台湾甭说想吃山西的陈年高醋，固然渺不可得，就是想来点
镇江米醋也是没法的呀1
烙春饼·蒸锅铺·合子菜
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有
些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不
拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多
有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之
前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。
北方民风朴素，灯节～落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，
每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节
过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合
子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的
用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要
提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以
蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙
三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成
卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好
馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅
铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路
细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶
亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江�
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