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故园情-第14部分
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亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有
烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，
让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙
春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合
在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越
多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，
只能卷烤鸭吃了。
民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉
得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，
于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之～了。吃把儿条炸酱面，一定要
锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小
碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之
外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西
城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便
宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合
子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。
从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃
酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百
出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不
失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇
会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗
小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。
北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月
牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠
世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜
街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就
是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝
茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”
等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般
的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹
凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也
普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来
不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃
到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。
莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的‘敬菜’。
晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟
会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算
结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。
合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主
格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原
料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟
袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消
夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫‘伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”
听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南
京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现
在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北
方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷
春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢1
端午节·吃粽子
每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，
所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种
形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。
北平粽子
先拿北平来说吧！过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大
半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很
小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的
粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得
凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去
皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。
北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那
就更清逸馥郁，冷香宜人啦。
广东粽子
包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、
四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧
鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香
濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子
糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽
子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，
用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆
溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是
吃起来，确实别具风味呢！
台湾粽子
台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿
的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾
粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆
糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差
很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子
也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾
的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦！台南市有一家百年老店，所做
肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号
召，其中谁真谁假，只有天知道了。
湖州粽子
湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽
子出现。湖州粽子分甜成两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难
包，一个弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一
类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于
咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，
一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最
讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其
包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清
远的幽香。扎结的绳子，耍扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不
美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就
胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子
讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。
湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认
为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来
让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，
恐怕不容易消化吧。由此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，
这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己
爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧1
常州菜饼
咱们中国人和印度人，，是亚洲两大民族，大概是最喜爱吃饼的民
族了。根据一位印度朋友说：“我们印度烙、烘、烤各式各样做法的饼
差不多有三四十种之多，一家堂堂正正的饭馆，最少也得有六七种不
同的饼类应市，否则只能算是饭摊儿，不能称为饭馆子了。”
咱们中国幅员辽阔，自东徂西，从南到北，甭说饼的种类，就拿和
面用的水来说，就分凉水、热水、温吞水，发面、死面、戗面，谈到饼的做
法花样，比印度饼的做法，多上一倍恐怕还不止呢。
民国初年，印度诗人泰戈尔来华讲学，在北京大学设讲座，有一篇
论诗的文章在商务印书馆出版的《小说月报》上发表，他说：“中国文化
真是浩若瀚海，拿饼来说吧，在印度时我认为印度做的饼，可算是世界
上花样最多的国家了。哪知道到了中国，吃了中国各式各样种类繁多
的饼，才知道印度文化跟中国文化一比较，如同吃饼一样，真是小巫见
大巫了。”他这活虽然是句笑谈，但可以证明他对中国的饼是卜分欣赏
的，可｜j中国饼的种类，实在是太多了。
中国人吃面的风气也是南北各异其趣的：黄河流域以面为主食，
三天不吃面，就觉得浑身不是滋味；长江流域各省只能拿面食当点心，
如果以面代饭，总觉得没吃饱似的；至于珠江流域，连虾饺粉果烧卖的
外皮，都用大米磨碎的澄粉来做，大概只有发面的蒸食，不得已才用面
粉，平常简直是不吃面粉的。
据说中国最会吃面食的省份是山西省，巧手的主妇，能做出七十
几种不同的面食来。笔者虽然没有吃过七十几种山西面食，可是三四
十种是有的。以笔者的品评，面食中饼的花样最多，因为常常花样变
得多，口味换得勤，所以觉得饼最不容易让人吃厌。可是吃来尝去，中
国饼类最好的一种，不是山西的饼，而是江苏的“常州菜饼”：
常州菜饼又叫烂菜饼，据名报人濮伯欣（一乘）说：“在明朝末年，
常州有位孝子叫萧公亮的，因为母亲老迈，牙齿摇落，胃纳不开，萧孝
子为了娱亲，试做这种菜饼，不但适口开胃，而日．不需过分咀嚼，吞下
去也不影响消化。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧
公饼。”
做菜饼馅子、和面是两项晟重要的工作，做菜饼的菜以菠菜小白
菜各半为正宗，没有菠菜小白菜的时候，用野生荠菜或是苋菜萝｝、的
也可以。不沦用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成肥瘦猪肉
剁成肉酱，加油、酱、姜、葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一
并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦，和做菜饼的面是需要高度技巧
的。面一律用高筋的，先把面粉放在盆里用凉水稀释后，拿擀面杖或
是搅拌器顺着同一方向，慢慢地搅和；搅到面已起劲，然后揪下一块，
捏成一块面片，把菜馅放在其中，从四边把面拉起包好；在平底锅上，
用铲子压成饼状，轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以季节来说是朝霞沆
瀣，四季咸宜，盘香翡翠，对于老人更能促进食欲，膏润脏腑。在南方
面点中常州菜饼的确称得上是逸品。
抗战之前，财政部常务次长李调生是常州人，因为他本人酷嗜菜
饼，所以调教出来的庖人，做的菜饼也非常拿手。李府约友小聚，登盘
翠盖，最后少不得总有一味菜饼呷稀饭。当时财政部部长是孔庸之先
生，孔是山西太谷人，他的家乡是会做面食出名的。他自从吃李家菜
饼之后跟人说：“吃面食花样翻新，全国各省山西不属第一也属第二，
可是要论精巧细致，那大家还是到李调生家吃菜饼吧。”由此可见，常
州菜饼是多么名贵了。现在在台湾的常州同乡一定不少，会做道地常
州菜饼的一定也大有人在呢。
扬州的富春花局·卖花木·卖面点
大凡去扬州逛过瘦西湖、平山堂、五亭桥、梅花岭的朋友，少不得
也要拨冗光顾一下大名鼎鼎的富春花局，品尝一下扬州面点到底滋味
如何。笔者当年因为业务上关系，每年总要去一两趟扬州办事，一到
扬州钞关，总是把行李叫人先送到住处，就一脚直奔富春品茗小酌一
番，稍解征劳，然后再行公干。
富春原本是卖花木盆景的花局，所以后来虽然富春以面点驰名苏
北，可是门匾一直保留水磨砖镂镌“富春花局”四个大字。据说富春花
局因为地势轩敞，穿廊圆拱，除了栽种莳葩异卉之外，打算兼售面点以
消永日。想不到久而久之，面点生涯蒸蒸日上，卖花木盆栽反而成了
副业啦。
扬州有钱有闲的人很多，加上文人词笔的渲染，历代帝王的轩辇
清游，自然而然对于饮馔之道，酥酪醍醐精益求精了。在扬镇一带，面
点馆是一面品香茗吃点心，一面谈生意的场合，所以面馆必须要准备
经久耐泡的好茶，才能拉得住主顾。富春的茶叶，耐久经泡，是久著盛
名的，他家茶非青非红，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出
来的茶有如润玉方齑，气清微苦。最妙的是续水三两次，茶味依旧淡
远厚重，色香如初。
有一次笔者正在浅斟啜饮，怡然自适，想不到上海大中华电影公
司名导演徐欣夫偕同顾氏双姝梅君兰君也翩然莅止。他们三位对于
富春的茶，都有偏嗜，因为在金焦拍摄电影外景，特地从镇江赶过江来
品茗吃点心的。欣夫说：“富春的茶叶，是富春老板亲手调制的，用六
七种茗茶羼合而成，以辕门桥金吉泰的绿茶为主体，其余几种是分别
在几家茶庄买来，而后照不同分量匀兑合成的。这是人家悉心精研的
秘方，咱们是学不来的。”如此说来，无怪有若干茶客对富春的茶特别
欣赏赞美了。
富春花局的建筑虽称不上什么紫翠丹房，雕楹曲槛，但是柳色荷
香，绿榕苍松，倒也布置得井然有致古拙多姿。杨州跟苏锡镇宁等地
一样，都是讲究吃早茶的，所以每天清早到中市，城厢的三教九流，杂
沓纷来，履舄交错，来晚就要向隅的。因为流品庞杂，基于物以类聚的
定理，每天常来的茶客中有告老时贤，颐养天年的老封翁共聚一厅，携
筇扶杖，全是些耆年皓首，茶客公锡尊号日“老人堂”。有些簪缨家世
玩日偈月的一群花花公子，所到之处人影衣香，花光酒气，他们也以一
处豁亮敞轩当聚会笑谑的场所，大家也锡以嘉名“育幼院”。有些阑阅
中人，踩行盘，谈交易，耳语呢喃，虚矫恫喝，姿态各异，争在毫芒，这些
人过分嘈杂扰攘，知道茶客嫌他们讨厌，所以也另辟东厢一室，自称
“交易所”。西厢有一竹栏小榭，高雅无华，比较清静，就成了双双情侣
谈情说爱的场合了，当年周瘦鹃称之为“鹣鲽廊”。他说上海乔家栅汤
团店有一“鸳鸯小阁”，跟“鹣鲽廊”贴切典丽，二者可以比美。想不到
他在《新闻报》“快活林”副刊一发表，“鹣鲽廊”倒出了名啦。
富春中厅四面有窗，比较开阔，凡是不属于四者的茶客，堂倌多半
都接待在这个厅里吃喝，上海闻人小辫子刘公鲁，叫这厅为“大杂院”，
也算名副其实。
富�
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