故园情-第15部分

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都接待在这个厅里吃喝，上海闻人小辫子刘公鲁，叫这厅为“大杂院”，
也算名副其实。
　　　　富春花局每天冠盖云集，觥筹交错，品类驳杂，因为各有泛地，所
以秩序井然。茶客们的茶刚一沏好，就有些卖卤牛肉、卤胗肝、酱鸡、
酱鸭、花生、瓜子、蚕豆酥糖的小贩，提筐挎篮围了上来：人家富春老
板慈祥仁厚，抱着我吃肉你喝汤的心理，任凭他们川流来往，挨桌兜
售，从不驱逐。甚至卖烟嘴、炯盒、梳子、篾子、耳挖、牙签也羼杂其间，
外地游客到此，目不暇给。这跟武昌黄鹤楼上茶馆，有人拿着搪瓷盆
兜揽给客人烫脚修脚，同时蔚为茶馆中奇观。
　　　　朋友们到富春吃茶，少不得先来一卖（一客叫一卖）千丝。扬镇的
于丝松软细嫩，刀口绝佳．当年扬州面点馆的学徒，一磕过头穿上围
裙，第一件事就是要学切千丝，切干子（扬州管整块未切的f丝叫干
子），要等于丝片得厚薄一样，切得氏短划一，才能进一步学其他的手
艺呢！扬州当地老资格的茶客请朋友吃茶，有个不成文的规矩，要请
场面上的朋友，表示尊敬冠冕，必定要个煮千丝，客人表示谦让，还要

来上一句“烫个算了”。至于请一些比较熟识，不拘礼数的熟人，多半
改煮为烫了（所谓烫就是北方拌的意思）。不管煮也好，烫也好，谈到
面上浇头，花样可多了，老一辈的吃客能叫出十多样来。当年名小说
家李涵秋一碗面上能叫出二十几字的浇头，真是洋洋大观。笔者到富
春，总嫌煮干丝油水太厚，不够清爽，喜欢叫一卖鸡皮脆鱼浇的烫千
丝。，鸡皮腴而不腻，脆鳝酥而不焦，配上润气传香的千丝，可以说宜茗
宜酒的小馔。不过要是碰上自命扬州大佬请吃茶，可就惨了，堂倌也
摸清了他们好排场讲面子的习性，一手奉上千丝，背后还藏着一小碗
重重麻油的调味料，堂倌表示老尺加一，还要来上一句，“知道是您老
要的，自然加工加料”，然后把这碗麻油调味料往千丝上一浇，主人固
然是满脸光鲜，面子十足。可是像我们这些一向口味清淡，吃不惯重
油厚味的客人，实在无福消受。虽然美馔当前，只好浅尝而止，说什么
也不敢恣意大嚼，否则库不存财，尽跑厕所了。
　　　　翡翠烧卖、翡翠蒸饺也是富春面点中的隽品，既名翡翠，自然是一
种甜点，玉果柔滑，溶浆碧绿，富春所制说它味压江南确也当之无愧。
上诲精美食堂以淮扬面点来号召，红白案子的做手，确也都是从淮扬
重金礼聘而来，除了所做枣泥锅饼不大走样，足堪跟富春比美外，至于
翡翠蒸饺，论滋味论形态就没法跟富春相提并论啦。
　　　　富春有两种面固然一般面馆不预备，就是富春也要应时当令才能
吃得到呢！每年到了野鸭季节，他家有一种野鸭煨面应市。上海有名
中医师夏应堂、张聋髯，对于年高体弱的老人，总劝人多吃野鸭，说是
可以益气补中，所以野鸭煨面成为食补双佳的美味。富春在野鸭季



儿，每天准备的数量也不会太多，要看当年野鸭进货多少而定。有一
年左卫街一家盐栈，在富春请些外路客人吃野鸭煨面，头一天还到富
春特别关照过，结果第二天端上来不过二十碗左右，就没法再添了。
车螯白汤面，汤是用鳝鱼骨头熬的，所以下面的汁水其白胜雪，汤浓味
正，腴不腻人。泰县大东酒楼白汤肴蹄面，泌浆赛乳，味醇肉烂，两者
在苏北里下河一带，同是脍炙人口的面点。不过以我们外人来说，总
觉得螯面鲜腴而爽，肴蹄面醇滑脂厚，浅尝则可，食尽一器，则势所难
能了。
　　　　在大陆除了各大都市外，大小乡镇真有些清朴淳古、渊雅出尘的
茶楼酒肆，像苏州的吴苑啦，扬州的富春啦，都是格调别具，意境特
殊的。

北平·上海·台湾的包子
　　　　中国不管哪一省人部会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有
的地方把包子当点心罢了。
　　　　先从北平说起吧，北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。
一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包
子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封
口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致
美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜
上打听到，约摸四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎
提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿
了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好
处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外


地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的
门丁呢！
　　　　“攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小
饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角
的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名
叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也
坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，
等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜成两进，叫伙汁到楼下端一碗热
气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不
但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡
鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，
可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗
渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包
子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼
的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平
之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不
尝此味矣。
　　　　在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子
肉的，每天T午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津
包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，
敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，
松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太

浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保
温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像
新出屉儿热腾腾。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天
津杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理
学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更的。他
每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单
一带胡同串卖，大约每越用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了
几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。
过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。
　　　　“河间包子”，名为洞间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂
着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园
杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏
下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有
条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺
人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两足大肉包子在那里翻
动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆
嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤
水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等
等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合
着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！
　　　　“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最
好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次



汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃
来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅
是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半
烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘
牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉
皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让
小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不
腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后
来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说
今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。
　　　　广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般
酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时
兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿
好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋
友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华
新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到
五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大
大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋
一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大
包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄
到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。
　　　　闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大

戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包
子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁
白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香，异常适口，从
天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。
摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，
有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡
笔江，都是那包子摊立食的客人，据说他家包子一出屉，站在旁边趁热
吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。
　　　　上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要
去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一
点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，
而且只只完整，绝不会一·夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油
高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下
面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还
很多，在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。
　　　　台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热
包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫
绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩
馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近
似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气
吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。
　　　　屏东夜市场，就像具体而微的万华圆环，百味杂陈，珍肴罗列，有



一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包：馄饨普普通通而已，小笼汤包
可精彩r，面是半烫半发，肉馅的调配，纯粹江浙口味，腴而能爽，入口
柔滑，每笼八只，价仅1‘元，堪称物美价廉。笔者来台三十年，足迹走
遍全岛，可是所有吃过的小笼汤包，屏东夜市场的，要算第一家了。可
惜这家老板食指浩繁，虽获小利，仍难赡家，年前改投别业，所谓屏东
夜市场的小笼包，现在已成历史上的名词了。
　　　　去年十月十日在台北，有人介绍东门福利中心餐厅对门，有一家
鼎泰堂吃蟹黄汤包（原来是油行，现在做起而点生意来了）。他家既卖
粽子松糕，又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等，这些面点不过尔尔，并无特
色：所做蟹黄汤包每笼十只，售价五十元，虽然价不算廉，可是包子非
常地道，蟹七肉三，毫不偷工减料，可惜蟹黄略少，因为所用蟹肉是石
门水库豢养的河蟹，自然没法跟大陆湖蟹相比啦。不过此时此地台＆有
这样的蟹吃，已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题
来，我们大家都知道没馅儿的叫馒头，带馅的叫包子，可是偏偏北平的
门丁，叫肉丁馒头，南翔馒头也是有肉馅的包子，一南一北都把明明是
包子叫成馒头，百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目“头脑
体操”节目研究一个正确解答，叮惜这个节曰又告停播，只好暂时存
疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感谢万分啦。

宋子文在武鸣园大啖河豚
　　　　究竟河豚在鱼类里是不是最为鲜美，我不敢说，可是大江南北“拼
命吃河豚”这句话，古已有之，而且真有嘴馋的朋友，因贪吃河豚而被
鱼子胀死的惨剧发生过。
　　　　河豚别名叫鲑，可不是美国人喜欢吃的那种鲑鱼。古时又叫鲍，
生长在河海交流咸水淡水之间，中国的河豚以淮海一带生产的最为鲜
美，这种鱼小嘴大肚子，属于无鳞鱼类，肚腹都是雪白颜色，也最敏感，
一碰到水藻鳞介，立刻像皮球一样膨胀起来，所以淮阴一带土话又叫
它气泡鱼。
　　　　河豚种类繁多，虽然全都有毒，可是分为可吃跟绝对不可吃的两
种。淮城淮阴一带，到了春末夏初，河豚正肥的时候，大家小户都要吃
上几顿来解解馋，因为所见者多，所以出了若干割烹专家。他们一望


而知何者肥腴可吃，何者不但不能吃，而且要立刻弄死深埋地下，以免
别人误吃中毒。据精于此道的人说：“河豚脊背花斑纹理越鲜明毒性
就越剧烈，背颈呈现浅灰色每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，
土名叫做灰气泡子，也不能吃，吃了也能送命。”总之，河豚味道鲜美，
别有一番风味，是别种鱼类无法跟它比并的，所以有人宁可拼着性命
来吃河豚，这足以证明河豚的甘鲜腴美是多么诱惑人了。
　　　　其实割烹河豚有几条基本原则，能把握住原则来吃河豚，是不会
吃出人命来的。否则到了河豚上市时节，淮阴一带讲究接姑奶奶回娘
家吃河豚，如果时常吃出人命来，谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀！吃
河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在
肝脏、在卵巢、在鱼子、在鱼血，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃
不吃，就不会出问题了。笔者两度到淮城，一次是冬季，自然无河豚可
吃；另