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故园情-第17部分
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了。
经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲
身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，
并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴
异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬
唬人而已。
新剥“鸡头”糯又香
芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢
泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色
花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的
软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有
晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健
脾利湿、去积滞等功效。
北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何
一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来
的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比
他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因
此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家
卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下
街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之
后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮
出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有
牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不
老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头
剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛
雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱
塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头
米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一
堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是＇i泉山泉水灌溉的，
菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何
尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老
鸡头回来尝尝鲜。
笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天
天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着
吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃
了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为
这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知
呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？
春江水涨刀鱼肥
前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把
渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松
花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过
松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。
中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、
松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑
润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，
鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。
太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白
亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江
海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，
这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹
煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，
曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃
鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极
腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。
少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在
船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是
仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精
华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了‘，全身密密茂茂尽
是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可
以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈
何的。
有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔
者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席
谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届
时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是
吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一
大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上
都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能
铺满。
当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位
盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺
不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最
好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁
锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在
锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片
分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤
或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自
然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个
方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。
后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几
次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥
腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。
纤纤春笋忆鲴鱼
前两天在超级市场蔬菜柜里，看见收拾得干净细嫩的舂笋，立刻
想起当年在大陆，不正是吃春笋烧鲴鱼的时候吗？江南春早，在江淮
一带，献岁发春，水暖鱼肥，第一道上市的鱼鲜，就是古人称鲑、鲵、纯、
鲐，中国人跟日本人都爱吃的河豚鱼了。
河豚将近残市，接踵而来的就是刀鱼。刀鱼的学名是鲫，又叫些
鱼，苏东坡在宋代不但诗词书法冠绝当时，他的好啖也是出名的，东坡
肉就是他老人家的杰作。他的《寒芦港》诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生
时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水些鱼肥。”诗里所说的些鱼，就
是我们现在说的刀鱼了。
每年清明过后谷雨之前，柳絮成团，丁香初绽，也正是刀鱼下市鲴
鱼登盘荐餐的时候。鲴鱼原名鳍鱼，大家叫惯了鲴鱼，久而久之，有人
叫它鳍鱼，反而觉得有点陌生了。靠近长江一带口岸，都有鲴鱼踪迹，
不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。
鲴鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它
挣脱，破网潜逃，所以捉捕鲴鱼一定要用滚钩才能得手。鲴鱼肉细味
厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往
市场销售，售价也就比较一般鱼鲜售价为高，就是这个道理。
鲴鱼既少人清蒸，更没人煎炸，多半都是红烧。鲴鱼上市，春笋正
肥，鲴鱼只有鱼骨，没有冗刺，把鲴鱼连骨带肉，切成寸半骰子块，用重
油文火煨炖，起锅上桌，热腾腾、红炖炖、汁稠稠、香喷喷的，膘足脂润，
腴不腻人，可算是宜汤宜饭鱼中隽品。吃刀鱼怕刺，吃河豚怕死，只有
吃鲴鱼可以随意大啖大嚼，此在老饕们来讲，鲴鱼季若能够放量吃几
顿春笋烧鲴鱼，也是人生一大快事。
民国二十年笔者于役汉皋，同仁在武昌蜀园上已春禊有一味豆瓣
鱼，瘦小枯干，人人摇头，在座有位同仁说武昌太守梁大胡子（梁鼎芬
因留有络腮胡子自号梁髯，所以人称梁大胡子）宁吃武昌鱼，把武昌的
鱼说得天花乱坠，其实不过尔尔，何足为奇。同座有位詹君子寿，湖北
麻城人，是黄石港水泥厂厂长，他说：“黄石港有一种时鲜名菜叫鲴鱼，
因为长江江面浩瀚．波涛汹涌，黄石港是长江江面最狭仄的一段，鱼群
拥至，腾波鼓浪，触石吐云，共声骇人。此时正是鲴鱼盛产时节，等网
得大鱼，当请在座饱啖一番，就知道梁星海所言非虚了。”我虽然吃过
不少次鲴鱼，可惜始终未曾一窥鲴鱼的庐山真貌，现在既有的吃，又有
的看，所以一接电话，立刻命驾而往。敢情鲴鱼鼻短有须，嘴巴生在颔
下，腹泛青白，有类鲇鱼，鱼身巨大无鳞，背上有一条竖立的鱼鳍，所以
古人叫它鳍鱼是有道理的。不论多坚韧的渔网，鱼鳍一划而过，有如
利剪裁帛，迎刃而分，由此才知道网鲴鱼一定要用滚钩的道理在此。
自从在黄石港吃过一次鲴鱼，证明鲴鱼潆洄地区广袤，并不限于淮海
一隅了。
抗战初期，政府南移。凡是来不及随军转进的，大家都麇集沪渎暂
避尘嚣。有一天柳诒征、柳贡禾叔侄修禊春酒，请吃鲴鱼，想不到清道
人李百蟹也是座上客。久闻李百蟹大名，能获晋接欣幸之极，他除了
大块吃肉之外，并且专拣鱼骨吸吮，据说：“鱼肉固然甘肥适口，可是鱼
的骨髓有同玉液琼浆，那比鲢鱼头脑，羊脂温润高明多矣。”自从这次
得聆教益，嗣后每逢吃鲴鱼，对于鱼骨总是噍咀唼嗍，不轻言放弃。
世交徽州潘锡九、金陵周植庵，因为久居邦江，对于鲴鱼，同有特
嗜。民国十年春季，啬公张季直在南通召开大生纱厂理监事会，潘周
邀我同去南通出席，这次结果非常圆满，啬翁前辈异常高兴，会后请
潘、周、胡笔江及我宽住两天，请吃田四嫂拿手菜烧鲴鱼。田四嫂是苏
北宜临人，曾经侍候过绣圣沈寿多年，沈在南通去世，田四嫂仍留张
家，在小厨房工作。田受沈氏指点，颇得调羹之妙，蒸凫炙鸹，醇正昌
博，尤其烹制鲴鱼，吏是技擅易牙，巧手薪传。田四嫂烧鲴鱼向来是不
用鲜笋而用笋干，每年春笋上市，河虾正肥，洗出晶莹温润的虾子阴
干，用极品白酱油浸泡经年，然后再把新上市春笋用虾子酱油泡上三
五天，取出晒干，密封收藏，等烹制鲴鱼时候，开封使用。不但助鲜提
味，而且色香味永，烹调精细入微，这是所吃过鲴鱼中的极品。大啖之
余，此后每逢鲴鱼季节，对于田四嫂鲥鱼，都是念念不忘。据张季老
说：“欧梅阁落成后，曾经在阁内东楹请欧阳予倩、梅畹华吃鲫鱼，前清
遗少小辫子刘公鲁，啬公知他酷嗜鲴鱼，曾折简相邀，惜他正值卧病，
未能践约，事后自怨朵颐福薄，写了一篇情文并茂的《鳍鱼颂》，登在天
津出版的《南金》杂志上，被袁寒云看见，说他馋人嘴脸、贪饕丑态跃然
纸上。两人竟然为鲴鱼打起笔墨官司来，两枝健笔，你来我往，煞是热
闹，报界的张丹斧、郑逸梅由劝架都被卷入笔战漩涡，最后还是陈筱石
知道后，清大家吃了一次鲴鱼来排解，这场官司才算落幕。”这段鲴鱼
趣事，不是啬老亲口述说，外间恐怕知道这段趣事的还不多呢！由此
可见，鲴鱼对馋人的诱惑是多么大了。
对 虾
台湾叫大虾，华南叫明虾，华北叫对虾，这种虾除了不近鱼腥的人
以外，大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说：“海味里除了鱼
翅鲍鱼之外，最爱吃对虾。中国从东北到闽粤，整条海岸都出产鱼虾
海味，气温低水越凉，鱼虾鳞介的纤维组织就越细润，鲜度也就越浓
郁，所以天津、烟台一带所产的对虾，虽然也都鲜嫩适口，可是跟关外
营口的对虾一比，吃到嘴里，味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时
候，我还没吃过营口的对虾是什么滋味，可是每年到了对虾季儿，平津
大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆，甚至于北平红柜子
卖熏鱼附带卖的熏对虾，都是佐餐下酒的无上美味。
有一年我从上海回北平，坐的是招商局北洋班的新铭号海轮，船
到塘沽等候检疫验关进口，正赶上是对虾旺季。搬夫脚行们就在码头
边上，一只红泥小火炉，花椒盐水煮对虾，边吃边剥，香风四溢，其乐陶
陶，令人垂涎。船上的茶房说，码头工人煮的对虾，除了花椒盐外什么
都没有，可是吃起来别有风味。起初我不相信，后来他拿了两只让我
尝尝，微含成味，鲜中带甜，的确所言不虚，慢慢剥壳下酒，平淡中另有
淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾，都会想起塘沽
白水煮对虾的滋味。
烟台威海卫也出对虾，我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船
经过烟台，多半不靠岸，而在海中下锚，卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干
的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对
虾只卖一块银圆，到了上海把对虾干用五花肉红焖，吃过的人都认为
是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我，华北的大对虾，还赶不上东
北营口的对虾肥美，可是总有点儿不相信，总然是心向往之，可惜当时
没有机会去一饱口福克解馋吻。
有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事，在哈尔
滨办公，托舍间给他物色一名厨师，因为东北工钱高，比关里挣得多，
所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手，整桌酒席也
应付得下来，于是介绍他去了。过了一年多，他托关外来人给我带了
一个封口的饼干罐子，他带话说：“里头装的是营日虾油。营口是关外
出海鲜的地方，新鲜鲍鱼又肥又嫩，大对虾壮茁多膏，不但关内吃不
到，而且价钱又特别便宜，经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油，
等把罐子打开一看，浮面上是一层晶莹凝玉的油脂，底下殷红柔曼，膏
腴泛紫，全是剔净虾脑熬出来的红油，表面看像辣椒油，拿来煮面，鲜
味扑鼻，那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过
营口对虾熬的虾脑油才相信当年谭篆青所说海味鲜腴，北胜于南的理
论不是夸张骗人的。
台湾沿海多港湾，出产大虾，尤其是东港大虾驰名远近，近些年来
台湾凡是喜庆宴会，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红
烧虾段一类菜肴，于是对虾的身价越提越高，一大盘明虾价钱，E匕四五
位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说，台湾的对虾讲个头论卖相都很
不错，可是头大脑小，尾长而虚，虾肉老而且粗，鲜度更是淡而不足。
依我个人来看，这种货色要卖到几百块钱一斤，是不值得的，�
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