故园情-第20部分

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子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一
边吃，一边往里续肉料．以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉
片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲



究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟
别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书
人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据
他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，
不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的
菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不
是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。
　　　　什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最
后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量
大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实
惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。
　　　　最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着
吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重
金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头
一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全
是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。
　　　　在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不
错。一位高手把凉肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，
十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤
涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀。涮锅子牛
羊两下锅，是到“七七事变”才时兴的，有人一提倡，立刻就行开啦。
　　　　北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客

人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实
放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝
两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高梁二锅头，要不然来瓶五加皮，至不
济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮
锅喝绍兴，八成是外地来的客人。既然喝酒就得先叫几个酒菜，老北
平一定要来一个口蘑卤鸡冻，您就是不要，伙计也会提醒您点，因为卤
鸡冻下酒固然好，吃不完的鸡冻往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤，那
比跟伙计商量来份锅子底，可又卫生、冠冕多啦。当年在大陆吃烤的、
吃涮的，肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条
儿、大肥片儿，您要什么有什么。
　　　　去年从香港来了一位朋友，在下请他吃涮锅子，他跟伙计说来几
盘上脑跟黄瓜。可怜此地的羊，都是小山羊，根本没有大尾巴肉羊，吃
涮锅子，端上来的肉简直分不出是哪一块儿的肉。伙计能端几盘肥瘦
分明的羊肉，就算挺够意思啦，哪还谈得上什么上脑、黄瓜条儿呢。又
到冬天，节交霜降，在大陆此刻正是吃爆烤涮的季节了，可是台湾的平
津饭馆都不大愿意卖涮锅子。据说主要原因是羊肉太差，恐怕耽诶主
顾，另外是卖涮锅子特别忙碌，可是又不下钱，所以能免就免，还是煎
炒烹炸，多卖点时鲜小菜来得划算。



寒风冷雨开锅香
　　　　在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补
的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，
多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开
堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠
狗生涯就悬为禁例了。
　　　　春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国
人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足
证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕
之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋
时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。
　　　　在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西

部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不
一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三
花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自
幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂
摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦：如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如
果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”
　　　　所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要
两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、
牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又
柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不
屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个
十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值
钱，就是这个道理。
　　　　屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚
水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而
脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就
得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法
讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为
主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块
而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：
“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉
的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。



　　　　福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗
肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃
狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需
要盖了。
　　　　近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷
尔蒙成分不多，就是热量在肉类中也不是顶高的，多吃狗肉并没有什
么高度的补益。虽然言者谆谆，可是听者藐藐，你说你的，爱吃狗肉的
依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大，借着进补为名，多吃几顿解
解馋而已。
　　　　当年陆荣廷雄踞百粤的时候，狗肉朋友甚多，听说他异想天开曾
经做过整桌狗肉全席请客，煎炒烹炸，熘扒烩炖，从头到尾全以狗肉为
主。狂啖之余，吃者大悦，所闻如此，是否真有其事就不得而知了。不
过以陆之任性好奇，传说可能不假。
　　　　最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动，似乎有点炫豪夸富的意
味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席，大啖一番，
不但轰动港九，就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗
肉全席，我想他们一定也要一尝异味，所可惜者，香港当局严禁屠狗，
如被查拿，严惩不贷。我想香港一般大酒家，谁也不敢以身试法挺身
而制，只好让我们那般日本朋友，垂涎三尺，瞪眼着急了。

从喝矿泉水想起了“天下第一泉”
　　　　近几年来，不知道欧美哪位营养专家，忽然发现喝矿泉水对身体
最有益处。这一提倡，不论男女老幼大家都喝起矿泉水来。最近美国
有一位对地下水研究颇具权威的教授说：“台湾的地下水蕴藏量异常
丰富，而且含有碘、磷、铁、钙、无机盐等成分，这些成分对于心脏、肠胃
病、小儿麻痹、血压不正常、胆固醇过高、血液循环系统欠佳、甲状腺一
类疾病，不但有治疗的功能，而且有预防的效果。在美容方面，更有滋
润肌肤，防止面疱，帮助发育的营养元素。”所以第一步先派了两位得
意高足到台湾来探勘、采样、分析、化验，如果初步测定符合理想，他就
要亲自来台，复勘重验，加以确定扩大利用了。
　　　　笔者记得世界十大名医密勒博士民国十六七年第一次到北平协
和医院讲学的时候，也讲到饮用水的问题，他说：“水是每个人身体内



不可缺少的重要物质，三天不进食，还没有生命之虞，可是三天没水
喝，人就活不成了，由此可知，水对我们生命是多么重要。有些一知半
解自命讲求卫生的人，喜欢经常喝蒸馏水，其实蒸馏水才是最没有营
养的水，我们日常饮用的水，必须含有适量的矿物质，方能促进人体新
陈代谢的功能，才是合于标准的饮用水。
　　　　“有些人，尤其小孩喜欢拿汽水可乐当日常饮料，因为汽水可乐糖
分多热量就高，对肥胖的人来说，热量过剩自然对身体是不利的，尤其
患有糖尿病的人，更容易引起病情恶化。又有人说啤酒是最好的饮
料，啤酒最大的好处是利尿，可是喝得太多，摄取过多的热量，还是有
损肾脏机能的。尤其越喝肚皮越膨胀，也是一桩累赘。所以严格地
讲，每天能够把含有适量矿物质的矿泉水当饮料，那才是对人类真的
有助益呢！”他在北平协和医院讲学期间，颇能身体力行，有机会就到
西郊玉泉山弄些泉水来当日常饮料。
　　　　中国历代帝王，清朝乾隆皇帝是颇知考究饮用水的。他每到一
处，只要当地有泉水，他总要设法教人汲取品尝一番，凡是他认为水质
清洌合于他审定标准的，总要锡以嘉名，或是评定等次赐名第几泉。
当年北平近郊虽然有圆明园、静宜园、颐和园三大名园，翠微、香山、妙
峰三大名山，名山胜景，像一遒屏风，把北平叠嶂环抱起来，蔚为一个
雄奇雷丽、穷巧极工、伟大的观光区域。所可惜者，就是水源太少，不
但西郊～带宫殿园囿翠竹苍藤全赖玉泉山的泉水潆洄沾润，就是三海
的湖水，御苑石泓琪草也多亏玉泉涓涓潺潺，回清流注，才能欣欣向
荣呢。

　　　　玉泉山山势虽然嶙峋崔巍，可是占地并不宽广，泉水是从乱石峥
嵘石隙里散珠喷雪般直冲而出的。玉龙走潭，汇成水泊，风泉泠泠，明
净见底，泉水因而压挤力大，撑空涌地，星簇珠聚，雄奇突兀。这座小
湖，地势高耸，触石吐云，振岩而下，拖练奔泉，由湖畔汇成一条三丈宽
的小溪，因为是玉泉下注，大家都叫它玉河。您别看这涓涓之流，向东
一直流入北通州的运河，当年中国南北水路交通运输，江浙各省粮米
杂货北运，就全仗这条水道补助陆运之不足呢。
　　　　乾隆皇帝品评各处名泉结果，钦定玉泉山的泉水为“天下第一
泉”，还写了一篇《玉泉山记》，说这泉水，质轻、水甘、满杯不溢，喝了可
以益气轻身，滋补养颜。尤其南北物资能畅其流，厥功甚伟，所以堪称
天下第一。特地在山麓龙王庙前御笔勒石以志其盛。据说从明朝起，
明清两代皇宫里喝的水，都是用船从玉河运进宫去的，到了同光时代，
才改用插着黄旗的马车运水。玉泉山从辽、金、元、明一直到清朝，历
代帝王都把玉泉山列为夏天行宫，高寒涌翠，水木清华，的确是避暑的
好去处。尤其是各赴风景都能存真葆朴，高古典逸，笔者认为这是北
平行官御苑中最没有富贵气的园林。当年地质学家丁文江说过：“玉
泉山的泉水是世界有名矿泉之一，玉泉山的风景也是不尚雕饰骏驶入
古的画境。要是到北平，不去逛逛玉泉山喝几口矿泉水，那真是既无
眼福又无口福的蠢人了。”丁先生这句话，我当时极具同感，所以深印
脑海一直到现在都没有忘记。
　　　　笔者少年好动，在求学时期，暑假里跟几位友好到西山露营回来
时，经过玉泉山，大家打算喝点儿泉水歇歇腿再进城，但是看到湖心泉



眼霞光流碧一串串玉泉璇珠，一阵阵沁人心脾的冷潮，立刻暑气全消，
四五个人，都想跳到湖里游个痛快。可是玉泉山汽水公司在附近设厂
制造汽水，汲取矿泉，同时泉水漩涡吸力太猛，湖里向来是禁止游客下
水游泳的。管理员一看就猜出我们的意旨，徘徊瞻顾寸步不离左右。
　　　　我们同伴中，有一位李威年，他是当年我国参加远东运动会四百
米记录保持人，他乘人不备，把挎在肩头的照相机丢人湖心。既然游
客不能下水，他要求管理员下湖打捞，管理员说这泉水冬暖夏凉，盛暑
时候奇寒彻骨，园里人谁也不敢下去打捞。李威年一听此话，立刻不
脱衣服纵身跃入湖心，跟着有一位清华的倪因心同学也追踪而下，只
见他们两人围着湖底的照相机打转，就是摸不到。我们岸上四人一看
情形不妙，立刻把野营帐篷绳索接在一块儿，一头拴在树上，四人鱼贯
下水，哪知刚一下水，水温凛冽刺骨不说，而且吸力强劲，令人无法摆
脱。可能李、倪下水地段，正是泉眼总脉。四人一咬牙，总算咬紧牙关
没松开绳索，死拉活揪才把李、倪两位拉出水面。李是运动健将，体格
强壮，神志尚清，倪君是个白面书生，拉上来已经奄奄一息啦。
　　　　玉泉山宫门外有一个小茶馆代卖南路烧酒，于是弄了一大瓶烧刀
子，我们一面喝酒御寒，一面用烧酒给他佃两位用酒浑身搓揉，再生起
一个小火堆，足足有两个小时，李、倪肢体才能伸屈自如，照相机也不
要了。大家垂头丧气刚出园门，经过小铺人家，老掌柜的已经煮了一
壶热气腾腾的红糖姜汤，请我们每人去喝两碗驱驱寒气。
　　　　老掌柜说：“大家都知道泉水是冬暖夏凉，可是谁也料不到玉泉山
的泉水冷到凝髓裂骨的程度。《七侠五义》中翻江鼠蒋平，到鹅毛沉底

碧水寒潭，给颜查散捞取八府巡按九头狮子金印，虽然有些是说部的
渲染，但有些确是言而有据，不是随嘴乱扯的呢。就拿玉泉来说吧，跟
碧水寒潭还不是一样。我这小铺开了二十来年，每年夏天总有三两拨
学生，偏不信邪下水受洋罪，我给你们沏姜汤水，一方面是驱寒免得进
城感冒，一方面你们来趟玉泉山，并没有感觉天下第一泉的好处在哪
里。”一边说着一边用饭碗倒姜汤，“你们看。”果然姜汤漫过碗沿，有一
块银圆厚，而汤不外溢，足证这儿的泉水重量，跟一般河水井水是不一
样的。
　　　　后来笔者回到北平，有一次尝到用玉泉水泡的六安瓜片，真是茶
香绕舌，微涩回甘，确实有一种说不出的明快爽口。从此之后，才醒悟
到当年皇宫的茶水，很少红绿香片单独饮用的，各宫所用茶叶种类虽
不一致，可是大半都是瓜片、珠兰、水仙、龙井掺配饮用。因为宫里饮
用水都是玉泉山的矿泉，非得几种茶叶掺和，才能显出它的香远益清
的妙处。
　　　　山东济南是华北泉水最多的一座城市。当地人说城里城外有七
十二处名泉，当然城西趵突泉跟督办公署的珍珠泉，是其中最佼佼的
了。可是笔者品尝之后，趵突珍珠之水用来泡素茶