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中国人最爱吃的100种蔬菜-第10部分
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在民间传说中，苦瓜有一种“不传己苦与他物”的品质，就是与任何菜如鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。
功效
1。 苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃。
2。 苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。
3。 从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长；
4。 苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。
贮存要领
长时间贮存苦瓜，最好的办法是盐渍保藏法。即将苦瓜洗净后切成你满意的形状。然后以100克盐（粗细都可以）、500克冷水的比例调和在一起烧开晾凉。最后将切好的苦瓜加入少许盐拌一下，腌渍 10分钟左右，再投入凉盐水中密封起来，放冰箱，随吃随取即可。
烹煮知识
将苦瓜洗干净以后，拿盐搓上一遍，要用的时候再洗掉。或者将苦瓜切片以后放在冰水中浸泡一段时间再拿出来，苦瓜的苦味都能降低一些。
饮食宜忌
1。 最适宜糖尿病、癌症、痱子患者食用。
2。 苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
3。 苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，能治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。
美味佳肴
苦瓜百合炒鹿筋
原料：水发鹿筋350克，苦瓜150克，百合100克。
调料：盐3克，味精5克，鸡汁5克，料酒5克，胡椒粉3克。大葱，姜，大蒜各3克。
做法：1。 鹿筋切成5厘米的段，苦瓜切成5厘米的段，百合洗净。
2。 鹿筋用高汤煨上3分钟，调制入味，苦瓜，百合过水。
3。 炒锅下底油，下葱姜蒜。慢慢炒出葱香味。
4。 下入鹿筋，苦瓜，百合。下料酒和调料，高汤，翻炒勾芡，淋葱、油，出锅装盘即可。
苦瓜虾仁
材料：苦瓜1条，鸡蛋2只，盐、油、鸡精各适量。
做法：1。 苦瓜洗净，开边去瓤切薄片，用少许盐调匀，腌约10分钟后冲洗，沥干再放滚水滚至苦瓜转色，捞起用清水冲冷沥干备用。
2。 蛋打匀加盐。
3。 烧红锅落油少许，放苦瓜及少许鸡精炒至热，再放蛋轻翻炒至蛋刚熟，上碟。
祛病小偏方
1。 治疗中暑：取鲜苦瓜 1 个，截断去瓤，纳入茶叶，再接合，悬挂通风处阴乾，每次 6…9 克，水煎或泡开水代茶饮。
2。 治疗痢疾：取鲜苦瓜捣汁，开水冲服；或鲜苦瓜一个，捣烂绞汁，开水送服或用苦瓜藤晒乾研成般末，每次 3 克，每隔 6 小时服一次，开水送服。
3。 治疗胃疼： 苦瓜烧成炭研末，每次 1 克，开水送服，一天 2…3 次。
所含营养素（每100克）
热量 19卡
蛋白质 1克
脂肪 克
碳水化合物 克
膳食纤维 克
胡萝卜素 微克
维生素A 17微克
维生素B 毫克
维生素B 毫克
维生素B 毫克
维生素C 56毫克
维生素E 毫克
钾 256毫克
钠 毫克
钙 14毫克
镁 18毫克
铁 毫克
锰 6毫克
锌 毫克
磷 35毫克
硒 毫克
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33冬瓜——神农氏给它起的名字
身份档案
冬瓜又名枕瓜，为葫芦科冬瓜属一年生草本植物。冬瓜呈圆形，扁圆或长圆形，大小因果种不同，小的重数千克，大的数十千克；皮绿色，多数品种的成熟果实表面有白粉；果肉厚，白色，蔬松多汁，味淡，嫩瓜或老瓜均可食用。
冬瓜原产我国南部及印度，我国各地均有栽培，主要供应季节为夏秋季。为什么夏秋季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。
相传神农氏培育了“四方瓜”，即东瓜、南瓜、西瓜、北瓜，并命令它们各奔所封的地方安心落户，造福于民。东瓜被分配到东方，但东瓜不服从分配，说东方海风大，生活不习惯。神农氏只好让它换个地方，可它又嫌西方沙多，北方冷，南方热。一番折腾之后，它还是去了东方。神农氏看到东瓜回心转意了，便高兴地说：“东瓜，东瓜，东方为家”。东瓜立即答道：“是冬瓜不是东瓜，处处都是我的家。”神农氏说：“冬天无瓜，你喜欢叫冬瓜。愿意四海为家，就叫冬瓜吧。”故有此名。
功效
1。 冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，有消暑清热的功效。
2。 冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。
3。 冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，所以多食冬瓜能够减肥。
贮存要领
表皮未破损的完整冬瓜，可放在阴凉通风处，瓜下垫上稻草或木板，便可贮存4～5个月。而已切开的冬瓜，取干净白纸或塑料薄膜紧贴在切面上，再放在避光干燥通风处，可保存３～５天，不会霉烂。
烹煮知识
冬瓜是解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。
饮食宜忌
1。适宜肾病、水肿、肝硬化腹水、癌症、脚气病、高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肥胖、以及缺乏维生素C者多食。
2。 冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
美味佳肴
冬瓜排骨汤
材料：冬瓜200克，猪排骨100g，香油、葱、姜、花椒、食盐、味精各适量。
做法：
1。 冬瓜去皮，洗净，切块。
2。 猪排骨洗净，剁块。
3。 葱洗净，切段。生姜洗净，切片。花椒研细。
4。 将猪排骨放人锅中，加清水适量煮沸后，去浮沫，下冬瓜及葱、姜、椒等调味。
5。 煮至排骨、冬瓜熟后，下食盐、味精，煮沸即成，最后淋上香油。
功效：此汤清淡宜人。具有清热解毒、利湿化滞、降脂降压、通利小便之功效。适用于湿热内盛所致的饮食积滞、大便溏泻、小便短黄、头目眩晕等。
注意：本肴通利之功较强，体质瘦弱者不宜常服。孕妇慎用。
祛病小偏方
治疗慢性肾炎：冬瓜1000克，鲤鱼1条（约重300克），不加盐，煮汤食。
治疗水肿：冬瓜皮100克，玉米须30克，白茅根30克，水煎，每日3次服用。或冬瓜1000克，赤小豆100克，水炖烂饮服，每日2次。
治疗肺热咳嗽：鲜冬瓜500克，鲜荷叶1张。加适量水炖汤，吃盐调味后饮汤吃冬瓜，每日2次。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
维生素B6 毫克
蛋白质 克
脂肪 克
泛酸 毫克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
维生素A 微克
胡萝卜素 微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 毫克
维生素E 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钾 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
锰 毫克
维生素K 微克
钠 毫克
34西红柿——美味的“爱情果”
身份档案
西红柿又名番茄，是茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物。它营养丰富，含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，尤其是维生素P的含量为蔬菜之冠。
西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，原先是一种生长在森林里的野生浆果。当地人把它当作有毒的果子，称之为“狼桃”，只用来观赏，无人敢食。直到18世纪，有一位法国画家看到番茄如此诱人，便萌生了尝尝它到底是什么滋味的念头。于是他冒着中毒致死的危险，壮着胆子吃下了一个，并穿好衣躺在床上等待“死神”的降临，然而过了老半天也未感到身体有什么不适，便索性接着再吃，只觉得有一种酸甜的味道，身体依旧安然无恙。从此，西红柿成了人们餐桌上的佳肴。
据记载，当时英国有个名叫俄罗达拉里的公爵在美洲游历，第一次见到西红柿，就被它艳丽的色彩所深深吸引，于是把它带回了英国，作为稀世珍品献给他的情人伊丽莎白女王，以示对爱情的忠贞。此后，西红柿便有了“爱情果”的美名。
西红柿是明代时传入中国的。很长时间作为观赏性植物。成书于1621年的《群芳谱》载：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一数二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”直到清代末年，人们开始才开始食用西红柿。
功效
1。 西红柿所含的苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，增加胃酸浓度，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。
2。 西红柿性凉味甘酸，有清热生津、养阴凉血的功效，对发热烦渴、口干舌燥、牙龈出血、胃热口苦、虚火上升有治疗效果。
3。 西红柿所含的维生素C、芦丁、番茄红素及果酸，可降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化及冠心病。对高血压有良好的辅助治疗作用。
4。 西红柿所含的维生素A、C，可预防白内障，还对夜盲症有一定防治效果。
5。 西红柿含胡萝卜素和维生素A、C，有祛雀斑、美容、抗衰老、护肤等功效，对于真菌、感染性皮肤病有一定的疗效。
6。 番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。吸收后聚集于前列腺、肾上腺等处，促使前列腺液分泌旺盛，可维护射精功能。
贮存要领
1。 将果皮完整、７～８成熟的番茄放入０℃的电冰箱中冷藏，可保存一段时间。
2。 将表皮无损的５～６成熟的番茄装入塑料袋中，扎紧袋口，放置在阴凉通风处，每天打开袋口５分钟，同时擦去袋内壁上粘附的水汽，再扎紧袋口。待番茄全部红熟时，就不用扎袋口了。可贮存番茄１个月以上。
3。 挑选果皮、果蒂完整无损的番茄，洗净后放入缸里，上盖一块米字形竹片，上压重物，以免番茄浮上。缸里注入淡盐水，盐水要没过番茄。
烹煮知识
1。 烹调西红柿时不要久煮。
2。 烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。
饮食宜忌
1。 适宜于热性病发热、口渴、食欲不振、习惯性牙龈出血、贫血、头晕、心悸、高血压、急慢性肝炎、急慢性肾炎、夜盲症和近视眼者食用。
2。 急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。
3。 未熟的青色西红柿不宜食用。
4。 西红柿忌与石榴同食。
美味佳肴
西红柿炖牛肉
材料：鸡蛋、西红柿、黄瓜。
做法：1。 西红柿洗净切块，黄瓜洗净切片，鸡蛋打匀。
2。 锅中加水，放入生姜2片一起煮。
3。 水开后加西红柿，再开转小火把鸡蛋倒入，放入黄瓜，加少许盐，关火。（关火前可点入几滴香油）。
祛病小偏方
1。 治皮肤病：将鲜熟西红柿去皮和籽后捣烂敷患处； 每日２～３次； 治真菌﹑感染性皮肤病。
2。 治高血压：每天早晨选１～２个鲜熟西红柿空腹蘸白糖吃； 降血压效果明显。
3。 治贫血：将西红柿和苹果各一个； 芝麻１５克； 一次吃完； 每日吃１～２次； 长期坚持可治贫血。
4。 治溃疡：轻度消化性溃疡患者； 可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半混合后饮用； 每天早晚一次； 连服10次； 溃疡可愈。
所含营养素（每100克）
水分 95克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 毫克
钙 23毫克
磷 26毫克
铁 毫克
胡萝卜素 毫克
维生素B10 毫克
维生素B2 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 17毫克
热量 17千卡
35茄子——它的皮最有营养
身份档案
茄子又名酪酥、昆仑瓜； 属茄科，为一年生草本植物，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子起源于东南亚热带地区。中国栽培茄子的历史悠久。南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；元代则培养出长形茄子；到清朝末年，这种长茄被引入日本。
茄子食用的部位是它的嫩果，按其形状不同可分为三个变种：圆茄、长茄、矮茄。
茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的营养就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》也记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，很有帮助。
功效
1。 茄子富含维生素P，维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，使心血管保持正常的功能。
2。 茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。
3。 茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
贮存要领
茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受，热，并存放在阴凉通风处。
烹煮知识
1。 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
2。 由于现在种植过程中使用太多农药，建议烧煮茄子前一定要用洗涤剂把茄子清洗干净。
3。 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
4。 切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。
5。 茄子切成块或片后，由于氧化作用�
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