中国人最爱吃的100种蔬菜-第12部分

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　　绿豆芽是豆科植物绿豆的种子浸泡后发出的嫩芽，绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。因此，食用绿芽菜是近年来的新时尚。
　　豆芽始见载于《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽已入食籍。据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，将之列为“健康食物”。
　　绿豆芽有很高的药用价值，据说在第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中所含的丰富维生素C正是坏血病的克星。
　　功效
　　1。绿豆芽中含有丰富的维生素C，对于治疗坏血病有很好的功效。
　　2。　绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
　　3。　绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡有一定的辅助疗效。
　　4。　绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）功效。
　　5。　绿豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
　　贮存要领
　　绿豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。
　　烹煮知识
　　1。　绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。
　　2。　烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
　　3。　芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感更好。
　　饮食宜忌
　　1。　特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。
　　2。　豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
　　美味佳肴
　　鱼松炒豆芽
　　用料：豆芽、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、盐、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油。
　　配料：　草鱼肉、肥猪肉
　　做法：1。　将鱼肉和肥猪肉剁碎按照6　：1的比例掺在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、　　　　　　　　　生粉、少许盐、鸡精制成馅。
　　2。　锅中放油，将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，切成薄片。
　　3。　锅中放油，将姜、蒜蓉炒香，后放入鱼松加入料酒、大豆芽、青红椒丝、胡　　　　　　　　卜丝、香菇丝炒香出味，后加入盐、糖、鸡精、少量水淀粉炒匀淋香油出锅。
　　特色：色彩和谐，口味清淡、爽脆嫩滑。
　　祛病小偏方
　　治疗尿道热辣疼痛：绿豆芽500克，绞汁，用白糖调味后服食。
　　治疗乳汁不下：将绿豆芽同鲫鱼炖服。
　　治疗支气管炎：取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎。
　　治疗胃痛：取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤。
　　所含营养素（每100克）
　　能量　　　　　　　　　　　13千卡
　　维生素B　　　　　毫克
　　蛋白质　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　克
　　叶酸　　　　　　　　　　微克
　　膳食纤维　　　　　　　　克
　　维生素A　　　　　　　　2微克
　　胡萝卜素　　　　　　　11微克
　　硫胺素　　　　　　　毫克
　　核黄素　　　　　　　毫克
　　烟酸　　　　　　　　　毫克
　　维生素　　　　　　　　　C4毫克
　　钙　　　　　　　　　　　　　14毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　　19毫克
　　钾　　　　　　　　　　　　　32毫克
　　钠　　　　　　　毫克
　　碘　　　　　　　　微克
　　镁　　　　　　　　　18毫克
　　铁　　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　7微克
　　铜　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　毫克
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40魔芋——“魔力食品”
身份档案
　　魔芋又名麻芋、鬼芋，为天南星科魔芋属植物的泛称，是联合国卫生组织确定的十大保健食品之一。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”　、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
　　魔芋主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。我国早在二千多年前就开始栽培魔芋了；食用历史也相当悠久，在我国西晋大文学家左思的名著《蜀都赋》中就有“以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之。”这样的记载。相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。
　　魔芋还具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。
　　功效
　　1。　魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
　　2。　魔芋对癌细胞代谢有干扰作用，药敏试验对贲门癌、结肠癌细胞敏感，所以魔芋能够防治癌瘤。
　　3。　魔芋中的纤维能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗。
　　4。　魔芋是低热食品，其中所含的葡萄甘露聚糖会吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，可用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。
　　贮存要领
　　魔芋在出售的时候，一般都会被放进装有透明液体的袋子中。这种液体可以使魔芋保持碱性。吃剩的魔芋可以和这种液体一起放进密闭容器中，装进冰箱里保存。
　　烹煮知识
　　1。　生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。
　　2。　魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
　　饮食宜忌
　　一般人群均可食用，尤其适合糖尿病患者和肥胖者食用。
　　美味佳肴
　　魔芋辣子鸡
　　主料：魔芋200克，鸡肉150克，红辣椒2克
　　调料：盐2克，酱油10克
　　做法：1．　将鸡肉剁成小块状，魔芋切成小方块备用。
　　2．　锅内放油烧至七成热，倒入辣椒和鸡肉，炒1分钟，炒出香味，再加入魔芋和调料翻炒2分钟即可。
　　凉拌魔芋粉丝
　　用料：　猪八戒粉丝80克，黄瓜子条（约150克），香油、酱油、醋、盐、味精、大蒜适量。
　　做法：1。　将粉丝放入碗内，加开水泡发后，用凉水过凉，沥干水分，断成10厘米长的段，放入盘中。
　　2。　将黄瓜洗净，切成细丝。
　　3。　大蒜制成蒜茸。
　　4。　将黄瓜丝放在粉丝上，加入蒜茸、酱油、精盐、味精、醋、香油、辣椒，拌匀即成。
　　特色：清脆可口，色鲜味香，热量极低，四季皆宜。
　　祛病小偏方
　　解毒止痛：取魔芋块茎3～5钱，大量可以用至1两，煎3小时后服用。
　　治疗痈疖肿毒：外用适量，捣烂敷患处。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　　　　　　　7千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　　　　　　　　3克
　　钙　　　　　　　　　　　　　　　68毫克
　　铁　　　　　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　7毫克
　　钾　　　　　　　44毫克
　　钠　　　　　　　　2毫克
　　铜　　　　　1毫克
　　镁　　　　　　　26毫克
　　锌　　　　　　　　3毫克
　　硒　　　　　微克
　　维生素B　　　　　　　毫克
　　维生素B　　　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　　　1毫克
　　烟酸　　　　　　　　　　　　　　　6毫克
　　维生素A　　　　　　　　　　15微克
　　生物素　　　　　　　　　　　　87微克
　　叶酸　　　　　　　　　　　　　　　2微克
　　维生素B　　　　　　6　毫克
　　

41木耳——中国传统的保健食品
身份档案
　　木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多，因生长于腐木之上，形似人的耳朵，故名木耳；因似蛾蝶玉立，又名木蛾；又因它的味道有如鸡肉鲜美，亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）。
　　我国的东北、湖北、浙江、云南等地是中国木耳的主要生产区。所产的木耳大概分为黑木耳、白木耳、斤耳、红耳、雪耳等5种。
　　木耳生长于栎、杨、榕、槐等一百二十多种阔叶树的腐木上，单生或群生。它的子实为体胶质，成圆盘形。木耳新鲜时柔软，干后成角质。食用时，口感细嫩，风味特殊。不仅如此，木耳还有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。另外，木耳富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健用品。
　　功效
　　1．　木耳含有丰富的蛋白质、胶质、还有多种矿物质等营养素。黑木耳具有滋养、润燥的功效，对痔疮、便秘出血、高血压等颇有功效；白木耳则能生津化痰、润肺、治咳嗽，帮助身体益气活血。
　　2．　木耳的蛋白质含量比米、面还要高，丰富的钙则是肉类的30～70倍左右，铁质是猪肝的数倍，对人体有很大的帮助。
　　3．　含有丰富的维生素、卵磷脂、脑磷脂、糖等，各种稀有的营养素使得木耳成为高营养价值但却十分平民化的食材，有滋补养颜的绝佳功效，因此被营养学家盛赞是“素中之荤”。
　　4．　木耳属于胶质菇类，能吸附油脂，刺激胃肠道蠕动，促进排便和降低胆固醇，有效防止血压上升、减低脑部血液凝块的作用，是心血管疾病患者、想要减肥瘦身者最佳的选择。
　　5．　木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
　　6．　木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
　　贮存要领
　　用保鲜盒或是密封袋将木耳装起，放入冰箱冷藏即可。
　　烹煮知识
　　1．　干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
　　2．　为了增加木耳的口感，可以用热水汆烫后，迅速放入冰水中浸泡。
　　3．　温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
　　4．　鲜木耳含有毒素，不可食用。
　　5．　黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
　　饮食宜忌
　　1．　有出血性疾病的人、腹泻者应不食或少食。
　　2．　孕妇不宜多吃。
　　3．　从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　4．　患有痔疮者不宜同食木耳与野鸡，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　美味佳肴
　　木耳蒸鸡
　　用料：黑木耳30克，鸡肉200克。
　　做法：1．　将黑木耳用清水浸至软，洗净，晾干水分，备用。
　　2．　把鸡肉洗净，切成小块，加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精和匀，胞制20分钟后，再加入黑木耳搅匀，文火隔水蒸熟即可，随量食用。
　　功效：祛瘀止血。
　　祛病小偏方
　　治疗口腔溃疡方：取黑木耳10克，山楂10克，用水炖服，每日1～2次服用即可。
　　治妇女子宫颈瘤、阴道癌方：取黑木耳10克，当归10克，白芍12克，黄芪15克，元肉10克，陈皮10克，甘草５克，同煎水服。每日１次即可。
　　治胃出血：取黑木耳适量，用清水浸泡一夜，煮烂后加白糖适量食用即可。
　　治高血压、眼底出血方：取黑木耳10克（泡发），冰糖30克，水适量，炖熟，于睡前服用。每日１次即可。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　千卡
　　水分　　　　　　　　　91克
　　蛋白质　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　克
　　粗纤维　　　　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　克
　　灰分　　　　　　　　　　克
　　维生素B　　毫克
　　烟碱素　　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　28毫克
　　镁　　　　毫克
　　铁　　　　　毫克
　　锌　　　　　　毫克
　　

42香菇——蘑菇中的皇后
身份档案
　　香菇为“山珍”之一，是我国的特产，也是世界第二大食用菌。因为它含有一种特有的香味物质香菇精，从而形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
　　香菇栽培始于中国，至今已有800年以上的历史。宋朝时，浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散全国。
　　香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”　“植物皇后”的美称。《吕氏春秋？本味》中也有“味之美者，越骆之菌”的记载。
　　相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，于是乡民称香菇为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为“宫廷美食”。
　　功效
　　1．　香菇多糖能提高辅助性T　细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
　　2．　香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
　　3．　香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
　　4．　我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕等。
　　5．　香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，
　　6．香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
　　7．　香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，从而延缓衰老。
　　8．　香菇能增强身体的抵抗力，对抗细菌的入侵，还能预防流感，可以说是增强身体元气最好的防线之一。
　　贮存要领
　　菇类最容易腐坏，干燥香菇可以保存很久，新鲜的最好先用报纸包好，放入塑料袋中，再放进冰箱冷藏，越快食用越好。
　　烹煮知识
　　1．烹调前，只要用水清洗即可，不要放在水中浸泡或冲洗过久，以免流失香气和营养素。
　　2。　发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
　　3。　泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
　　4。　把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。
　　5。　如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。