中国人最爱吃的100种蔬菜-第14部分

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46黄瓜——文人最喜欢为它写诗
身份档案
　　黄瓜，也叫青瓜、剌瓜、王瓜，属葫芦科一年生草本植物。
　　黄瓜原名叫胡瓜，后更名为黄瓜。后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火，于是严禁出现“胡”字，违者问斩。
　　有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答，随口说道：“这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。自此以后，胡瓜就被称做黄瓜。
　　黄瓜吃起来不但脆嫩清香，味道鲜美，而且还有良好的药用。《日用本草》记载：“黄瓜可除胸中热，解烦渴，利水道。”《陆川本草》也记载：“黄瓜可治热病身热，口渴，烫伤。”
　　攻效
　　1．　黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎。
　　2．老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效。
　　3．　黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒。
　　4．　黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人及黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
　　5．　黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
　　贮存要领
　　黄瓜不宜久存在冰箱内，因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，所以买回黄瓜后要尽快食用，不要长时间存放。
　　烹煮知识
　　1．黄瓜当水果生吃，不宜过多。
　　2．　黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
　　3．黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
　　4．不宜加碱或高热煮后食用。
　　5．黄瓜是很好的减肥品，但一定要吃新鲜的黄瓜，而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐，反而会引起发胖。
　　饮食宜忌
　　1．有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。
　　2．黄瓜性凉，脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃。
　　3．黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
　　4．黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。
　　美味佳肴
　　黄瓜拌皮蛋
　　主料：黄瓜，松花皮蛋，红辣椒。
　　做法：1。　将材料洗净；
　　2。　用刀将黄瓜拍松后掰成小块；皮蛋切成丁；红辣椒切成丁；
　　3。　将盐、糖、味精、酱油、醋放在一起调制成调料；
　　4。　将黄瓜块、皮蛋丁、红辣椒丁装盆，加入调料拌匀后即可。
　　祛病小偏方
　　黄瓜可清热降脂，减肥消积
　　用料：黄瓜5条，山植30克，白糖50克。
　　做法：1．先将黄瓜去皮心及两头，洗净切成条状。
　　2．山楂洗净，入锅中加水200毫升，煮约15分钟，取汁液100毫升。
　　3．黄瓜条入锅中加水煮熟，捞出；山楂汁中放入白糖，在文火上慢熬，待糖融化，投入已控干水的黄瓜条拌匀即成。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　克
　　膳食纤维　　　　　克
　　维生素A　　　　　　微克
　　胡萝卜素　　　　　　微克
　　维生素C　　　　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　　　　　　毫克
　　镁　　　　毫克
　　铁　　　　　毫克
　　锌　　　　　毫克
　　硒　　　　　微克
　　铜　　　　　毫克
　　锰　　　　　毫克
　　钾　　　毫克
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47甘蓝——天然胃菜
身份档案
　　甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。是世界卫生组织推荐的最佳蔬菜之一，也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的几率。
　　甘蓝的普通园艺类型主要按食用部位分为：1。叶型。叶疏松而开展（如羽衣甘蓝及宽叶羽衣甘蓝等）或紧密包合呈头状（如普通甘蓝和萨伏依甘蓝）；2．花和粗花茎型。花稍畸变或无畸变（花茎甘蓝）及花变粗而畸变（如花椰菜和大头花茎甘蓝）；3．茎型。茎明显扩展成鳞茎状（如球茎甘蓝）。
　　以上所有这些类型均具无毛的肉质叶，外被蜡质，常使叶表面呈灰绿色或蓝绿色。甘蓝在温和至凉爽气候下生长最好，耐霜冻，有些能在一定的生长期忍耐严重冰冻。天热抑制所有类型的生长并使其质量下降。甘蓝产生的热量不高，但富含维生素C以及矿物质，并提供必要的营养。
　　功效
　　1．　甘蓝具有重要的医学保健作用，是一种天然的防癌药物。最新研究发现多吃甘蓝和卷心菜可减少膀胱癌发病率40％
　　2．　甘蓝中含有丰富的维生素C，维生素E，维生素U，胡　萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。
　　3．　甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。
　　4．　凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。
　　5．　甘蓝类蔬菜同药物一样，能够减轻关节疼痛症状，并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，关节炎患者最好经常吃这类蔬菜，为了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春感冒的高发季节，也应当经常吃甘蓝菜。
　　6．　每100克甘蓝只含有25卡路里的热量，所含的糖分也很低。因此甘蓝能够稳定血糖水平。
　　7．　视网膜黄斑退化是65岁以上的老人失明的主要原因。如果在饮食中增加叶黄素的摄取量，可以帮助预防此病。
　　贮存要领
　　买回甘蓝后将菜心挖除后，将纸巾弄湿至不滴水的程度，然后塞入中空的菜里。在放入冰箱冷藏之前，再用保鲜膜包好即可。
　　烹煮知识
　　由于甘蓝中含有硫化物，所以做菜时不要盖锅盖，这样可使挥发性分子大量的释放出去。
　　饮食宜忌
　　有些甘蓝菜的粗纤维多而粗糙，所以消化功能差的人不宜多用。
　　美味佳肴
　　丝瓜百合炒紫甘蓝
　　原料：　紫甘蓝、丝瓜、百合、草菇、蕃茄。
　　做法：1．包菜洗净切块备用。
　　2．　用刀将整只鲜百合的两头切去；一是为了整齐；二是正好可以将两头的黑色的根去除。鲜百合剥开一瓣瓣的洗净备用。
　　3．丝瓜刨皮洗净切半圆块备用。
　　4．草菇洗净煮熟切二瓣备用。
　　5．蕃茄洗净；切成块备用。
　　6．净锅内加入精制油；大火加热至四成热；倒入丝瓜；大火滑油快出锅时；放入紫甘　　　　　　　　　蓝、百合一起滑油；出锅；沥干油分。
　　7．　锅内底油；放姜末煸香；倒入草菇、蕃茄煸炒；中火爆炒倒入滑油原料丝瓜、紫　　　　　　　　　甘蓝、百合；翻炒均匀；加清水20克调入少许素得鲜（代替味精）；略微勾一点点薄芡炒匀；淋一二滴香油；翻匀起锅；盛入盘内稍摆盘即可。
　　祛病小偏方
　　补益健胃方：将甘蓝绞汁，每次饮200～300毫升；或将甘蓝适量拌食、煮食都可。
　　可解酒：宿醉后，取甘蓝汁饮下有解酒的功效。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　30千卡
　　钙　　　　　　25毫克
　　蛋白质　　　克
　　镁　　　　　　24毫克
　　烟酸　　　　　　　　　5毫克
　　碳水化合物　　　克
　　维生素C　　　　41毫克
　　膳食纤维　　　　　克
　　维生素A　　　　　　3微克
　　铜　　　　　　　　　毫克
　　胡罗卜素　　　　微克
　　钾　　　　　　　　　　190毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　　　46毫克
　　视黄醇当量　　　　微克
　　钠　　　　　　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　　　　　0．16微克
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48西葫芦——钙含量最高
身份档案
　　西葫芦又名美洲南瓜、茭瓜，是南瓜的变种；葫芦科南瓜属的一种，果实呈圆筒形，果形较小，果面平滑，以采摘嫩果供菜用。西葫芦以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜爱。
　　西葫芦原产北美洲南部，到19世纪中叶中国开始栽培，现在在世界各地均有分布，欧、美洲最为普遍。西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高，中医认为西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
　　功效
　　1．　西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
　　2．　西葫芦调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。
　　3．　西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。
　　4．西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。
　　5．西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。
　　6．可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
　　7．其果实味苦；具有解乏、提神、镇痛等功效。
　　贮存要领
　　挑选外皮没有损坏的西葫芦，放在屋内阴凉通风处，不要沾水，不要随意移动和磕碰，保持温度在0℃左右，这种方法一般能将西葫芦保存到春节。
　　烹煮知识
　　1．不宜生吃。
　　2．　烹调时不宜煮得太烂，以免营养损失。
　　饮食宜忌
　　1．　一般人群均可食用。
　　2．　脾胃虚寒的人应少吃。
　　美味佳肴
　　红椒西葫芦
　　原料：西葫芦一个（实耗半个）、木耳4…5朵、红椒一个（实耗　1/4个）、盐1/2茶匙、香油1/4茶匙、醋1/2茶匙、美极鲜味酱2滴。
　　做法：1。　西葫芦、红椒洗净切丝，木耳提前用凉水泡发。
　　2。　西葫芦切丝用1/4茶匙的盐腌10分钟，木耳洗净过开水略焯后切丝备用。
　　3。　腌过的西葫芦丝用手挤掉水分，和刚才的木耳丝、红椒丝一起，加1/4茶匙盐和　　　　　　　　　其他调料拌匀即可食用。喜欢辣椒的，可以加点辣椒。
　　西葫芦炒鸡蛋
　　主料：西葫芦200克，鸡蛋150克。
　　调料：盐4克，　味精2克，　大葱10克，植物油30克。
　　做法：1．鸡蛋打散加盐、味精搅匀。
　　2．炒锅热油，鸡蛋放入锅内炒熟待用。
　　3．锅内热油，放入葱花炒香，西葫芦下锅翻炒，加盐调味。
　　4．西葫芦炒熟时加入鸡蛋翻匀出锅即可。
　　祛病小偏方
　　西葫芦可清热利尿、除烦止渴、润肺止咳　　　　　　　将西葫芦做成熟食，长期食用即可。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　3．8克
　　膳食纤维　　　　　　　　0。　6克
　　维生素A　　　　　　　　　5微克
　　胡萝卜素　　　　　　　　30毫克
　　硫胺素　　　　　　　　毫克
　　核黄素　　　　　　　0．03毫克
　　烟酸　　　　　　　　　　0．2毫克
　　维生素C　　　　　　　　　6毫克
　　钙　　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　　　　毫克
　　铁　　　　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　　　毫克
　　钾　　　　　　　　　　　92毫克
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49大葱——山东人的最爱
身份档案
　　大葱是一种很普遍的调味品或蔬菜。相传神农尝百草找出大葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。
　　葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。葱原产于西伯利亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，以山东、河北、河南等省为重要产地。
　　葱根据葱白的长短可分为大葱和小葱，大葱植株高大，葱白洁白而味甜，小葱又叫香葱，是一种常用调料，一般都是生食或拌凉菜用。
　　功效
　　1．　大葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，发汗散热的作用。
　　2．　大葱可刺激机体消化液的分泌，健脾开胃，增进食欲。
　　3．　大葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
　　4．　大葱所含的果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，大葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
　　5．　大葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
　　贮存要领
　　葱买多了难免会烂，这时可将它切碎放在盒子里，底下铺放一层纸巾，然后放入冰箱冷藏即可。
　　烹煮知识
　　1．每天食用大葱，对身体有益。大葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
　　2．　根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。
　　3．　葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。
　　4．　大葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。
　　5．　在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。
　　饮食宜忌
　　1．　患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。
　　2．　葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。
　　3．表虚、多汗者也应忌食。
　　美味佳肴
　　葱油鸡
　　用料：光体嫩鸡750克，葱白75克。花生油50克，姜末10克，糖10克，盐4克，湿淀粉35克，料酒25克，香油15克，白卤水，鲜汤适量。
　　做法：1。　将整只光体鸡取出内脏后，洗净投入开水锅浸烫一下，除去血水，捞出择净小毛，用水洗净；葱白去老皮，洗净，切成葱花；
　　2。　将锅架在火上，放入适量白卤水烧开，将整只光体鸡下入，再烧开时用漏勺压住鸡身不使其上浮，离火慢慢冷却，当卤水变凉，鸡肉已嫩熟时，即可捞出控水，用香油涂遍鸡的全身，等鸡凉透后，斩成条块，整齐地按原形装盘；
　　3。　另取一锅架在火上，放进花生油烧至七八成热，加葱花，姜末炒出浓香味，烹入料酒，加盐，糖和少许鲜汤，烧开，放进味精推匀，用湿淀粉勾芡，浇在鸡身上即成。