中国人最爱吃的100种蔬菜-第4部分

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　　功效
　　1。　九层塔含有丰富的维生素A、C和矿物质，不仅能增强身体的免疫力，有效缓解支气管炎，而且对于产后调理身体、行经活血也有很大的作用。
　　2。　九层塔具有疏风解表，祛风消肿，散瘀止痛等功效。可治偏头痛，助消化及呼吸系统，抗痉挛，杀菌，促进血液循环，抗老化，治疗粉刺，有紧实皮肤的作用。同时还能提神，改善功能失调，稳定情绪，抗抑郁。
　　3。　红凤菜中含有优质的膳食纤维，可促进消化，加速身体的新陈代谢。而红凤菜中的大量钙质，对于成长中的儿童有很大帮助。
　　贮存要领
　　保存时尽量擦干置于干燥通风处。
　　烹煮知识
　　由于九层塔有特别浓的香味，所以它属于广泛使用的香料，是制作可口的台式三杯鸡或香酥鸡不可缺少的材料，还可以炒文蛤等海鲜。
　　饮食宜忌
　　敏感皮肤及怀孕者不可食用。
　　美味佳肴
　　九层塔炒茄子
　　材料：九层塔100克，茄子300克，大蒜5片，葱2枝，姜2克，糖10克，麻油5克。
　　作法：1。　九层塔洗净、茄子切段洗净沥干水分后备用。
　　2。　将蒜片、葱爆香，放入茄子大火炒至外皮变软。
　　3。　用小火加糖、酱油直至茄入软化，放入九层培炒匀即可。
　　九层塔炒鸡
　　用料：鸡胸肉300克，新鲜九层塔叶20片左右，洋葱50克，蒜末1茶匙，小红辣椒数个，柠檬汁1茶匙，盐，壕油1/2汤匙，料酒1汤匙
　　做法：1．　将鸡胸肉切成片或丝，用少许盐抓匀。洋葱切丝。小辣椒去籽切丝。
　　2．　炒锅烧热入油1汤匙，油热放入蒜末和辣椒丝呛锅，然后将鸡肉滑入炒散。
　　3．　翻炒至鸡肉9成熟时，放入九层塔叶，洋葱，柠檬汁和少许盐翻炒均匀。
　　4．　用1汤匙料酒稀释1/2汤匙壕油加入锅中翻炒均匀出锅。
　　特点：鸡肉鲜，香，嫩。
　　注意：这个菜是比较泰国风味的菜，鸡可成片可成丝。如果切鸡片，就不用切九层塔，保留片状；如果切鸡丝，则将九层塔切随。
　　祛病小偏方
　　1。　治咳嗽：生姜四两（捣烂），九层塔叶二两，椒末一钱匕，盐和面四两，裹作烧饼，煨熟，空心吃。
　　2。　治疳气鼻下赤烂：九层塔叶（烧灰）二钱，铜青五分，轻粉二字。上为细末令匀，看疮大小干贴。
　　3。　治毒蛇伤：千层塔、毛麝香、血见愁、七星剑捣烂敷于患处。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　18千卡
　　钙　　　　　　　　　285毫克
　　蛋白质　　　　　　　克
　　镁　　　　　　　　　106毫克
　　铁　　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　　毫克
　　碳水化合物　　　　　　　　7克
　　维生素C　　　　　　　　5毫克
　　锰　　　　　　　　　　　　　68毫克
　　膳食纤维　　　　　　　　克
　　锌　　　　　　　　　　　　　52毫克
　　维生素A　　　　　　　410微克
　　铜　　　　　　　　　　　　　　91毫克
　　钾　　　　　　　　　　　　　576毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　　　65毫克
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12胡萝卜——平民人参
身份档案
　　胡萝卜又名红萝卜或甘荀，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。它原产于亚洲西南部，栽培历史已有二千多年。公元10世纪，它从伊朗被引入欧洲大陆，15世纪见于英国。16世纪传入美国。　约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，培养成中国生态型，并于16世纪从中国传入日本。
　　胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素、C族和B维生素。
　　20世纪时，人们认识了胡萝卜素（维生素A原）的营养价值而提高了胡萝卜的身价。胡萝卜有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。
　　功效
　　1．　胡萝卜含有大量胡萝卜素，它们进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A，有补肝明目的作用。另外，维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
　　2．　胡萝卜含有植物纤维，在肠道中体积容易膨胀，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
　　3。　胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
　　贮存要领
　　把胡萝卜装入聚乙烯塑料薄膜袋中，每袋1千克，扎紧袋口放在1℃条件下贮藏，此法保鲜效果很好。若将胡萝卜在80～150倍的青鲜素溶液中浸泡后晾干，再装袋，经5～6个月贮藏，胡萝卜色鲜如初。
　　烹煮知识
　　1。　胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。
　　2。　烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。
　　饮食宜忌
　　1。　最适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者食用。
　　2。　酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
　　美味佳肴
　　胡萝卜炖牛肉
　　材料：牛肉110克，胡萝卜1/2条，八角1～2粒；
　　调味料：胡椒粉1/2小匙，盐、糖各1小匙，酱油1大匙。
　　做法：1。　牛肉洗净，切块，放入滚水中烫去血水，捞出；胡萝卜洗净，去皮，切块备用。
　　2。　所有材料放入锅中以中大火煮开，加入调味料，改中火煮至熟软即可。
　　特点：活血明目、抗氧防皱。此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适合生理期或贫血时摄食。
　　注意：发育期容易发胖，千万别选择脂肪含量较高的牛腩来熬汤。
　　祛病小偏方
　　1。　治疗夜盲症：胡萝卜500克，鳝鱼肉200克，均切成丝，加油、盐、酱、醋炒熟食，每日1次，6天为1疗程。
　　2。　治疗角膜软化症：胡萝卜100克，鸡蛋2个。先将胡萝卜切片放入锅中加清水煮沸。鸡蛋去壳，放入煮熟，食时调味，饮汤吃蛋。每日1次，7天为1疗程。
　　3。　治疗百日咳：胡萝卜500克，挤汁，加适量冰糖蒸开温服，每日2次。
　　4。　治疗气血不足、头晕眼花、视物昏花：胡萝卜250克，羊肉300克，淮山30克，生姜20克，蜜枣5个。羊肉洗净切块，下油起锅用姜少许爆香；胡萝卜洗净，切片；淮山、蜜枣洗净，与羊肉，生姜一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时调味佐膳。
　　所含营养素（每100克）
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　　　　　　　克
　　糖类　　　　　　　　　　　　　　～克
　　铁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毫克
　　胡萝卜素　　　　　～毫克
　　维生素B　　　　　　　　　　　～毫克
　　维生素B　　　　　　　　　　　2～毫克
　　维生素C　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　12毫克
　　热量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千焦
　　

13白萝卜——最助消化的植物
身份档案
　　白萝卜是一种常见的蔬菜，属十字花科萝卜属的二年生植物。我国种植白萝卜至少已有千年历史。相传在唐太和年间（公元827～836年）如皋定慧寺僧侣早有种植，并将萝卜作为供品。后逐渐流传民间，广为种植。清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋县志》载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁”、“烟台的苹果莱阳的梨，不如如皋的萝卜皮”等谚语也早就随着如皋萝卜流传开来。
　　白萝卜生食熟食均可，其味略带辛辣味。具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。　2002年，在首届如皋。中国长寿文化节期间，国内保健专家们对白萝卜的保健功效给予了很高的评价。
　　功效
　　1．　萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
　　2．　萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。
　　3。　萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收。
　　4。　萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
　　贮存要领
　　可直接放在通风处保存。或者洗过后先将蒂头菜叶切除，用报纸包起放入塑料袋，放入冰箱贮存。
　　烹煮知识
　　1。　萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。
　　2。　萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但要注意吃后半小时内不能进食，以防其有效成分被稀释。平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。
　　饮食宜忌
　　1。　萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食；胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌吃。
　　2。　白萝卜忌与人参、西洋参同食。
　　美味佳肴
　　白萝卜炖排骨
　　材料：猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。
　　做法：1。　猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味。
　　2。　锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成。
　　功效：有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效。
　　祛病小偏方
　　1。　治疗鼻出血：可将白萝卜捣汁和酒少许热服，也可以捣汁滴鼻。
　　2。　缓解咽喉炎、扁桃体炎：捣汁与姜汁同服。
　　3。　治疗浮肿：可用白萝卜与浮小麦煎汤服用。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　　　　　克
　　维生素A　　　　　　　　微克
　　胡萝卜素　　　　　　微克
　　硫胺素　　　　　　　毫克
　　核黄素　　　　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　毫克
　　维生素　　　　C　毫克
　　维生素E　　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　　　毫克
　　钾　　　　　17毫克
　　钠　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　毫克
　　铁　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　微克
　　铜　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　毫克
　　　。。

14山药——物美价廉的补虚佳品
身份档案
　　山药又名淮山或怀山，属薯芋科，一年生草本，以地下块茎为食，红色种为块状，白色种为长条状，具有高营养、低热量的特性。我国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南沁阳）所产山药名贵，素有“怀参”之称，为全国之冠。
　　山药富含淀粉及多种维生素，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。此外，山药药用价值极高，具有良好的降血压、降血脂、养心肝、补胃脾的功效。
　　功效
　　1。　山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。
　　2。　山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏、男性遗精，妇女白带多、小便频繁等症，皆可以它食疗。
　　3。　山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
　　4。　山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
　　5。　山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，可以有效预防心血疾病。
　　贮存要领
　　可以将山药放在不见光、通风阴凉的地方保存，要注意保持干燥。最好的方法是放在冰箱中保存。
　　烹煮知识
　　1。　山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
　　2。　新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
　　3。　好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
　　饮食宜忌
　　1。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。
　　2。山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
　　3。　山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。　
　　美味佳肴
　　山药排骨汤
　　材料：净排骨500克、山药250克、芹菜25克，味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量。
　　制法：1．　将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净，沥干水分。
　　2．　取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒。
　　3．　将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可。
　　功　效：山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收，能有效改善体质虚弱与消除疲劳。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善。　此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力。
　　烹饪技巧：
　　剥山药皮时一定带上食品料理手套，不然粘到皮肤上容易引起红肿发痒；煲汤时排骨要下到热水里，避免忽热忽冷蛋白质凝结，肉反倒不容易煮烂；熬排骨汤可加2～3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止。
　　祛病小偏方
　　1。　治疗心腹虚胀：用山药半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服2次。
　　2。　治疗小便频繁：用矾水煮过的山药、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。
　　3。　治疗肿毒：用带泥的山药、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即可。
　　4。　治疗手足冻疮：将山药磨泥敷上即可。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　　　　　　　克
　　维生素A　　　　　　　　　微克
　　胡萝卜素　　　　　　　　微克
　　硫胺素　　　　　　　　　0。　05毫克
　　核黄素　　　　　　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　　　　　毫克
　　磷