中国人最爱吃的100种蔬菜-第5部分

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　　核黄素　　　　　　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　　　　　毫克
　　铁　　　　　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　　　　　微克
　　铜　　　　　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　　　　　毫克
　　钾　　　　　　　　　21毫克
　　

15红薯——未来的“宇航食品”
身份档案
　　红薯，又称甘薯、蕃薯、山芋等，为旋花科一年生植物。不同地区人们对它的称呼也不同，山东人称其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人称其为白薯，福建人称其为红薯。红薯原产美洲，由哥伦布带回欧洲种植，后由葡萄牙人传入非洲，然后传入亚洲。红薯最初引入我国是在明代万历年间。
　　红薯营养丰富，含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。
　　红薯不仅是健康食品，还是祛病的良药。《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”，还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。”另外，日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”中，红薯位居榜首。
　　红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂质，但把牛奶和红薯同时食用就可弥补这个不足，因为牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪成分。
　　功效
　　1。　红薯的蛋白质质量高，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康，延年益寿。
　　2。　红薯中含的纤维素比较多，对促进胃肠蠕动和防止便秘非常有益，可用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。
　　3。　脱氢表雄甾酮是红薯所独有的成分，这种物质既防癌又益寿，是一种与肾上腺所分泌的激素相似的类固醇，国外学者称之为“冒牌荷尔蒙”。它能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。
　　4。　红薯对人体器官黏有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。
　　贮存要领
　　可以用报纸包裹后放置于阴凉处，约可保存3～4星期。若在用报纸包起前先将红薯摊在报纸上晒晒太阳，然后连同报纸一起包起来保存，则可增加红薯的甜度。另外，未去皮的红薯不宜放入冰箱冷藏，以免内含水分变多。
　　烹煮知识
　　红薯一定要蒸熟煮透再吃，一是因为红薯中淀粉的细胞膜不经高温破坏，难以消化；二是红薯中的“气化酶”不经高温破坏，吃后会产生不适感。
　　饮食宜忌
　　1。　红薯含有气化酶，食后容易产生烧心和反酸作用，与米面搭配使用能很好避免。
　　2。　红薯不宜与柿子同食。　红薯喊淀粉较多，食后产生大量胃酸，而柿子含有较多果胶和鞣质，酸碱中和，容易产生凝聚作用，形成胃柿石。
　　美味佳肴
　　拔丝红薯
　　原料：　红薯，植物油　500克，白糖　150克。
　　做法：1．　把红薯切成块状，放到水里浸泡。这样做是为了去除表面的淀粉，防止炸的过程中变黑。
　　２．　把油烧至七成熟，放入红薯炸，炸到红薯变软就可以捞起来了。
　　３．　把油倒掉，最好把锅也洗一下。放入100克白水；等着水沸腾熟以后把白糖放进去一直搅拌。等白糖变黄，就把红薯放到锅里炒。等着红薯周围都有糖了就能捞起来了。
　　注意：　水不要放太多；不然拔丝就拔不起来了。　
　　祛病小偏方
　　1。　治疗习惯性便秘：红薯200克，大枣30克。先将红薯洗净，削去皮，切小块，与大枣一同入锅，加水500毫升左右，用旺火煮至200毫升即可。稍凉后加适量蜂蜜食用，每天1～2次。
　　2。　治疗咳血便血：干红薯藤30克，仙鹤草15克，水煎滤渣，每天1剂取汁代茶饮，可很快止血。
　　3。　治疗胃溃疡：红薯250克，党参15～20克，白茯苓10～20克，生姜3～5克，大米100克。先将党参、白茯苓、生姜浸泡半小时，加足水量，以砂锅煎取2次汁，合并后分早、晚两次与红薯（切片）、大米煮粥服食。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　　　　克
　　维生素A　　　　　微克
　　胡萝卜素　　　微克
　　硫胺素　　　　　　　　毫克
　　核黄素　　　　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　毫克
　　维生素B6　　　　　毫克
　　泛酸　　　　　　　　　毫克
　　叶酸　　　　　　　　微克
　　钙　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　　　毫克
　　铁　　　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　　　微克
　　铜　　　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　　　毫克
　　钾　　　　　　　毫克
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16牛蒡——东洋人参
身份档案
　　牛蒡又名牛菜、大力子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参、牛鞭菜等，为菊科草本直根类植物，是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。它原产我国，公元920年左右传入日本。
　　牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍；蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首；粗纤维含量高于各种蔬菜。其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有“蔬菜之王”的美誉。
　　牛蒡在日本、韩国作为高档食品，十分盛行，尤其在在日本，牛蒡成为强身健体，防病治病的保健菜，可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被我国卫生部列入可用于保健食品原料的名单。目前，市场上已经开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。
　　牛蒡在我国长期做为药用，古代医学文献《本草纲目》、《名医别录》、《药性论》、《新修本草》、《本草拾遗》、《分类草药性》、《中国药膳大宝典》等著作中均有详细记载，对牛蒡的药用价值给予了充分肯定。牛蒡籽可作解毒、利尿、浮肿、咽喉肿痛、肺炎、猩红热及流行性耳下腺炎、感冒之中药；牛蒡根与大肠炖食可以防止痔疮，捣汁可以防治烦躁。此外，牛蒡的纤维可以刺激大肠蠕动、帮助排便、降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风、胃癌、子宫癌的功效。
　　牛蒡的食用方法多样，食用前先剥去根的外表皮，用水浸泡后切成条状或片状。用开水煮沸，煮软后的牛蒡清凉爽口，风味特殊。可凉拌、荤炒，也可做拔丝、做汤。
　　功效
　　1。　可增强人体内最硬的蛋白质“骨胶原”，提升体内细胞活力。
　　2。　在体内发生化学反应，可产生三十种以上的物质，其中“多量叶酸”能防止人体细胞发生不良的变化，防止癌细胞产生。
　　3。　促进体内细胞的增殖，强化和增强白血球、血小板，使T细胞以3倍的速度增长，强化免疫力，提升抗癌的功效。
　　4。　能清理血液垃圾，促使体内细胞的新陈代谢，防止老化，使肌肤美丽细致，消除色斑、黑褐斑。
　　5。　牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，可预防和治疗便秘。
　　贮存要领
　　牛蒡若一时吃不完，可以先将要食用的份量切下清洗，原则上较细的一端先食用，剩余的部份不要碰到水，用报纸或保鲜膜包住，放在阳光晒不到的阴凉场所，另外也可用沾湿的报纸包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下层即可。
　　烹煮知识
　　牛蒡含有大量的铁质，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色。为了避免变色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不会氧化，也可将处理好的牛蒡泡入浓度3％的醋水中15分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。
　　饮食宜忌
　　牛蒡适合所有人食用，无任何副作用。
　　美味佳肴
　　高纤牛蒡汤
　　用料：软排骨420克，牛蒡块170克，白萝卜块300克，魔芋20克，胡萝卜块40克，香油适量。
　　调味料：盐2茶匙、酒2茶匙
　　做法：1。　软排洗镜切块，牛蒡、白萝卜及胡萝卜去皮洗净切块状，入沸水烫，捞出备用。
　　2。　魔芋水煮切块。
　　3。　将软排塊、白萝卜块、牛蒡块、胡萝卜块一起入鍋炖煮，在将魔芋塊放入锅中稍焖即可。
　　4。　以盐来调味，食用前滴少许香油及酒即可
　　祛病小偏方
　　1。　治疗手足头面赤肿：牛蒡子根洗净烂研，酒煎成膏，摊在纸上，贴肿毒，仍热酒调下，一服即肿止痛减。
　　2。　治热毒牙痛，齿龈肿痛：牛蒡根一斤，捣汁，入盐花一钱，银器中熬成膏，每用涂齿龈上。
　　3。　治咽喉肿病　（咽峡炎、扁挑体炎）：牛蒡子6克，桔梗、甘草各3克，水煎去渣，频频含咽。
　　所含营养素（每100克）
　　水分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　87克
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　克
　　纤维素　　　　　　　　　　　　　　克
　　胡萝卜素　　　　　　　　　　　　　　　　　390毫克
　　维生素C　　　　　　　　　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　106毫克
　　铁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毫克
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17洋葱——菜中皇后
身份档案
　　洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为多年生草本植物。它原产于亚洲西部，至今已有五千多年历史。公元前1000年，洋葱传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17世纪传到日本，20世纪初传入我国。
　　在我国各地均有洋葱栽培，四季都有供应。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头）。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮三种：白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣叶淡，品质佳，适于生食。
　　洋葱营养十分丰富，在欧洲被誉为“菜中皇后”，而且，它除了含有一般营养素外，还含有杀菌、利尿、降脂、降压、抗癌等生物活性物质。
　　功效
　　1。　洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。
　　2。　洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。
　　3。　洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。
　　4。　洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；
　　5。　洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。
　　6。　洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。
　　贮存要领
　　将网兜或废旧的尼龙袜洗净晾干，把洋葱装入其中，用绳扎紧口，吊于阴暗通风处，可防潮、防腐。
　　烹煮知识
　　1。　洋葱是西餐的主要蔬菜之一，可以做汤、做配料、调料和冷菜。但不宜加热过久，以有些微辣味为佳。
　　2。　洋葱不可过量食用，因为它易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和排气过多，给人造成不快。
　　饮食宜忌
　　1。　特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者食用。
　　2。　洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病患者应慎食。
　　3。　洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜切洋葱。
　　美味佳肴
　　洋葱圈
　　用料：洋葱1个
　　腌料：低筋面粉2大匙、蛋1个、水1大匙、面包粉1杯、低筋面粉1/2杯、蕃茄酱3大匙。
　　作法：　1．　将洋葱洗净沥乾，横放在砧板上（头在前，蒂在后），切成约公分厚的圆片，再用手剥开成一圈圈的洋葱圈，做的时候用同样大小的来做，比较美观。
　　2．　将低筋面粉2大匙、蛋1个、水1大匙搅拌均匀，再把面包粉与低筋面粉分别准备好，盛入2个平盘中备用。
　　3．　先将洋葱圈沾上面粉，并轻轻拍掉多余的部分，再沾上面糊，最后再沾上面包粉，并轻轻压紧固定，依序将全部的洋葱圈做好。
　　4．　将油锅预热约130℃～150℃，再放入洋葱圈，炸的时候要用夹子翻面，等到炸至洋葱圈浮起，外表呈现酥脆金黄，即可捞起。将油沥乾后盛入盘中，吃的时候沾上蕃茄酱即可。
　　祛病小偏方
　　1。　杀菌止痢：将洋葱100克捣烂，在温水中浸泡2小时，取汁加糖制成洋葱浆。每天服3…4次，每次10…15毫升。
　　2。　治感冒：洋葱1／3个切丝、黑糖少许、一碗水。大火煮滚，小火再续煮10分钟。盛半碗温服。
　　所含营养素（每100克）
　　热量　　　　　　　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　　　　克
　　膳食纤维　　　　　　　　　　克
　　维生素A　　　　　　　　微克
　　胡萝卜素　　　　　　　微克
　　钾　　　　　　　　　　　　毫克
　　硫胺素　　　　　　　毫克
　　核黄素　　　　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　毫克
　　钙　　　　　　　　　　毫克
　　磷　　　　　　　　　　毫克
　　钠　　　　　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　　　　毫克
　　铁　　　　　　　　　　毫克
　　锌　　　　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　　　　微克
　　铜　　　　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　　　　毫克
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18芋头——老少皆宜的滋补品
身份档案
　　芋头又名青芋、芋艿，为多年生块茎植物。它的叶片呈盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，为球形、卵形、椭圆形或块状等。芋头原产于印度，在日据时代由东南亚、华南地区及日本等地引进。我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。
　　芋头的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。中医认为，芋头具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效，对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。
　　关于芋头，还有一个流传已久的小故事。那是清朝道光十九年。林则徐被任命为钦差大臣，到广州禁烟。在广州的英美俄德等国