怎样把仓鼠变成化石-第3部分

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烤面包时产生的典型味道，以及烤面包形成的颜色。　　　

　　梅亚尔德反应是一种氨基酸和一种还原糖之间发生的化学反应，通常需要加热，比如烤面包时的情况。在食品产业，这个反应广泛应用于调味工艺，根据反应中使用的不同类型的氨基酸制作出不同的品味和气味。　　　

　　因为棕色面包和全麦面包比白面包含有更多的糖和氨基酸，和白面包相比，它们会更快速地进行这个反应。　　　

　　另外一个因素可能有助于解释白面包上焦色更慢的原因，这就是反射率，即某个表面折回的入射光或辐射的比例。白色的面包要比棕色的面包反射掉更多的辐射热，因此会显得更白。因为深色的面包会以受热的形式从烤片炉吸收更多的热辐射，所以会很快变热从而更容易烤焦。　　　

　　附注：　　　

　　准备好一整块面包和一罐蜂蜜，你可以尝试另一个实验。取出一片新鲜的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上几分钟，你会发现涂有蜂蜜的一面凹了下去。这是因为，面包大约含有40％的水，而蜂蜜是一种很浓的溶液，含有大约80％的糖。糖具有潮解性质，也就是说糖会吸收水分。这导致在渗透作用下水分从面包中被吸出并进入蜂蜜。水分的提出让面包收缩，不过收缩只发生在涂抹蜂蜜的一侧。这说明了为什么面包会下凹。　　　

　　如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黄油，黄油将形成一个富含脂肪的不透水层，就能防止面包被蜂蜜脱水。　　　　　　　　　

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第13节：银衬里　　　　　　　　　

　　银衬里　　　

　　取一个鸡蛋，放在蜡烛火苗上，直到被熏黑；然后把鸡蛋浸在水里，鸡蛋看上去会是银色的。这是为什么？　　　

　　这是一个古老但不寻常的实验，它让人在指出“每个鸡蛋都有一个银衬里”时，使用了并不代表财富的双关语“银”。此外，和“绿色鸡蛋与紫甘蓝”、“吸吞鸡蛋”（见111页）两个实验一样，这又是一个可以用鸡蛋去尝试的实验。　　　

　　所需的材料　　　

　　一个白皮或红皮鸡蛋　　　

　　火柴　　　

　　一支蜡烛　　　

　　水　　　

　　一个玻璃碗　　　

　　要做的事情　　　

　　点燃蜡烛，用拇指和食指捏住鸡蛋。因为要把鸡蛋挪放到火苗之上，所以这个实验小孩子只许在一旁观看。把鸡蛋拿到火焰的顶部，好让其表面熏上烟灰。转动鸡蛋尽可能让鸡蛋更多的地方被熏黑。在玻璃碗里倒上足以淹没鸡蛋的水，小心地把鸡蛋放到水里。　　　

　　会看到的现象　　　

　　很令人吃惊，一旦没到水里，鸡蛋看上去既不是黑色也不是鸡蛋的本色，而是几乎如同镜子般的银色。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　鸡蛋表面银色的外表是由被捕获在鸡蛋和水体之间的一层非常薄的空气产生的。空气围绕鸡蛋形成了一层膜。光线通过水射到这个气泡层并被反射回去这实际上是在水和空气的界面处水的全反射作用，而不是空气层的反射。——译者注，就像镜子的作用一样。最终，气泡将溶到水里，蛋壳将再次呈现熏黑的样子。　　　

　　附注：　　　

　　一个不错的消息就是，如果做完实验之后马上就使用鸡蛋，它们仍然可以食用；如果你想真正做到生态友好，你还可以用碗里的水来煮鸡蛋。　　　　　　　　　

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第14节：盘结的“线绳”　　　　　　　　　

　　盘结的“线绳”　　　

　　像切德干酪这样的硬奶酪在烘烤时会变成细条状，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一点也不会融化，只是会被烤焦并保持其形状。为什么是这样？　　　

　　所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并没有明显的原因。在尝试着完成本实验以便找出这个原因时，请在“烤焦的面包”实验里留一块面包在手，因为没有理由去浪费融化的奶酪。　　　

　　所需的材料　　　

　　一些切德奶酪丁　　　

　　一些halloumi奶酪丁　　　

　　肉串签子　　　

　　烤炉　　　

　　可吃掉的实验用的面包　　　

　　要做的事情　　　

　　把奶酪丁串在烤签之上，放在烤炉上高温加热，观察所发生的事情。　　　

　　会看到的现象　　　

　　切德奶酪将开始变成细条状，并滴入烤盘。准备好的面包刚好可以放在奶酪下方烤盘底上相应的位置，并在烤盘里慢慢加热。与此同时，halloumi奶酪将保持方块的形状。值得庆幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放凉之后还可以吃掉。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　未烹制的切德奶酪含有长链状蛋白质分子，盘结在多脂、多水的混合物中，其融点还很低。这意味着切德奶酪在燃烧之前会变得易于流动，并随着脂肪和蛋白质的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴沥的丝线——和奶酪被盖到面包上以后被你咬上一口所拉出的长丝完全一样。随着奶酪的变软，长链状蛋白质分子释放开来形成纤维。如果你对意大利馅饼很着迷，你会知道mozzarella奶酪的效果更好，可以拉出长达30厘米或更长的长丝。其实，拉出丝线的长度是蛋白质含量的量度，奶酪拉出的丝越长其含有的蛋白质就越多。　　　

　　然而，除了融化和被拉成丝状之外，在热的作用下切德奶酪中的蛋白质被改变了性质。这便是先前融化的奶酪会在冷却后将变成一大块橡胶状令人不爽的东西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等类似的奶酪的制造商正是利用了这种过程。在生产过程中，halloumi奶酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变性作用意味着奶酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。　　　

　　当然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德奶酪，加一个碎鸡蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在奶酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧！　　　

　　附注：　　　

　　试着把先前融化并冷却后的切德奶酪重新加热，看一看其性质是否变得和halloumi奶酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变性奶酪，即使该奶酪就快要不能吃了。　　　　　　　　　

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第15节：意大利饺子（1）　　　　　　　　　

　　意大利饺子　　　

　　为什么煮熟的饺子漂浮着，而没煮熟的饺子会留在锅底附近？　　　

　　关于家庭制作的饺子，我们都有着美好的童年记忆。上面的问题为我们提供了完好的机会，让我们重温一种美食——顶上漂着几个精美饺子的啤酒牛肉煲。制作饺子的技艺在近些年已经退化了，这大概是由于当代健康饮食潮流的缘故。因此，如果你愿意试一下，我们在本作者母亲的热心帮助下，于此提供了一个饺子配方。作者的母亲在传统家庭饮食方面一直是个行家里手。　　　

　　所需的材料　　　

　　几个生饺子　　　

　　一锅微微沸腾的热汤（最好是啤酒牛肉煲或者是调好的蔬菜汤，不过如果不介意错失这样一个绝妙的烹调机会，也可以用微微沸腾的水）　　　

　　一个带把的勺子　　　

　　要做的事情　　　

　　小心地把生饺子下到微开的汤中。　　　

　　会看到的现象　　　

　　生饺子一开始将稳沉锅底。随着20～30分钟的烹煮，饺子将升至表面。虽然我们承认用开水煮可以比较容易地看到饺子上升，我们仍然认为，用煲的汤煮饺子更好。当然，实验完成以后，你将结束并享用美餐。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　有两个因素在起作用。饺子煮熟后漂浮的主要原因是一些气泡被面皮包围，面皮靠面粉中的胶质黏在一起。这些气泡提供了浮力。一些类似的饺子馅，如用肉馅、鸡蛋、面包渣和香草制作的肉丸，或者用鸡蛋、鸡油、水和脆饼饭制作的脆饼面丸（matzo　ball）具有同样的作用倾向。它们都是首先沉底而后上升，这是因为馅体中围裹的空气在饺子放入沸腾的汤水中时会膨胀，使饺子馅的密度变小，这当然会让饺子浮起来。因此，如果晾凉，随着空气间隙的收缩，肉丸和饺子都将会沉回锅底。因此，黄金原则就是趁热吃掉它们，这样其味道会更好。　　　

　　然而，还有另一个因素在起作用，特别是对于饺子，这就是泡打粉的使用。饺子的制作用到了白面粉、泡打粉或自发粉。泡打粉是一种发酵膨胀剂，含有一种碱，最常见的是碳酸氢钠，还含有一种酸以及用来阻止泡打粉受潮的淀粉。在这种发酵剂溶于水时，碱和酸发生反应产生二氧化碳，这造成了饺子中的气泡。自发粉可产生类似的效果，不过这时发酵膨胀剂早已经是自发粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。　　　　　　　　　

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第16节：意大利饺子（2）　　　　　　　　　

　　试着在制作饺子时不使用发酵膨胀剂，你会发现在煮饺子时，虽然经过足够的时间和接受足够的热量后，制作饺子的各种混合物中含有空气的空隙将肯定会让饺子最后浮到表面，但饺子浮起来要慢得多。　　　

　　附注：　　　

　　下面的配方已经在奥黑尔家族经历几代人的时间了。我们不能就此宣称它比其他饺子配方更高明，但是我们知道，这个配方做出的饺子会遵循上述所列实验原则，即先沉底后再漂浮起来……　　　

　　150克自发粉　　　

　　75克碎板油（如果愿意可以用素食版）　　　

　　适量的盐和胡椒粉　　　

　　1茶匙香草粉末　　　

　　大约3汤勺的水　　　

　　将面粉过筛倒入碗里，和板油、胡椒粉、盐和香草粉充分混合。一点一点地慢慢加水搅和，和成微微偏软但不发黏的面团。手上沾少许干面，用和好的面做成6~8个面丸。用一个带把的勺把它们小心地放入微微沸腾的汤或水中，让其煮25～30分钟。请在20分钟后检查一下，如果汤或水沸腾得很猛烈，则说明饺子快熟了。　　　

　　如果你有自己的配方，你可以在自己的饺子和我们的配方饺子之间，比较一下漂浮的情况或者是其他一些“更重要的”特点。　　　　　　　　　

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第17节：咬出来的麻烦　　　　　　　　　

　　咬出来的麻烦　　　

　　为什么吃菠菜会令牙齿有奇怪的“涩”的感觉？　　　

　　虽然令人感觉不太乐观的是，用罐头装的菠菜要比用新鲜的菠菜效果更好，但本试验仍不失为让孩子来吃青菜的一种方法。最好应该用些技巧，保证让孩子们觉得他们是在做实验，而不是被用来做实验……　　　

　　所需的材料　　　

　　充足的菠菜叶（最好是罐头装的、受热加工过的）　　　

　　一锅开水　　　

　　一个漏勺　　　

　　一个盘子　　　

　　一把叉子　　　

　　要做的事情　　　

　　把菠菜煮熟，沥干，等其凉下来一些，开始吃掉。吃完之后，用舌头在牙齿和嘴里上下左右运动。　　　

　　会产生的感觉　　　

　　你的牙齿和口腔内侧会感觉到像有一层毛绒和厚皮一样。这可能是孩子们特别不喜欢菠菜的原因之一。但是，一旦他们认识到他们是一项高尚科学实验的成员，他们的态度会根本改变。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　菠菜里含有大量的草酸盐晶体——草酸盐矿物。菠菜做熟以后，特别是在各种罐头之中，菠菜的一些细胞壁结构被破坏，草酸盐晶体泄漏出来。这些东西盖在你口腔的表面产生了毛绒层的感觉。这解释了新鲜的生菠菜不产生类似效应的原因。菠菜还富含钙质和草酸，这些和唾液中的钙结合，在牙齿上形成大量厚浊的沉淀，即富钙的“镀层”。　　　

　　附注：　　　

　　红薯叶和甜菜叶也具有相似的作用。　　　

　　警示：　　　

　　有泌尿功能疾病的人应该避免食用菠菜和其他多草酸食物，因为这会增加其肾脏中产生草酸结石的危险。　　　　　　　　　

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第18节：漂浮的早餐谷片　　　　　　　　　　　

　　漂浮的早餐谷片　　　

　　早餐谷物中漂浮着的谷片为什么会互相粘在一起并且贴近碗边？　　　

　　虽然有观点认为，Rice　Krispies牌的谷片和Cheerios牌的谷片掺在一起，是一个防止其被吃掉的防御性策略，但显然这不是成功的策略。一些其他力量在起作用……　　　

　　所需的材料　　　

　　一碗牛奶　　　

　　一些以小麦或稻米为主的早餐谷片　　　

　　自来水　　　

　　三个聚苯乙烯塑料茶杯　　　

　　要做的事情　　　

　　首先是准备好问题的基本条件。倒一碗牛奶并加入你所选择的谷物麦片。不要让碗太满，而且只加入盖住牛奶表面三分之一的谷片即可。做完这些之后，要解决使用塑料杯子所涉及的物理学问题。　　　

　　向第一个杯子里倒水，水面距杯口1厘米；向第二个杯子里倒满水，然后小心地再加一些水，使水的微凸表面绷在茶杯顶上，但不要让水漫出，即在表面张力的作用下水会在茶杯顶上保持一个凸起的弧形。　　　

　　现在从第三个茶杯上剪下4个直径1厘米的塑料圆片，并在上面两个茶杯的中央各放两个。　　　

　　会看到的现象　　　

　　第一步实验中，放进碗中的早餐谷物片会成堆地聚在一起，并偏向碗边的位置而不是碗中心的位置。现在，你可以享用这些早餐谷物片了。　　　

　　第二步实验中，在水不满的茶杯里漂浮的塑料片，只需一点点的触动就可移向茶杯的边缘并被留在那里。相比之下，漂浮在水面凸起的茶杯里的塑料片会留在中央位置；而且如果用一个尖锐的东西如铅笔尖，把小塑料片推向茶杯口边缘，小塑料片会受到茶杯边沿相当大的、指向茶杯中心的排斥力。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　这是由水的表面张力作用造成的。在部分充水的茶杯里，水面向上弯起与聚苯乙烯塑料茶杯侧壁相接，这是由于和水分子之间的相互吸引比较，水分子会被更强劲地吸向聚苯乙烯塑料。　　　

　　第二个茶杯的水面在杯顶形成向上的凸起，是由于表面张力总是要把液体表面尽可能限制在最小的区域。这个解释还大致解释了液滴总成圆形的原因。水面同样会向上弯起与塑料片在各个方向上相接。在水和小塑料片相接的位置，表面张力会在向下和向外的方向上作用于接触点，该方向由与水相接位置的角度决定。当圆片在茶杯中央时，水在所有点位上同样向上弯曲与塑料圆片相接，所以作用在圆片一侧的拉力与作用在其正相对的另一侧的拉力刚好平衡。这样，塑料圆片被留在茶杯里液体的中央。　　　

　　但是在未充满水的茶杯中，当塑料片被移向茶杯侧壁时，随着塑料片靠近茶杯侧壁，与茶杯侧壁相接的向上弯曲的水面，会把水与塑料片相接的弯曲水面降低，这使得作用在塑料片靠近茶杯侧壁一侧上的向外拉力增加，结果产生了指向茶杯侧壁的净作用力。因此，如果茶杯里的水不满，塑料圆片将离开茶杯中心位置并停在杯子边上，这和盛满水的茶杯中的塑料圆片是不同的。　　　

　　这个效应解释了碗中牛奶表面那些谷物片聚成堆的原因，以及水塘和湖水中树叶和树枝的类似状况。（后者应该