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茶之原乡:铁观音风土考察-第2部分
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有的品种特征是否完全相同？如果存在着差异，那么在变迁中处于支配地位的人类又起了什么样的作用？铁观音物种身上所隐藏的“革命历史”，与人类的“生存与发展”这个课题存在着至为微妙的关系，容我在后面的文章中一一涉及。
繁殖文化史
在我们居住的生活环境里，除了天空、花草、树木等自然景观之外，目之所及的尽是人工制造的东西：我眼前的纸、笔、书、书桌和电脑，我身后的椅子、书橱和电风扇，头上的屋顶，窗外的马路、车辆和建筑物，这些都是通过人工把自然物分解组合的产品，就是现在的天空也受到了人为污染的影响。在城市中，你的感官可以感受到的一切没有不受到人为的影响，我们亲身体验了这个由人类“设计”出来的物质世界。
现代铁观音必然遗传了古代铁观音的大部分特征，受气候、时间等自然环境因素的持续影响，它同时要产生基因的变异，从而表现出与古代铁观音的部分差异，这也是毫无疑问的。本文想接着探讨的不是自然环境因素对物种造成的变化值，而是要思考自18世纪20至30年代铁观音诞生后，在长达二三百年的演变中，“人为”因素是如何作用于自然物种本身，并借以探索物质创造过程的本质——一种连续的创造、持续的创造，这或许是整个物质文明演进的根本原则？
史载，明崇祯十三年（1640）前后，安溪茶农即从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出“茶树整株压条繁殖法”，克服了此前采用茶籽繁育的致命弱点：种性容易混乱、退化，最终导致茶质下降。近一个世纪后，当魏荫、王仕让在大雪消融的南岩山头找到铁观音时，他们首先进行的就是对茶树实施“整株压条繁殖”，以解决茶树遭“雪灾”重创而大面积冻死之困扰。新品种的“规模繁殖”，使铁观音在安溪茶乡迅速传播开来。
在铁观音由发源地向外四处传播的轨迹中，我看到了一个发散性的古代中国社会结构，这显然不是由于安溪古代政府的极力推广，纯粹是源于民间的力量，正是这种生生不息的民间力量，使得铁观音没有在朝代更迭改变中消失，反而愈加生机强健。在解决温饱的生存大计面前，安溪茶农“创造”物质世界的热情始终高于政治“觉醒”：1920年，他们在“整株压条繁殖”的基础上，试验“长穗扦插繁殖”获得成功。1936年，改“长穗扦插繁殖”为“短穗扦插繁殖”，又获得成功，并成为当今世界最广泛运用和最先进的茶树繁殖法，不仅传遍国内各产茶省，还传播到印度、斯里兰卡、坦桑尼亚、乌干达等世界主要产茶国家。
铁观音密码（7）
由茶籽繁殖到短穗扦插，铁观音的“繁殖文化史”无意中书写了生物学“克隆技术”的传奇。这项世界首创的茶树“无性”繁殖技术诞生在安溪茶乡不是偶然，它从侧面说明物质文化的创造者永远都是普通大众。你我今天在“心安理得”地享用其创造的文明成果时，当有发自内心的敬重与感恩。
在我的动态描述中，读者们已经被告知：“人为”的因素如何深刻地作用于铁观音物种本身，千百万安溪茶农一代代所连续创造的茶树“繁殖文化”直到今天都是一个无法超越的极限。有关那个时代的茶叶形制，我们只能在有限的人文典籍中披沙拣金，找到一丝难得的踪影。值得庆幸的是，现代铁观音几乎完整地保留了这一来自遥远古代的品性与工艺，不仅流风遗韵犹在，而且更加凝香聚气，承接先天的神秘造化，兼具后天的创新培植，是一个天、地、人“三元”并存的珍稀品种。
数百年来科学工作的宗旨，就是颠覆各种神话与传说，探究铁观音物种的源起亦然。理智的人们今天已逐步相信，在科学面前，覆盖在自然之上的神圣外衣终将被层层剥去，变化才是自然存在的本质，而科学工作的意义在于追寻物质文化的根本动因。单纯从气候、时间等自然环境因素研究铁观音物种是不完整的，人类的不断创新、持续创造，才是物质文明演进的唯一内在动因。
铁观音“繁殖文化史”所潜藏的丰富人文密码，是不是值得我们格外留意？其所集中体现的铁观音生生不息、严谨求实、不断创新的优秀品格，是否启发着人类，须有超越物质之上的、高尚的精神追求？
也是一个完整社会
笔者关于铁观音源起的系列文章见报后，陆续接到不少读者的来信来电，他们或指出笔误不足，或提供线索方向，其中，要求笔者循着既定思路深入探究铁观音人文密码的读者最多。
读者的批评使我意识到，我的历史研究尽管粗陋浅显，叙述不无松散，却要努力摆脱功能主义的立场、主观主义的分析，避免把读者引入虚幻妄无的空间。实际上，我觉得目前的铁观音文化架构是不完整的，我们仅仅把铁观音看做是社会生活的一个场景，而不是认为铁观音本身是一个完整社会，这里潜藏着纷繁的文化，蕴涵着丰富的民俗，同人的社会一样有秩序、有规范，与人的社会又存在着千丝万缕的联系。
“为什么铁观音奇妙香气在茶叶未被采摘时闻不到，刚被采摘下来时也闻不到，却在制茶工序中逐步地形成，呈现出迷人变幻的香气，被人们称为‘制造香’？”多年前的一个下午，为了揭开这个谜团，我特地来到距城数十公里的一处茶农家，向这家主人——一位有着丰富制茶经验的柯姓老茶师请教。
铁观音密码（8）
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老茶师尽管技艺精湛，但由于表达上的原因，他未能尽述其中奥妙，自然不能帮我解去众多困惑。但是，我仍然受益匪浅，在老茶师家中待了一个晚上，我目睹了炒制一泡铁观音长达十几小时的全过程，只是由此引发的思考更多，仅仅一个“半发酵”，我同时想到“什么是乌龙茶的半发酵？”“与传统意义上微生物参与其他物质的有氧发酵是一回事吗？”“半发酵之‘半’如何具体量化？”“半发酵是否为铁观音产生香气韵致的关键？”等一系列高难度系数的问题。本想在纷纭的尘世中找寻一个舒放身心的角落，反倒走入这深如海、了无界的铁观音茶天下……
我的一系列疑问经过数年的几方求证，终于逐渐明朗清晰起来，懂得“半发酵”仍是铁观音制作工艺的“核心技术”，关系到铁观音香气品质的形成，也关系到滋味品质的形成。由于“半发酵”技术的科学运用，使得铁观音的滋味既不同于绿茶，也不同于红茶，形成自己独特的鲜爽、醇厚、甘喉的品质，并具有“音韵”的风格。
什么是“半”？《现代汉语词典》的解释是“二分之一”，如此释义虽然不尽如人意，用来说明其他事物还是不成问题的，但用来描述铁观音的制作工艺，则不能尽其全部，显得捉襟见肘，因为铁观音纯粹是依靠传统的手工制作，属非物质文化遗产中的“行为传承”，无法进行技术量化。怎样熟练掌握好“半发酵”技术？老茶师的制茶经验告诉我，铁观音的“半发酵”体现在“看青做青”这道关键工序，一个优秀的制茶师光眼观手动还不够，还要依靠智慧、经验与悟性。
老茶师的“个人成长史”实证了这个道理：他的制茶技术传承自他的上辈，同时他又将技术毫无保留地传授给他的三个儿子，但显然三个儿子的制茶技术又存在着明显的差异，差异的原因自然是各自“智慧”“经验”与“悟性”不同，个中原因纷繁复杂，恕我不能一一展开分析，留下更多的谜团。
由铁观音的“半发酵”制作，我又联想到儒家历来倡导的“中庸之道”。虽然在待人接物上采取这种态度是值得批判的，但凡事能够“不偏不倚”“调和折中”又是最难做到的，由此可见恰到好处地掌握铁观音的“半发酵”技术之难。
我的目的只是借此披露铁观音制作工艺的“冰山一角”，提醒人们在分享体验铁观音物质世界时，要更多关注铁观音物质世界的忠实创造者，是他们一代代“衣钵相传”，一代代研究创造，使我们得以拥有一个芬芳四溢的茶香社会，并获得更多来自性情的体验，走向生命的成熟。
铁观音精益求精的制作过程再次说明，这是一个天、地、人“三元”并存的优异品种，她体现了物质与精神的高度统一。铁观音是平凡的，她只是一种茶品；铁观音又是高贵的，她是安溪茶农心血的结晶。
安溪图腾（1）
考察安溪本土的氏族信仰，我发现一个令人沮丧的事实，即绝大部分氏族所固有的文化标志已经难以复原，这是十分遗憾的。但是，这从中却引发我的另一联想：所有安溪人的“氏族信仰”是什么？
氏族信仰亦即“图腾崇拜”，是一种宗教信仰，约发生于氏族公社时期。“图腾”一语来源于印第安语（totem），意思是“它的亲属”“它的标记”。原始人认定，本氏族人一定起源于某个特定的物种，与某种动植物构成亲缘关系，于是某种动植物便成了这个氏族最古老的祖先。图腾崇拜与其说是动植物的崇拜，毋宁说是对祖先的敬重，这样更准确些。图腾物中动物多于植物。北方中原黄帝部落的图腾是“龙”，南方楚人的图腾是“凤”，当秦灭六国实现南北统一时，文化也互相交融，于是出现了“龙凤呈祥”的图案；又因为是中原部落统一中国，“龙”遂成为整个中华民族的图腾。在泉南，每逢节庆活动，大规模文艺踩街中必有民间拍胸舞一项表演。值得注意的是，舞蹈者往往装扮奇特，头戴一稻草与红布条绞合编成的草箍，草箍于头前向上翘起一个尖顶，酷似蛇头，而红布条恰在“蛇头”中央露出，犹蛇在吐信。倘若这舞蹈确如人类学者所推断，起于古闽越族的祭祀活动，那么这头箍无疑就是闽越人“蛇”图腾崇拜的表征了。（门字内加一“虫”——蛇也是虫，合而为“闽”）
根据2004年人口普查统计，安溪本土现有姓氏469个，其中单姓466个，复姓3个，但在如此众多的姓氏中，却鲜见氏族图腾。笔者曾对本族以“宝树”为族号不得其解，最近主编厚安谢氏长房族刊《尚志春秋》时，有了意外的发现：东晋孝武帝时代，谢安率领晋国八万兵马，大败强敌苻坚百万大军，取得淝水之战的胜利后，一日，孝武帝驾临谢安官邸，走到庭院里发现一棵雄伟的大树，长得青翠茂盛，非常特别，便指着大树对谢安说：“真乃谢家宝树也。”“宝树”称号由是传开。对于谢氏族人的上述说法，我没有在《晋书》及相关史料中找到佐证，但这并不影响我进一步探求的好奇。我的兴趣不在于“宝树”族号之起源，而是急于了解这棵“宝树”究竟是什么？后来有否成为谢氏族群的图腾物？又看到《清溪厚安谢氏族谱》收录一则传说，大意是讲，目前遍布厚安境域的柿树，系厚安谢氏始祖移栽自中原。对此，我深信不疑。因为中原（河南）乃中国柿饼之乡，柿树栽培历史悠久。那么，谢安庭院中栽种的大树是否柿树呢？当我把自己的猜想与长辈族人作进一步交流时，他们无一不表示认同。谢氏先祖当年的行为，与贾樟柯《三峡好人》中的移民一样，两者都初步具备人类学的普遍意义。它通过对某一自然物与本族关系的确认，上升为图腾物，并以此团结维系整个氏族，凝聚向心，“宝树”（柿树）自然成为谢氏族群的组织标志和精神象征。
不计笔墨地分析安溪氏族信仰的目的在于，我想循着这个思路与方向，指认所有安溪人的图腾物应为铁观音。换言之，铁观音作为一个天然物种，经过安溪茶农数百年的精心繁育栽培，已经具备超越物种自身的价值，提升为整个安溪包括所有安溪人的图腾物。“安溪”“铁观音”两者已经融为一体，构成互为解证的结构关系。当然，我们还可以就此得出另一结论，即作为人类学意义上的图腾崇拜，不惟适用于分析传统部落社会，对于现代社会也仍有取之不尽的借鉴价值。
安溪图腾（2）
研读安溪置县以来官方组织修撰的邑志，我发现，关于茶叶的记述仅有片言只语，不能满足深度阅读的兴趣，且常有抵牾之处。如，明嘉靖壬子版《安溪县志》载：“茶产常乐、崇善等里，货卖甚多。”清乾隆丁丑版《安溪县志》则说：“龙涓、崇信出者多……然少鬻于市。”所幸的是，安溪民间社会关于茶叶文化作用的挖掘与光大，已不囿于官方典籍的规制，而是充分渗透在日常生活的各个层面。如，农历正月初一，人们早早即起，摆香案，放爆竹，谓之“贺正”，设“茶果以献先祖，拜祠堂及尊长，戚友相过贺”（《福建通志》卷56，陈寿祺等撰，台北华文书局影印，1968年10月）；又如，每年清明日、七月十五日、十月朔日，筑厉坛祭无祀鬼神于本城之北郊，至期，“祭品安于棚内正中，东西相向，名列香、茶、纸、烛、馒首、酒肉、米饭”（清乾隆丁丑版《安溪县志》卷二“祀典”，厦门大学出版社，1987年8月）。台湾人类学家李亦园认为，人类的崇拜体系由天、神、祖先和鬼四个崇拜对象组成。安溪人在这个崇拜体系所举行的各种祭祀仪式中，茶叶，当然是铁观音，都扮演了不可或缺的重要角色。人们通过茶叶筑建平台，表达敬意，寄寓情感，隐含心态，此时，茶叶已俨然成为人类与未知世界探询沟通的一座“心桥”，人生的众多隐喻在一粒普通的茶叶身上找到重重寄托。
巧合的是，关于铁观音来历的“魏说”较之“王说”，我以为更加具备“图腾主义”的色彩。观世音在中国历来就是仁慈、伟大的象征，观音菩萨所做的既有救苦救难的善事，更有让勤劳善良的人美梦成真的好事。老茶农魏荫事佛（每日敬茶）虔诚，最终又得到观世音点化，发现、创制新的茶种铁观音。这个传说为我们指认安溪人的现代图腾提供了道义和情感支持。铁观音虽不具备图腾标志密切血缘关系、维系社会组织的作用，但她在安溪人社会生活中的重要意义，已成为超越物种本身的一种精神图腾。
无茶不成礼（1）
人类学家西敏司﹙SydneyMintz﹚在《品味食物、品味自由》（中文版译为《吃》）一书中，有这么一段话：
对每个人而言，饮食行为是人类透过行为，把事物的时间与思想的世界连接起来的基础，因此也是个人与世界建立关系的基础。食物进入人体内会如何，个中奥秘尽管难以说清楚，不过大家直觉上认为，人吃什么会影响他变成什么样子，这种想法具有某种道德控诉。像我们人类这种爱用象征的动物，要是没有什么办法给摄食加上道德负担，那可能才更出人意料之外。
西敏司的意思，是说人类的饮食这种看似生物性的活动，是与人类的文化象征紧紧联系在一起的，并带有某种道德意味。他这里说的，主要是关于人类吃什么的问题，在我看来，研究人类用所吃的食物去维持“礼”的秩序，即保持人与人、人与世界和谐交流所具有的象征意味，更有着深刻的现实意义。∑米∑花∑书∑库∑ ；__
茶叶，已经成为今天礼仪世界不可或缺的食�
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