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风流草民京城爷们儿的食色性也-第46部分
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却说金兆枫来到钱德风家时，已经过十点了。
“对不起，钱大哥，刚才有点儿事儿，来晚了。”刚一迈进钱家的门，金兆枫便面带歉意地向主人陪着不是。
“哈哈，不晚不晚。咱们也没定死时间，怎么能说晚呢？”钱德风大度地给金兆枫吃着宽心丸。“快坐。喝什么，凉的还是热的？”
（）
“凉的。我喝太热的东西打喷嚏。”金兆枫落坐说。“阿姨呢？”他问道。
第二章 满目春光 （17）拜见百事通
金兆枫对钱德风夫妻的称谓有些不着调：他与钱德风以兄弟相论，却称呼钱德风的夫人为阿姨。不过，夫妻二人倒是乐得如此——两口子辈分不均，这也是个乐儿啊。
“她知道你来，买菜去了。”钱德风把刚从冰箱里拿出来的酸梅汤递给金兆枫。“我也来一句你们旗人的话：您得着。哈哈。好喝着呢，这是我几天前特意为你泡的。”
酸梅也叫乌梅，既是果品又是药材，具有生津润喉、祛暑平肝的效用，很久以来就是北京人在炎热的暑伏季节十分钟爱的应季清凉饮料。著名生产厂家有北京的信远斋。
“谢您老恩典。”金兆枫欠起身，接过酸梅汤来。“酸梅汤不是煮的吗，您怎么泡哇？”
“这你就外行喽。煮出来的酸梅汤只酸不香，开水把它原有的香醇都煮飞了，拿热水浸泡几天作出来的浓汁才地道呢。尝尝吧，我在里边儿加了桂花和绵白糖。”钱德风坐下后，美滋滋地看着低头细品的金兆枫，话匣子拧开了。“我小的时候儿，这买酸梅汤的手里还得拿着两个小铜碗儿呢，拿手指头挑着一撞一撞的，又有节奏又清脆，这叫做‘打冰盏儿’，好听！”钱德风回忆起旧日时光，脸上的表情也变得像孩子一样。“那时候儿哇，从春末到中秋，卖酸梅汤的摊子可多了，有的还在镇酸梅汤的冰桶上挂着写有‘冰镇熟水梅汤’的小牌子。这做酸梅汤的也有偷工减料丧良心的，有的人为了省钱，不用乌梅和白糖，拿杏干和糖精糊弄人；有的人兑汤汁不用熟水，直接往里兑生开水；还有的人为了让酸梅汤喝起来凉爽败火，就直接往汤里加河冰。咱比不了人家，我这是真材实料，放心喝去吧。”
金兆枫笑了。
“这阵子都干什么新鲜事儿啦？讲给我听听。”钱德风问道。
“我最近都快成了老农进城了，故宫和什刹海附近几乎让我逛遍了。好多宅门儿大府都让大单位给占用了，站岗的比狼狗还厉害，比死人还严肃，死活就是不让进。要是把这些地方儿变成旅游开放单位，国家还能增加门票收入呢。那些单位在哪儿办公不好，干吗偏在名胜古迹里呀！咱们国家盲目建设花的钱拿出一部分来就够让他们腾地儿的，我在机关干过，我知道。这倒好，想烧香都进不了庙门儿了。说起庙来了，我有一朋友，小学转了三次学，四个学校解放以前全是大庙。北京以前有那么多的庙，干吗都拆得稀里哗啦的呀？佛教又不影响政府的统治！幸亏城里还有法源寺和广济寺，要不然，也只能心中有佛啦。唉，心凉如冰，惨哪！”金兆枫边说边抱怨。
“共产党也不是神仙，也有犯错误的时候儿。解放前，这北京城里有的是庙，甭别的，内城九座城门的瓮城里都有庙，除了安定门的瓮城里建的是真武大帝庙，其它八个瓮城里建的都是关帝庙，其中，前门瓮城里靠西侧的关帝庙最有名儿。在一般的关帝庙里，关公的坐骑都是泥塑的赤兔马，可前门关帝庙里的马是拿白玉雕刻的玉石马。大明的时候儿，嘉靖皇帝信奉道教，他曾经让人给宫里的关帝像占卜，结果是‘主凶’；又让人给庙里的原像占卜，结果是‘主吉’。皇帝再牛，也不敢把神像打碎，所以，嘉靖皇帝命令人把两个神像对换了。那些不知底细的百姓还以为前门的金身关公像是御赐的呢，香火就更旺了。那庙里有一方写有‘灵镇山河’的匾额，是张学良的夫人于凤至敬献的。可惜呀，多好的庙哇，1967年文革期间给拆除了。”钱德风边说边扼腕叹息着。
第二章 满目春光 （18）唏嘘苦怀旧
“二战的时候，美国军队里每个团以上都配备有文物参谋。别看人家的建国历史不长，可人家在战争期间还时刻惦记着对文物和艺术方面儿的保护，这种意识真是超人一等的。北京也是为了能保护古迹才和平解放的，只可惜，没能真正做到将革命进行到底。士也罔极呀！梁思成1957年写过这样一句话，‘拆去一座城楼像挖去我一块肉；剥去了外城的城砖像剥去我一层皮’，我特别有同感！梁思成和陈占祥1950年曾经拟定过‘梁陈方案’，提出要完整保存北京古城、在古城以外建设行政中心区，结果是方案流产了，人也开始倒霉了，太让人伤心了。祖宗留下来的历史文化遗物，几年的工夫儿就都寿终正寝了，甭说城墙城门楼子，那么多的牌楼、影壁、僧庙道观、老宅子老胡同儿不是也都拜拜了嘛。从解放就开始毁，到现在还是接着毁，大家看到的不是文物保护力度加强了，而是实实在在的老东西消失得越来越快了，北京城现在的格局简直就是一把不值钱的杂拌儿糖！毁人不倦哪，等着挨子孙们的痛骂去吧！这种事情只能发生在偏激落后的中国！我今年夏天和几个民主人士聚会的时候儿碰见一个打算回国落叶归根的老华侨，原来是国民党的大官儿，现在跟美国住呢，这是他离开北京几十年以后第一次回来。我们那天聊北京的时候儿，老头儿特别伤心地哭了，他说，‘北京不该毁成这样儿啊，弄得人和鬼都认不出来了。现在的北京不是原汁原味儿的北京了，城里城外值得留恋的东西全都发送干净了不说，还连我们家的祖坟都给挖没了，我这片儿老树叶子也没地方儿落了，以后也没法儿想再回来了，死了就逮哪儿埋哪儿吧’。您瞧瞧，这就是因爱生恨的老北京！”金兆枫也是有感而发，唏嘘不已。
“唉！当局失误，人民盲从啊。建国初期，刚刚获得解放的劳苦大众太憧憬美好的未来了，他们想象里的社会主义就是万象更新的人间天堂。他们一边儿全身心地建设新中国，一边儿义无反顾地把旧社会的一切都砸得稀巴烂。他们坚守着自己的的信念，却完全忽视了后人的感受。说到底，当局者是其咎难辞啊！当时的人民把毛泽东看成了神，看成了中国的救星啊，你看那些流传下来的老照片，好多老百姓见了日夜思念的毛泽东，脸上都带着因为谦卑和崇拜油然而生的那种谄媚和奴相。共产党领袖受人民爱戴的程度远远超过了新中国以前的所有统治者，于是乎，把人民救出苦海的领导人就理所当然地认为自己的意志代表了全体人民的意志，再于是乎，就因势利导地利用了人民群众的单纯和热情。实际上，好多知名的高级干部和知识分子也都是反对梁思成保留古城旧貌的提议和做法儿的，朱自清和吴晗就如是。也难怪，仁者见仁，智者见智，在大是大非上也是这样儿。当时的人在思想上都存在那么大的分歧，咱们再拿现在的眼光儿要求当时曾经犯过错误的人，于情于理都不合适，最可气的就是现在的人，明知硕果仅存的历史文化有价值，还争先恐后地毁呀毁呀，就怕自己毁得比别人少，生怕后人记不住他的恶名。拆吧！扒吧！让天底下所有恨老北京的人都开着推土机忙活起来造孽吧，老祖宗留下来的东西不寿终正寝就不算完事儿！甭说了，也甭要求别人了，要爱北京就自己悄悄儿地爱吧，什么都没的爱了那是咱们活该！”钱德风恶气难出地絮叨着。
第二章 满目春光 （19）齐念美食经
门开了，钱德风的夫人回来了，手里拎着大包小包的蔬菜和食品。看到与丈夫谈意正酣的金兆枫，十分高兴。
“兆枫来啦！”钱夫人边喘边说。
“阿姨您好！”金兆枫忙站起身来，急行几步，将钱夫人手里的东西接了过来。“瞧把您累的，真不落忍！”
“不累。别那么见外，看见你我就高兴，有人儿陪着老头儿云山雾罩了，嘿嘿。”看着金兆枫把东西放到厨房的地上，钱夫人把他推出厨房。“行了。你什么也别管，一心一意地和你钱大哥交流学问去吧。一会儿我主厨儿，四菜一汤。”厨房门一关，独自操练起来。
“哈哈，要是老年间的四菜一汤，那就把兆枫饿瘦喽。”钱德风又发古人之幽思了。
“什么啊？四菜一汤能把我饿瘦吗，为什么？”金兆枫回到原座，不解地陪着笑脸问。
“你知道四菜一汤的来历吗？”钱德风得意地看着金兆枫。看到他茫然地摇着头，便继续道：“四菜一汤是明太祖朱元璋首倡的。明朝初年遇上天灾，在皇后的生日庆典上，贫苦出身的朱元璋为了反腐倡廉，就拿粗茶淡饭招待文武大臣，并要求大臣将来请客的时候儿最多只能是四菜一汤的标准。四菜就是炒萝卜、炒韭菜和两大碗青菜，一汤就是普通的葱花豆腐汤。多好的规矩呀，只是执行的时间太短了。”
“朱元璋还喜欢珍珠翡翠白玉汤呢，我听过刘宝瑞的相声。可那是在南京啊，时间也太早了。江山初定，就应该艰苦朴素，休生养息之后，贪嘴的人肯定越来越多，厨师也有了用武之地，要不然，中国的饮食文化早就断代了。我就想知道满清以后北京有名儿的吃食。”金兆枫说着自己的想法。
“北京啊，行。满清那时候儿，老北京城里还真没有什么纯粹的京味儿饭馆子，也就砂锅居白肉馆还凑合算是京味儿。砂锅居原本叫和顺居，因为擅长砂锅菜，就有了砂锅居的外号儿，时间一长，原名儿到让人忘记了。它是乾隆初年由定王府的更夫和御膳房出来的御厨合作开办的。满族人祭祖祭天必须要用上好的整猪，祭祀之后，就廉价卖给下人了。当初砂锅居卖的白水煮肉用的就是祭祀所用的冷猪肉。白水煮肉也叫白肉，这白肉还是你们满族人的风俗呢，是满族入关以后由宫中传到民间的。当时，砂锅居有一口四尺宽三尺深的大锅，每天就煮一口猪，中午以前卖完了就收摊子，所以，给老北京留下了一句俏皮话：‘砂锅居的买卖——过午不候’。砂锅居最有名儿的是烧、燎、白肉。烧指的是炸肥肠、炸鹿尾之类的油炸品；燎就是拿木炭把肉的外皮燎成金黄｜色，然后再下锅煮；白肉可以蘸着酱油、蒜泥、辣椒油之类的调料汁吃。放进砂锅的白肉和白菜、粉丝、海米、口蘑一起煮就是砂锅白肉。那儿的砂锅白肉了。那儿的砂锅三白和砂锅下水什么的也好吃。后来有了烩酸菜和烩酸菠菜之类的菜品，倒像是更接近东北风味儿了。”钱德风一面回忆一面细声细气地娓娓道来。
“馋死我了！”金兆枫吸着口水，刨根问底地问。“还有什么呀，好吃的？”
第二章 满目春光 （20）北京名饭庄
“有，多着呢，不馋死你就不算完！”钱德风像哄孩子似地逗着他。“北京特有的三大名菜是全聚德的烤鸭、烤肉宛的烤牛肉、东来顺的涮羊肉。咱们先说烤鸭。这烤鸭本是南方的吃食，南北朝时期就有了，当时叫炙鸭。南宋的时候儿，炙鸭成了贵贱高低天下皆宜的美餐。元人攻破临安以后，把那儿的能工巧匠迁移到了大都，从那时候儿起，元大都就有了南炉鸭。烤鸭扎根北京以后，成为元明清三朝的御膳。此外，还有人说烤鸭最早是起源于山东的，这也是一家之言，姑且论之吧。老年间，北京人管烤鸭叫烧鸭子，最著名的有便宜坊和全聚德。烤鸭分暗火的焖炉和明火的挂炉两种，便宜坊是焖炉，所用的燃料是秫秸；全聚德是挂炉；所用的燃料是果木。我给你分着说说这两家儿。明朝的时候儿，米市胡同有一座金陵便宜坊专卖焖炉烤出来的烧鸭子，到了大清，便宜坊在全城建了好几家分店，原店成了老便宜坊。等到了同治三年……”
“我知道，同治三年是1864年，比我正好早一百年。”多知多懂的金兆枫在钱德风专注的陈述过程中见缝插针地多嘴多舌着。
钱德风看着他笑了笑，接着说道：“同治三年，杨全仁在前门大街开了全聚德。开始只卖烤鸭和烤炉肉，后来，全聚德重金请来了一位原来在清宫御膳房专烤鸭子｜乳猪的厨师，把烤肉的烤炉改成了挂炉，于是乎，清宫的挂炉烤鸭技术就全部转入了全聚德。当然，也有人说全聚德的烤鸭方法是从御膳房的烤｜乳猪演化而来的。全聚德的片鸭师傅能把一只熟鸭子按照天罡地煞的数目均匀地片成薄厚大小几乎一致的108片儿，而且保证每片儿都有肥有瘦有皮。烤鸭必须用北京填鸭，它的饲养历史大概有一千年了。过去，少数民族的皇帝喜欢游猎，无意之间获得了纯白野鸭种，开始是为了游猎而饲养的，经过历代延续，才把今天体肥肉嫩的纯种白鸭给培育出来，因为是拿填喂的方法育肥，所以，这种白鸭就叫填鸭了。烤鸭的制坯阶段比烤炙阶段要复杂多了，又得宰杀又得去毛又得吹气又得抹麦芽糖。反正你也不开烤鸭店，咱们就不絮叨了。和烤鸭相比，烤肉可就简单得多了，北季南宛嘛。烤肉曾经是北方游牧民族的帐篷食品，明朝末年，蒙古人用牛粪烤牛羊肉，满清入关以后，来北京定居的蒙古人把烤肉就传到了北京。银锭桥的烤肉季烤的主要是西北的绵羊肉片儿；宣武门内的烤肉宛烤的主要是小牛肉。咸丰年间有了真正的烤肉宛，同治以后有了烤肉季。不论是牛肉羊肉，都要先剔净筋膜，然后，切成一分薄厚的肉片儿，配上酱油、料酒、姜末、卤虾油、香菜等等一干佐料，再上炙子这么一烤，嘿，不膻不腻，香气冲天，吃着那叫一个美哟！涮羊肉也叫羊肉火锅，这是满清入关之后才兴起来的。东来顺是丁德山1903年在王府井大街北口创办的，人家的特点是选料精、加工细、调料全。选的羊全都是自蒙古一带的优质小尾绵羊，而且还得是阉割以后的公羊或者是只产过一胎的母羊。东来顺有口蘑鲜汤，还有用白糖和桂花精制出来的甜脆的六瓣糖蒜。它的调料有咸、辣、卤、糟、鲜的特点，是拿天然酱油、芝麻酱、酱豆腐、绍兴黄酒、韭菜花和虾油调成的。你往调料里兑上辣椒油，把又薄又鲜亮的肉片往滚烫的鲜汤里一涮，然后再沾上调料，往嘴里这么一送，啧啧啧，太舒坦喽！你就记着，羊肉是温补的，秋冬两季吃最棒了。羊肉最好的部位是上脑、黄瓜条、磨裆和大小三岔，这些部位的肉鲜嫩可口，肥瘦得当，剔净筋膜之后，烤涮皆宜。完了，这就是咱们老北京的三大名菜。快拿个围嘴儿吧，你那哈喇子都流到下巴啦。哈哈。”钱德风开心地说着笑着。
“是够馋人的，哈哈。”金兆枫虚伪地遮掩着自己的丑态。
第二章 满目春光 （21）满清陈曼生
“别光听我的了，我也有事儿得让你给我说说呢。”钱德风起身，到书房取来一方印章，交道金兆枫手里。复坐落后，一脸神秘。“这是我刚得着的，帮我上上眼。先别看边款儿。”
“是块儿老寿山。挺温润的，字是白文。”金兆枫仔细地端详着。“功力深厚，刀法流畅，不拖泥带水，有秦汉遗风。”他抬起头，十分自信地看着钱德风说：“作者必是大家无疑！从这石头的包浆看，应该到清中期，从风格上看，应该是西泠八家的。我对印章的研究不深，眼力也就到这儿了。
“看看边款儿。”
“嗳。”金兆枫转过手来，看着印章侧面的边款，念出了声儿。“�
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