美食家-第8部分

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花不了他们几个钱。我年轻的时候只知道拖拉机，他们现在比我当年懂得多，还知道外国有种餐厅是会转的。怎么个转法我也不知道，反正在火车座儿里吃饭也有动的意味。当然，快餐的味道也不错，如果要添菜也可以，熏鱼、排骨、油爆虾、白斩鸡都是现成的。有个青年朋友吃得高兴起来还对着我打响指：“喂，最好来瓶威士忌！”这一点我没有同意，我担心那威士忌和伏特加也是差不多的。

楼上设立炒菜部，把会场似的店堂再改过来，分隔成大小不同的房间，一律是八仙桌，仿红木的靠背椅，人多可加圆台面，墙角里还放几盆铁树什么的。老年人欢喜怀旧，进门一看便点头，“晤，还是和过去一样的！”其实和过去也不一样了，如果真和过去一样的话，他们也会有意见：“怎么搞的，二十多年了，还是这样破破烂烂的！”

当我忙得满身尘土，焦头烂额的时候，背后也有人说闲话：

“都是这个老家伙，当年拆也是他，现在隔也是他，早干什么的！

我听了心往下沉，什么，我也成了老家伙啦！老……老得还可以嘛，那家伙二字是什么含义？也罢，干活儿不能动手抓，总得使几样家伙的。何况我从拆到造也不是简单的重复，内中有改进，有发展；这就叫不破不立。遗憾的是从破到立竟然花去了二十多年，我的心里也是不好受的。

改造店堂和引进一点洋玩艺都好办，要恢复传统的名菜，全面地提高质量就难了，难在缺少人材。杨中宝和他的同辈人都纷纷退休了，有的是到了年龄，有的是想尽办法提早退休，好让子女顶替。名菜虽然都有名字，有些菜名青年人连听也没有听到过，他们的心里也很急，纷纷要求学习，而且对杨中宝十分想念。许多人虽然没有见过杨中宝，但都听师傅说起过，说杨中宝的手艺如何如何，肯定也会说我当年对杨中宝是怎样怎样的。历史不仅是写在书中，还有口碑世代流传。

我决定去求见杨中宝，希望他不记前隙，来为我们讲课，按教授待遇，每课给八块钱。

我去的那天天下大雨，大雨也要去！

杨中宝见我冒雨而来夕十分感动：“啊……你还没有忘记我！”

他确实老了夕行动蹒跚夕耳朵也有点不便。当我说明来意并作了检讨之后，他紧紧地握住我的手，拍拍我的手背：“你呀，还说这些干什么呢，那些事我早就忘光了。我只记得那里是我的娘家，我在那里学徒，在那里长大。我发过几次狠了，临死之前一定要回娘家去看看兄弟姐妹。你请也要去，不请也要去，听说你们现在忙得不错哩！”

我听了很感动，这是一个老工人的胸怀，也是一个老工人的心意，他对我们的事业是有感情的，那感情比我深厚。

杨中宝来了，是由他的孙子陪同来的。他先把我们的店里里外外看了一遍，不停地点头叫好，说是和过去简直不能比。特别是那宽大的厨房，冰箱、排气风扇，炊事用具，雪白的灶头，他当年在交际处也没有这种条件。我把所有菜单都请他过目，他看得十分仔细。

杨中宝开讲的时候，全店上下都来了，把个小会场挤得满满的。我请他解放思想，放开来讲，多讲缺点。可是杨中宝讲得很有分寸，入情入理：

“我看了，你们工作得蛮好。要说苏州的名莱，你们差不多全有了，烧得也好。缺点是原料不足和卖得太多引起的。这事很难办，现在吃得起的人太多，十块八块全不在乎。据讲有些名菜你们连听也没有听见过，这也难怪，一种莱往往会有很多名字。比如说苏州的‘天下第一菜’，听起来很吓人，其实就是锅巴汤……”

下面轰地一声笑起来了。

“就是锅巴汤，你们的菜单上天天有。有些名菜你们应该知道，但是不能入菜单，大量供应有困难。比如说（鱼巴）肺汤，那是用（鱼巴）鱼的肺做的，（鱼巴）鱼很小，肺也只有蚕豆瓣那么大，到哪里去找大量的（鱼巴）鱼呢？其实那（鱼巴）肺也没有什么吃头，主要是靠高汤、辅料，还得多放点味精在里面。鳃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗，诗中有一句，叫‘多谢石家（鱼巴）肺汤。’从此石家饭店出了名，（鱼巴）肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。”

我向椅背上一靠，深深地透了口气。

“你们的缺点也不少，为什么把活鱼隔夜杀好放在冰箱里？为什么把青菜堆在太阳里？饭店里的东西除掉酒以外，其余的都得讲究新鲜。过去有一只菜叫活炒鸡丁，从杀鸡到上菜只有三分多钟，那盆子里的鸡丁好象还在动哩！”

包坤年举手发言了：“杨师傅，请你说说，这么快都有什么秘密？”

“也没有什么秘密，主要手脚快，事先做好一切准备，乘鸡血还未沥干时便向开水里一蘸，把鸡胸上的毛一抹，剜下两块鸡脯便下锅，其它什么也不管。这……这主要是供表演用的，也可以为厨师增加点名气。”

杨中宝为我们讲了两个多钟头，又到厨房里去实地操作表演；老人的兴致又高，不肯休息，回家后便犯老病，睡了十多天。

我本来想打报告，把杨中宝请回采当技术指导，补足他的原工资，外加讲课津贴。现在再也不敢惊动他了，让老人安度晚年。青年人的学习热情很高，不肯罢休，说是刚刚听出点味道来，怎么能停下呢！这话很对，我过去没有重视人材，更没有想到培养的问题，现在悔之未晚，得加倍努力！想来想去，想出了一个主意：出招贤榜！谁熟悉哪个烧莱的名手，都可以推荐，不管是在职的还是退休的，讲一课都是八块钱，年老体弱的人，可以叫出租汽车去接。

这一下可坏了，一张招贤榜又把个朱自冶引到了我的身边！

十　吃客传经

十吃客传经不知道是谁首先想起了朱自冶，一经宣扬以后人人都很同意。这使我十分吃惊，原来好吃也会有这么大的名气！

是的，请朱自冶来讲课的理由是很充分的。他从一九三八年开始便到苏州来吃馆子——这还没有把他在上海的“吃龄”计算在内，不间断地吃到了大跃进之前。三年困难之间虽然一度中断，但他从未停止．在理论上的探讨，据外间流传，就是在那极其困难的条件下，他写成了一本食谱。文化000期间他什么都肯交待，唯有这份手稿却用塑料纸包好埋在假山的下面。此种行为的本身就．可以跻身于科学家、理论家、文学家的行列，且不说他到底写了点什么东西。包坤年说得好：“只要他讲讲一生都吃了哪些名莱，就可以使我们大开眼界！”我同意了。我再也不能把个人的好恶带到工作里。何况我不见朱自冶已经整整十年，十年寒窗还能中状元，你怎么能把个朱自冶看死呢？可是我没有亲自登门求教，是包坤年叫了一部出租汽车去的。朱自冶六十八岁，符合我所说的坐车条件。包坤年说他想借此机会去向朱自冶和孔碧霞检讨，过去的事情是一时昏了头。我想也对，这个检讨由他去做比较适宜，谁欠的账谁还，我也不能包揽。

朱自冶讲课的那一天，也是我主持会议。他的吃经我已经听过一些了，特别是关于南瓜盅，我的印象是很深的，我要听听这些年他到底有了哪些发展。

朱自冶并不是很会讲话的人，尤其是到了台上，他总是急急巴巴，抖抖合合的。讲起吃来可大不相同了！滔滔不绝，而且方法新颖。他一登台便向听众提出一个问题：

“同志们，谁能回答，做菜哪一点最难？”

会场活跃，人们开始猜谜了：

“选料。”

“刀功。”

“火候。”

朱自冶一一摇头：“不对，都不对，是一个最最简单而又最最复杂的问题——放盐。”

人们兴致勃勃了，谁也没有料到这位吃家竟然讲起了连一个小女孩都会做的事体。老太太烧菜的时候，常常在井边上，一面淘米一面喊她的孙女儿：“阿毛，替我向锅子里放点盐。”世界上最复杂和最简单的事情都有最大的学问，何况我们的几个老厨师都在频频点头，觉得是说在点子上面。

朱自冶进一步发挥了：“东酸西辣，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在（鱼巴）肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，鱼巴肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来也没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐多放了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”

我听了大为惊讶，这朱自冶确实有点道理！

朱自冶的道理还在向前发展：“这放盐也不是一成不变的。要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去夕身体内的盐份已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！”

朱自冶不仅是从科学上和理论上加以阐述，还旁插了许多有趣的情节。说那最后的一只汤简直不能放盐，是一个有名的厨师在失手中发现的。，那一顿饭从晚上六点吃到十二点，厨师做汤的时候打瞌（目充），忘了放盐，等他发觉以后拿了盐奔进店堂时，人们已经把汤喝光，一致称赞：在所有的菜中汤是第一！

整整的两个小时，朱自冶没有停歇，使人感到他的学识渊博，象冰山刚刚露了点头。他在掌声中走下台来，挺胸凸肚，红光满面，满头的白发泛着银光，更增加某种庄重的气息。包坤年从人群中挤上去，紧紧地拉住了朱自冶的手：“朱老，你讲得太好了，我都作了记录，只是记录得不全面，我想带只录音机到府上去拜访，请你再讲一遍。”

“这个嘛……可以，不过最好请你在下午三点以后，我吃了饭得睡一会。”

“当然当然，你以后的报告我一定当场录下来，不再麻烦你。我想根据录音再加整理。”

“不必了吧，我是随便讲讲的。”

“哪里，你的讲话太珍贵了，不留下来太可惜！”

“好吧，整理好给我看看。”

“一定，一定要请你过目的。”

朱自冶到底在野鸡大学里混过，老来颇有点教授风度；包坤年一贯重视收集材料，热情也是可掬的，我也向朱自冶发出邀请，请他下个星期继续讲下去。

朱自冶连续为我们讲了三课，包坤年借来一只四喇叭，把朱自冶的讲话全部录下，可惜的是讲到第二课大家便有点着急，讲了半天的盐，这盐怎么还没有放下去呢！厨师们不象我那么外行，放盐的重要性他们是知道的，他们更想知道朱启冶在放盐上有哪些绝技。朱自冶不象杨中宝，他只肯在台上讲，不肯到厨房里去表演。讲到第三课的时候便开始说故事了，说是哪一年和哪几个人去游石湖，吃了一顿船菜如何精美：哪一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。而且讲采讲去只有一个观点，现在的菜和过去不能比，他以前说皇帝不懂吃，现在又说清朝是如何的。我当然不能说他是宣扬今不如昔，却也产生了一点怀疑，饭菜不比文物，文物是越古的越值钱。如果在山洞里发现了一幅原始社会的壁画，哪，了不起！可那山洞里的烤野牛是否也算是最好吃的？厨师们打哈欠了，有的干脆回家去睡觉，说是不听他吹牛。讲到第四课味道就不正了，把什么大姑娘唱小曲儿，卖白兰花，叫堂会等等都夹在菜里面。

我决定叫暂停，可那包坤年有意见，说是这样珍贵的材料如果不及时抢救，那是要对历史负责的！

我听到对历史负责就发怵，心里就没有个底。很难说啊，万一那朱自冶还有许多货真价实的东西没有讲出来，或，者说他已经讲出来的东西我们并不理解，那倒真是要负责的！好在这一类的难题现在已经难不倒我了，我也学会了一套，即遇事拿不准时，千万不能说死，这里打一个坝，那里要留一个口，让他走着我瞧着，到时候再说话，总归是我对。

“这样吧，朱自冶的报告必须暂停，因为人们已经听不下去。抢救材料的事情当然不能停，反正你已经开始了，那就由你负责到底，我可以提供一定的条件。”

包坤年雀跃了：“买个四喇叭！”

“四喇叭不能买，那是属于集团购买力，要上面批。录音磁带你可以买，宣传费用中可以报销，也不要全买TDK，买点儿国产的。”

包坤年十分满意：“高‘经理，谢谢你的信任，我一定把这个任务好好地完成。”

讲课就这样结束了，朱自冶前后讲了三课，三八二十四，外加出租汽车费。可是事情并没有结束，另外的一个口子还开着哩，那录音磁带不停地向外流。

包坤年每隔一个星期便要报销两盒磁带，而且全是TDK，我在批发票的时候便问他：“你的任务什么时候才能结束呢？”

包坤年神气活现：“啊呀经理，现在的事情闹大了，到处都来请朱自冶做报告，而且都是找我联系，不会有结束的时候。我们也不想结束，决定成立一个烹饪学学会，对外联络可以有个正式的名义。朱自冶当会长，我当副会长，你也是发起人之一。考虑到你的工作忙，所以请你当理事长，挂挂名的。”

“啊！”我的脑袋嗡了一下，立刻产生了一种条件反射，那包坤年又成立战斗队！

“不不，我不能参加，我对烹饪学是一窍不通。”

“不需要你通，表示赞助而已。”

“不不，我赞助不起，我们没有那么多的宣传费，当年请张幻尔吃顿饭，也不过花了一盘磁带的钱。”

包坤年笑了：“经理呀，你也真是……赞助不等于要钱，钱，我们有办法，可以印讲义。你看地摊上卖的《缝纫大全》，一本一块多，成本才几毛钱？穿的有人要，吃的还愁没有生意！何况我们可以乘做报告的时候往下发，用不着私人掏腰包，人家也有宣传费。”

我看着包坤年直翻眼，佩服。他实在比我还会做生意，我只想到掏私人的腰包，没想到要挖公家的宣传费。可以预料，那比掏私人的腰包更容易。我无权反对他们这样做，只好提一点忠告式的意见：

“讲义也不能瞎编呀，不能把那些大姑娘唱小曲儿等等的东西也编进去。”

“不不，讲义是我执笔的，它和小说不同，全谈学术，牵不到男女关系。”

我笑笑，在发票上签了个名：“拿去吧，下次请买国产的。”

包坤年拎起发票抖了抖：“放心吧，下次用不着你批了，我们还要买四喇叭，买计算机！”

说实在，我没有把包坤年的话全当真的，他们想得起劲罢了，成立个学会谈何容易！就凭包坤年这点儿烧菜的本领，再加上朱自冶讲放盐，又有多少学术可以研究呢，弄不成的。包坤年欢喜赶时髦，赶那么一阵子就要回头。

我想得太简单了，过分低估了包坤年的活动能力。不错，包坤年在烧莱方面的本领还没有学到家，可是他在估量形势，运用关系方面却很老练。饭店是个公共场所，什么人都有；有名的饭店当然会有有名的人物前来光顾，只要主动热情，多加照顾，帮着订菜订座，那关系便可以搭上去。老的搭不上便搭小的，通过小的