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灵魂的归来-第19部分
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一种“蒿味”，不喜欢吃。
蒌蒿是一种很价廉的野蔬，只是出产的时间不多，要在这春末夏初的季节才有，稍迟就老了不堪吃，所以上市的时间很短。江宁沿江一带多洲渚，这就是蒌蒿的产地。这一带的江边又盛产芦苇，我们家乡普通人家的主要燃料就是“芦柴”，因此，我又怀疑这个“蒌”应作“芦”。
“蒌蒿”可以炒腊肉，又可以先用开水的熟了，用酱麻油凉拌吃。若是与“白肉”一同吃，称为“蒌蒿白板肉”，更是暮春时节的名菜。白板肉就是将猪肉在白汤中煮熟了，捞出来切成薄片，点着上好的酱油来吃。这是江南人夏天吃肉的方法，因为这样就不觉得肥腻。
蒌蒿在沿江一带都可以吃得到。若是朱竹垞所咏的就是这东西，则鸳鸯湖滨也有出产，嘉兴人一定也喜欢吃了。可是我在上海住了多年，从不曾见过这种菜，可见上海人是不吃的
江南的野菜
清明前后，趁着扫墓踏青之便，从前江南的小儿女有一种很有趣的野外活动，称为“挑野菜”。这个“挑”字用得很有意思，因为有许多野菜都是生得扁平的贴在地上，要从土中将它们连根挑起，抖去泥土，放入带来的小竹篮或是手巾包内。
这是江南暮春天气最富有吸引力的活动，因为既可以玩，事后又有得吃。虽然有些野菜在市上也可以买得到，但是自己劳动得来的果实，虽是一勺微，吃起来也是别有滋味的。
在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油麻油醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。《本草纲目》有“马兰”之名：说它“湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，南人多采汋晒干，为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花”云云。所说颇似马兰头，但说它高二三尺，则又有点不似。不知是否我们在春天所摘的是嫩苗，到了夏天会长得那么高，还是另一种植物。
较容易找得到的是荠菜。这东西现在显然已有人种植了，因为在香港的上海馆子“新到上海时鲜”的广告中，也有养菜之名。但是在我的印象中，野生的总比菜园种出来的滋味更好，至少是吃起来更有风味。养菜不仅可吃，花也很美丽，江南人素有“三月三，养菜花儿赛牡丹”之谚。
荠菜可以炒来吃，可以切碎了加虾米或肉粒作豆腐羹，又可以作馅包馄饨或包子。《本草》说养菜有大小数种，我们现在所吃的乃是较小的一种。扁平的生在地上，摘的时候一定要连根从地上挑起来。据说《诗经》上所咏的“谁谓茶苦，其甘如荠”，所指的就是荠菜。如此说来，我们的祖先早已知道它的好滋味了。
另一种更普通的野菜是金花菜，一名三叶菜，古称首蓿，原本是马吃的，据说还是张赛出使西域从大宛带回来的，这就是今日上海人所说的“草头”。这种野菜现在也渐渐的成为“园蔬”了。除了可炒吃（即上海馆子的“生煸草头”），我们家乡还将它腌作咸菜，日久色泽微黄，吃起来甘中略带苦涩之味，是很好的“茶淘饭”小菜
谈镇江的肴
镇江著名的“肴”，近年也有外销的，甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品，一般人称为“肴肉”，但在镇江本地人口中，则简单的只称为“肴”。
外地人也许不大相信，镇江著名的“肴”，在当地并非当作菜肴，而是当作点心，当作小吃来卖的。因此，卖“肴”的地方，并不是酒楼饭店，而是喝茶吃点心的茶楼。
当然，酒楼也会有肴供应，作为冷盘之一，但是最好的肴，只有在茶楼面馆里才可以吃得到，在酒楼里是吃不到的，并且只有上午有。过了中午，多数大茶馆都收市，以便堂倌休息，应付第二天黎明就要开市的早市。
年轻时候在镇江念书，家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓“吃茶”，不只是吃点心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的，浇头是鸡火。
点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包，烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼，此外，还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面，再来几块“肴”。
“肴”是论件吃的，吃一件算一件。老茶客要“肴”的时候，总要向堂倌叮嘱一句：“多来几件眼镜儿”！这是腿肉的肉眼部分，即广东人所说的“老鼠肉”，切成件后恰好是两个圆圈，看来像是眼镜，因此称为“眼镜儿”，这是蹄肴中之最上品，一碟之中只有一两件。
“肴”是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃“肴”又贵新鲜，因此，茶馆总是在隔晚或是夜里将“肴”煮好，留在第二天早上应市，货品准备是有限度的，往往早市一过，肴就已经卖完，要明日请早了。
据老于此道的人见告，“肴”的原料所用的猪腿，前腿比后腿更好，经过用硝腌制的手续，煮熟就成了美味的“肴”。
“肴”是连皮吃的，因此猪肉要细嫩，据说从前镇江每天有人到四乡去收购猪腿，送交市中的茶楼供作制“肴”的原料。甚至还有人到瓜州扬州去搜购。可见“肴”的每天销场之大。可惜我从不曾认真的向善于制“肴”的老师傅请教过，为什么镇江当地所卖的“肴”，吃起来会那么又香又嫩。
镇江的“肴”，吃时是要用镇江特产的黑色滴醋，伴以姜丝，蘸着来吃，滋味就显得格外鲜美
笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的“五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍兴酒，两个人对酌，呷一口酒，随手摸几粒笋脯豆送入口中，是有一种淡泊家常的风味的。
当我们还是孩子的时代，没有雪糕，也没有朱古力，能从大人手上拿到一把像笋脯豆这样的零食，是会感到非常满足的。现在的年轻人读了，也许会暗暗的好笑，笑我们这一辈子的人要求这么简单，这么容易满足。
当然，现代的孩子们有他们的幸福，但是当我们想起我们的孩子时代，吃一把笋脯豆，玩几枚小钱一个的泥人，我们不论在精神上还是在物质上，都不曾感到有什么贫乏。反之，我倒觉得现在的孩子过早的被剥夺了天真淳朴的享受，使他们一下子就成为“准大人”，反而是一种损失了。
想想吧，我们现在老了，还可以吃一把笋脯豆，回味一下童年的滋味。现在的孩子们到了将来，有什么能供他们回味的呢？
“美人肝”与“胰子白”
近来在报上读到谈南京著名的特产食品“美人肝”的文章，使我不禁有一点感慨。
所谓“美人肝”者，乃是鸭肠的一部分。这东西在南京本地人称为“胰子白”，从来没有人称它为“美人肝”的。“美人肝”名称的由来，是军阀盘踞南京以后的事。达官贵人饱餍膏粱之余，垂青到这种小食，并且自命凤雅，给它题上了“美人肝”这个名称。
这貌似风雅，实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“素火腿”、“素鸡素鹅”一样，既然不能忘情于火腿和鸡鹅，又何必吃斋？
如果觉得“胰子白”特别美味，一定要给它另题一个风雅的名字，也未尝不可，但是何必一定要在“美人”身上打主意？试想，如果喜欢吃鸭肠的人，就称之为“美人肝”，万一另有人觉得鸭腿特别美味的，就称之为“美人腿”，以此类推下去，这成何体统？
可知“美人肝”者，这名称貌似风雅，其实毫不风雅。不仅不凤雅，简直还伧俗。
我就从来不叫这东西为“美人肝”。前几年路过家乡，晚上抽暇到新街口闲逛，世界翻新，连东南西北都分不出了，但是乡音未改，记忆犹新，我随便走进一家鸭子店，向他们买了一包板鸭，又问他们有没有胰子白。老板说卤鸭肠就有，纯粹的胰子白可没有，我说我本来就是要买鸭肠，不过叫得好听一点罢了。这位老板比我的年纪还大，他从老花眼镜下面向我细望了一眼，笑着问：
“你老一定多年不曾回来过了吧？”
我点点头。我明白他这句话的用意，我想我若是问他有没有“美人肝”，他一定不会这么问我了。
南京是以板鸭出名的。其实盐水鸭、烧鸭、鸭杂、鸭四件，都同样的可口，其中如卤鸭肠，要是价廉物美，本是一般家庭的日常食品。可是自从那些达官贵人在我们家乡反客为主，妄加品题，一定要吃纯粹的胰子白，炒成一碟，而且还名之为“美人肝”，西子就真正蒙不洁了。
我很高兴在胰子白称为“美人肝”的时代，不曾回家乡去过。我是在家乡解放以后才回去的。官僚们不见了，“美人”也解放了，已经恢复它的本来面目，又成为胰子白了
采芝斋的熏青豆
从大华国货公司买了几包熏青豆回来。这是苏州采芝斋的出品，每一包的分量虽然不多，但是价钱真是太便宜了，每包三毫。
这本是很冷僻的小吃。不喜欢吃的不屑一顾，以为这不过是普通的豆类食品，至多是孩子们嗜食的，没有什么了不起。说到“了不起”，熏青豆当然没有什么了不起，不过这是一种季节性很浓的食品，像杨花萝卜一样，转眼即逝，并非一年四季常备的。
熏青豆的原料，并非普通所说的“青豆”，而是上海人所说的毛豆，并且要选用极嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市，我不懂采芝斋何以会有这样大量的熏青豆应市？也许这是去年的存货，或是现在内地的毛豆的成熟，已经不受季节的限制了。
我不大懂得熏青豆的制作过程，看来是用微盐将剥出来的新鲜嫩毛豆煮熟后，然后隔火烘干，使得它完全没有水分，粒粒如绿宝石，如细碎的翡翠，这样就成了熏青豆。可以久藏不变。
这是一种滋味很淡泊的小吃，可以用来送茶，也可以用来吃粥，大约送绍兴酒也不错。抓一小撮放在口中，嚼几嚼，起先仿佛淡而无味，渐渐的就有一种清香微咸而甘。尝着这种滋味，简直可以令你忘去了人世的名与利之争似的。
从前，在春光老去初夏莅临之际，上海稻香村、老大房一类的茶食店，就有应时的新鲜熏青豆上市。他们用大的白瓷盘盛着碧绿的熏青豆放在当眼处，往往喜欢放几只尖嘴红辣椒在青豆上面，嫣红翠绿，分外吸引人，这时我总要忍不住买一点带回家去尝新。
初夏的毛豆，正如蚕豆一样，是一种极可口的蔬食，几乎无论用什么炒在一起，煮在一起，都是可口的。嫩的时候可以炒咸菜，煮豆腐，老了可以炯肉，或者就用清水连壳煮了来吃。有些人用面粉少许，调成糊状同带壳的老毛豆同煮，仿佛吃面拖蟹那样，成为一种很可口的家常饭菜。
嚼着微硬的熏青豆，我想到田野，想到江南，想到家乡。这种清淡的滋味，只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比，这时的鱼翅牛扒之类，仿佛都成了俗不可耐的俗物了
镇江的鲥鱼
近日报上已有鳃鱼上市的广告。江南鲥鱼，首推产于镇江江面者，近读番禺屈氏的《粤东诗话》，也盛称焦山鲥鱼之美。
丙子初夏客金陵，同社欲择地为鲥鱼之会，予曰，渔洋诗云：鲥鱼出水浪花圆，北固楼头四月天。何等雅致，何不雅集焦山枕山阁乎，众称妙。时渔者放舟象焦两山间，得数尾，即烹而食之，鲜腴冠平生所尝。群贤称快。此一事也，翁山诗称鲥鱼以甘竹滩所产樱桃颊者为最佳，此又一事也。学海堂诗课，尝以鲥鱼命题，刘彤卷颔联，传诵一时，吾粤人视之，以为白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船一联，不能专美矣，此又一事也。言鲥鱼故实者，或亦乐道之。
所谓刘彤鲥鱼诗最受人传诵的一联，据同书所载，为“新滩甘竹水，凉雨苦瓜时。”甘竹滩在顺德，即屈翁山在《广东新语》中所称产樱桃颊鲥鱼的地点。鲥鱼在广东又名三鲡。广东食谱以苦瓜煮三鲡为一名撰，所以刘诗有“凉雨苦瓜时”之句。至于“炎天冰雪护江船”，则是在满清时代，长江鲥鱼初上市时，列为贡品，由地方官将渔船最初网得的鲥鱼呈封疆大吏，再由大吏以快马驰驿入贡京师，由皇帝荐诸太庙，然后臣下和老百姓才敢随便购食。鲥鱼贵新鲜，在初夏天气要用藏在地窖里的天然冰块来覆盖，所以有“炎天冰雪护江船”之句。
我不大喜食鲥鱼，因此诗人所艳称的镇江江中鲥鱼滋味之美，虽然尝过，却不大能道出究竟。年轻时家居镇江，在一家教会所办的中学念书，大哥则在镇江海关任职，同沿江一带的艇户渔家非常熟识，鲥鱼初上市时，往往能优先受到他们的馈赠，用竹篮盛了，上下护以柳叶。最好的吃法是用猪网油裹了来清蒸，加上几片上好的火腿，滋味据说非常腴嫩，尤其是鱼鳞下面所含的脂肪。可是我不喜肥腻，吃鱼只喜欢吃桂鱼一类少刺的鱼，又只喜欢吃鱼背，因此，虽然住过长江出产鲥鱼最好的地点，也吃过最新鲜的鲥鱼，却辜负了它，不能完全欣赏它的美味
肴肉白汤面
我时常说起，以蹄肴著名的镇江，当地茶楼所卖的白汤面也极有名，可惜在外地不易吃得到。最近才知道，新近在羊城开设的江苏餐厅，他们不仅有“肴”卖，更有白汤面卖。早市供应的肴肉白汤面，每碗五毛。五毛本是一客普通客饭的价钱。一碗面也是五毛，可知那质量一定是很不错的。
江苏餐厅也是开设在广大路的地方小吃店之一，但是规模较大，有三开间门面，因此供应的品种就包括了小吃、面点，以至菜肴。省境内的几种著名点心和菜肴，他们都常备供应，从红烧划水，腌笃鲜，以至狮子头，还有扬镇点心，无不应有尽有。他们的木牌上也有“百叶翅筋”名目，问了一下，却说目前暂不供应。
在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
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