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回到村里种地去-第210部分

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  所谓盐菜在川内也称为:咸菜!沿海一带称为:梅菜,“梅菜扣肉”相信很多人都吃过。有的地方也叫:擦菜!
  盐菜在川内可谓生活必须品,城里就不谈了。但在村里,绝对是家家户户的必须要做的。比较出名的易宾燃面(谐音,不敢写真实地名),里面所用的:芽菜,其实也就是盐菜而已,常见的炒饭里面,有一道:芽菜炒饭,味道也是相当不错。
  川内之所以盐菜风气浓厚,估计也是因为有盐城的存在,这里的盐是:井盐。也就是地壳变化的时候,在地底形成了盐矿,挖出来稍微加工一下,就是上好的食用盐了。
  盐菜常见的有炒吃、生吃、蒸吃。在川内使用相当广泛,如:火锅油碟里面加盐菜,面条里面加盐菜,哨子里面加盐菜等等等等!
  当然,最出名的一道坝坝菜席面,和梅菜扣肉有些类似,但是做法却不相同。川内称为:咸烧白!
  这是一道,只要在川内办酒席就不可缺少的菜品,做法就是精选一块五花肉,先煮到八成熟,这时候为了颜色和口感。需要用“黄糖”把肉涂抹成金黄,恩。如果为了省事,可以用“酱油”涂抹代替。
  涂抹好后,在下油锅过一下,让肉皮更糯口,同时也把“黄糖”或是“酱油”的滋味,颜色等收到五花肉里面。
  这时候,在把五花肉切成片,下刀一定要薄,根据现代一桌十个人的座位,一碗刚好也就是摆放十块肉,当然抠门的店老板经常摆放八块。
  把切好的五花肉贴在碗底放好,然后撒上几颗花椒粒就可,这会在抓一把盐菜,放在肉上面,碗稍微冒店尖就可以了,接下就是就把碗放在蒸笼里面去蒸,因为盐菜本来就可以生吃,五花肉也差不多熟了,所以蒸不了一会儿,入味了就行。
  最后的步骤,就是把这个蒸碗,反过来扣在另外一个碗或是盘子里面,这样就成了盐菜在下面,五花肉块整理摆放在盐菜上面了,色香味具全。哇哦,这时候夹上一块肉,放进最里,那滋味,酱香的五花肉,肥肉适中,夹杂着盐菜浓浓的味道,各种味道中和,可谓肥而不腻,老少皆宜,即便女子也能整上好几片。因为盐菜里面有盐,也就无需在放其它调料了,味精也不用放。
  同样的这一道菜,在农村也延伸了另外几道席面,如把盐菜替换成“糯米”,而五花肉块就要稍微厚一点,中间在切一刀,但是皮不要切穿了,肉片中夹上一块“黄糖”,这要吃起来,甜而不腻,吃了肉,下午的糯米也是相当软口,恩,这里的糯米,也是事先蒸得差不多熟了的,这道菜在川内农村叫着:“甜烧白。”更传统的叫法就是:“夹刀客!”
  另外这道菜里面的“黄糖”还可以用“红豆”来代替,所谓“红豆”也就是“豇豆”里面的红色豆子。
  还有一种,也叫“甜烧白。”,做法就是把上面的“糯米”用“红薯”来代替,“黄糖”用“白糖”代替,这里的红薯,也就是常用来“烤吃”的白皮红心的红薯品种,味道本身就很甜。
  最后一种,也是一道传统的坝坝席面菜,叫着:“蒸膀!”,说“膀”可能大家不知道,但是说到“蹄膀”大家就清楚了,“蹄膀”也就是猪蹄子。
  但这里用到的“膀”,却是猪蹄子上面那一节,城里人叫做:“肘子”,村里人叫着:“膀枯枯!”
  精选一块肘子,去中间骨头,然后切成碗面大小的方块,接着把肉反过来切成拇指大小的小方块。但是不要切穿了。皮要连在一起,这时候也是反过来,把皮贴在翻底放好,在碗里撒上一些豆瓣酱和花椒就可,蒸熟后扣进另外一个锅里就成了,这道菜因为肥瘦相连,蒸得酱香糯口,比较适合肉食爱好者。
  上面说的四道菜:“盐菜烧白,糯米甜烧白,红薯甜烧白。蒸膀。”这四道菜,作为川内传统的席面主菜,一直延续到了当今,只要是办喜事。就不可或缺,而川内的蒸菜席面,多数需要蒸好后在另外扣在一个碗里面。
  但是惟独“盐菜烧白”经久不衰,已经进入了各个小餐馆,随时都可以吃到,原因就是因为盐烧白,相比另外三道菜没有那么油腻,还有盐菜本身就很下饭,合着肉蒸过之后,味道更好。
  而盐菜的做法。因为太过流行,各家不一,但是川内的农村,依然坚持着传统,味道也最正宗!
  取用青菜,好吧,这个青菜在农村其实是种植来喂猪的,因为一颗比较大,剥了外面的老叶子喂猪后,很快新鲜的叶子又会长出来。能采摘很长的时间,特别适合种植来喂猪,汗……
  而且这种青菜中间的秆子比较厚,也就是“茎”的部分,用这种青菜的秆子来烧肉吃。味道相当不错,而且烧牛肉更是一绝。浓厚的青菜味比之牛肉还好吃。
  某流行广告词:“我只吃XX老坛酸菜牛肉面。”这里的酸菜就是青菜加工出来的,这个青菜也是做酸菜的主流蔬菜!菜市场内随意就能买到这种酸菜。
  盐菜的传统做法就是取用这种青菜,第一步:需保留里面的青色茎秆,只需要把根部的老节去掉就可,接着就是划开了,也不用划得太烂,最好是一片大叶子划成几片,但是要连在一起,这样直接挂在绳子,竹秆上就可以晾晒。
  当然前提是要洗干净了,村里一般晾晒在屋檐下,这样就不用每天收了又晒,晾晒到半干时就差不多了。
  第二步:就是合盐,也就是把盐均匀的涂抹在半干枯的青菜内外,可以稍微用点力,毕竟这是菜,随便狂揉。
  揉好盐后,这时候装坛腌五天左右,让盐彻底入味,至于盐的多少,就按经验来的,也可以用手沾着放进嘴里尝味道,记住一个核心就可以:“可以咸了,但千万别淡了啊!”
  第三步:把腌好的青菜,用温水洗一遍,这是洗掉乱七八糟的发酵物啥的,然后晾干后,就可以装坛子里面密封保存了,也可以放冰箱里面,当然挂起来一直晾着也可以。
  装坛的时候,最好是缠绕成一把把的,要吃的时候拿一把出来就可。
  盐菜还有一个非常霸道的菜品,那就是直接用盐菜炒回锅来吃!“盐菜回锅肉”,也算是比较有名吧,还有可以用盐菜来炒黄鳝肉来吃,具体的吃法各家不一,但这个盐菜仅仅是生吃味道就很霸道了。
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  用来做盐菜的青菜,在川内就是冬天种植的,属于“芥菜类”,和广地的梅菜是一个植物种类,外形也相似,只是因为环境不一样,这叫法和植物模样还是有些差异,不过腌制后,因为种类一样,味道也就差不多了。
  青菜,菜青头,包包菜都是属于“芥菜”品种,叶子和外形也差不多,但却有三种不同的“吃法”。
  青菜,只有叶和茎,没有中间的秆子,但因为叶子比较大,长得快,又比较板实,特别适合种植来“喂猪!”,而这个特性,又特殊适合制作“盐菜!”
  菜青头,在川内又叫“菜兜棒”“菜脑壳”,属于菜市场常见的家庭蔬菜,外形和青菜几乎一模一样,但是因为在根部有秆子,而人吃的就是这个“秆子”,用来炖汤味道很不错,也可以切片烧菜,因为“茎干”部位比青菜更嫩,新鲜吃,味道也不错,但用来作为盐菜,又显得太嫩了点,水分过多,当时做盐菜也是可以的,只是没有单纯的青菜好。
  包包菜,在菜青头的基础上,其根部位置会多了些小果子,川内称为:“洋果菜。”。这个果子如果新鲜吃。味道比较苦,但是如果作为泡菜,那味道马上就上升了N个档次,可谓脆香嫩滑。还有“榨菜”就是由这个包包菜加工而成的。
  上面三种青菜种类,各个各有的实用性,不过现在方文直接忽略掉了后面两种近亲青菜,眼光只盯上了这一种纯粹的用来“喂猪”和制“盐菜”的青菜。
  而且以方文的估计,很可能这个“菜青头”“包包菜”等等这些根部有差异,可食用的青菜,都是由传统农村的“老青菜”变异而出的。可能是属于杂交,或是专门特别培育的使用品种。
  因为传统做盐菜的青菜,可以在村里留种,也就是等青菜成熟了。开花结出的种子,来年在种植上就行了。但是菜青头和包包菜这些青菜,却没办法自己留种,就算留了种子,来年种植后也会收获惨淡,要种植就必须在镇上去买专门的种子。
  摇了摇头,等方文回过神来,才发现在田埂边上蹲了半天了,而手上正捧着一颗传统的“老青菜!”,这菜犹如一颗“生菜”。当然只是比喻,也就是这茂盛的茎叶都是由部根的主干上生长出来出,把叶子全部剥掉了,这颗菜就啥都剩不下了。
  村里每年在这个时节都会种植上青菜,然后每过一段时间就剥一次外面的老叶子用来喂猪,等过年前后,这颗青菜的生长周期也到了,快彻底成熟了,这时候就直接把根部一起坎了,拿回家制成“盐菜”。当然会留下一些仍其开花结果实。作为种子来年在用。
  这时,方文彻底回过神来,现在这个状态不是跟“偷菜”没有区别吗?虽然村里也有“偷青”的习俗,但是这不是还没到日期吗,赶紧匆匆把菜放在路边上。没办法,都拔出来。在种回去已是不用,放在田埂上,给需要人看见拿回去吧。
  就着脚底一磨油就闪人了,赶紧往公社而去……
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  冬季因为气温低,所以适合做腌制品,但现在的气温已经比较低了,盐菜也不是非得等到过年前才制作,即便是现在这个季节也是可以加工的。
  村里的农作物延续种植了这么多年,方文也不想打破这个平衡,妄图引进什么新的农作物什么的,就村里种植的这些,已经足够折腾了。
  现在这想到的就是大量加工盐菜,因为盐菜的储存时间相当之长,放置一年的时间毫无问题,至于能不能放很久,村民没试验过,方文也没方面的见识,不过想来储存时间不止一年,这就有了缓冲期,即便暂时卖不出去,也不怕烂在手里。
  而且盐菜的加工只会用到盐,也不可能造成中毒啥的,而且村民家家户户都做过,这就免了在特别建造加工场的事情,到时候由村民们在自己家里,把青菜加工成盐菜就可以了,方文只负责收购。
  最最关键的是,相比起经济价值和食用价值更高的“菜青头”和“包包菜”,传统老青菜对环境的要求相当低,干旱的烂地的用可以种植,成活率相当高,生长快,几乎不怎么耗费肥料,只需猪粪一瓢就可。
  好吧,其实猪粪是相当天然的肥料,如村里的俗语:“没有大粪臭,哪有大米香!”用猪粪浇灌农作物,这才是纯天然的,甚过化学作物药剂N倍。
  想着想着,终于到了公社,而这短短十几分钟的路程,硬是走了一个小时,发呆就用了长达四十多分钟,也不知道杨支书在办公室是不是等得不耐烦了,不过这事方文还真不好解释,总不能说,不好意思我在半路上走神了近一个小时?
  摇了摇头,当即也就不在耽搁,火速杀到了杨支书的办公室。
  好在他担心的情况没发现,杨支书对于他的“迟到原因”,并没有追问,乐呵呵的招呼他入座,而这茶水早就泡好了,不过这会也早就冷了,方文也不在意,一口喝了一半,又冲了些开水进杯子里。
  散上烟,两人先是吞吐了一会儿,方文出声道:“杨支书,你是不是有什么特别的想法?”
  话一落,杨支书就说道:“听你的口气。是不是你也有什么想法?”
  “呵呵。我也就刚才在路上想了点,当不真,还是杨支书你先说吧。”方文接话道,确实也是如此,盐菜这东西貌似方案不错,但也可能经不住推敲,毕竟盐菜的制作太过简单,就是在城里的家庭也能自己制作,如果村里大量制造,这个销路也是一个大问题。
  不过因为作为材料的“老青菜”本来就是种植喂猪的。成本相当低廉,也不用担心村民会有亏损,这算是一个比较保守的方案吧。
  杨支书点了点头,出声道:“我是这样想的。现在咱们这山沟的荒地可不少啊,虽然没具体统计过,但绝对不是一个数目。不过更多的是一些半荒地,也就是每年只种植玉米什么的,收获过后,这地就不管了,不知道利用起来。”说到这里又感叹道:“想当初公社那会儿,就是拳头大的一块地,也得赶紧了给种上点粮食,哎。现在也不知道怎么闹的,土地是咱们自己的了,不用交公粮了,也不用在交税了,国家有时候还能有补助,结果在村里,只要是年轻点的孩子们都不愿意在种地了。”
  方文摇了摇头,关于种地与不种地的话题,实在是在深奥了,有牵扯到方方面面。不是咱们这一老一少两个底层公社干部能商讨明白的。
  当即就插话道:“杨支书,咱们还是说重点吧,中午我还要回去安排饭菜。”没办法,这安排饭菜就是薛镇长刚才走的时候安排的政治任务,还牵扯到股级干部的考核。还真是扯淡了。不过他也有让拍摄组帮着宣传酒厂和饮料厂的意思,招待好了也是应该。在说发票也可以报销的啊。
  “好,那就说重点。”杨支书又道:“这段时间能种植的经济作物不多,绝大部分村民会种植上一些油菜和麦子,另外那些各家所需要的蔬菜就不多说了,你觉得这个油菜和麦子有没有大量种植的价值?”
  方文一听这话就差点把杯子中的水给喷出来,并且很想回一句:“有个屁的价值啊。”
  首先麦子直接给PASS掉,你就算种植得在好,能比得上别人北方的精制面粉?而且麦子的周期太长了,从撒种到收获,要长达八个月左右的时间,这样就会影响到开春后的野果种植了。
  至于油菜还好一些,开年五月份就能收购,但村民对“菜籽油”的需要并不是很高,用不了太多,并且杀了过年猪,会熬制一大缸的猪油,用来平时炒素菜足够了,村民吃肉次数不多,所以用“菜籽油”的时间不多。
  但是村民年年都在种油菜,从没听说过谁家种发财了的啊,村里的气候要低一些,菜籽的收获并不大,榨不出多少油来。
  关于油菜花,方文还是很喜欢的,大量种植油菜也不是不可行,但是还需要好好合计,暂时放在一边了,稍后在考虑。
  斟酌了片刻,方文出声道:“杨支书,我觉得吧,要大面积种植就能创新,要选成本低,风险小的农作物来种植。”
  杨支书笑道:“我也觉得油菜和麦子有些不合适。”
  方文其实也觉得大量种植青菜,制作盐菜有些不太靠谱,因为青菜种植了出来,除了做盐菜,就只有用来喂猪了,但村里有这么多猪可喂吗?
  用青菜喂猪其实并不长肉,就比如当年公社的时候,一头猪也就一百斤左右到头了,因为没有粮食可喂养。
  此时也就不好说出青菜这个想法来,因为这很扯淡啊。
  想了片刻,出声道:“要不这样,我们把冬天村里能种植的农作物都列举出来,然后在来挑选,说实话,我个人不是很清楚冬天村里都能种些什么呢。”
  杨支书一听,就乐呵呵的笑了起来,也不知道是在笑这个方法好,还是在笑方文五谷不分。
  不过笑过后,也赞叹的说道:“恩,是这么道理,不过不光是你,我其实也能保证全部都清楚。这样,我们就到下面大会议室,把公社干部都叫过来一起开会讨论。”
  方文点头道:“成,这样也好
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