回到村里种地去-第210部分

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　　所谓盐菜在川内也称为：咸菜！沿海一带称为：梅菜，“梅菜扣肉”相信很多人都吃过。有的地方也叫：擦菜！
　　盐菜在川内可谓生活必须品，城里就不谈了。但在村里，绝对是家家户户的必须要做的。比较出名的易宾燃面（谐音，不敢写真实地名），里面所用的：芽菜，其实也就是盐菜而已，常见的炒饭里面，有一道：芽菜炒饭，味道也是相当不错。
　　川内之所以盐菜风气浓厚，估计也是因为有盐城的存在，这里的盐是：井盐。也就是地壳变化的时候，在地底形成了盐矿，挖出来稍微加工一下，就是上好的食用盐了。
　　盐菜常见的有炒吃、生吃、蒸吃。在川内使用相当广泛，如：火锅油碟里面加盐菜，面条里面加盐菜，哨子里面加盐菜等等等等！
　　当然，最出名的一道坝坝菜席面，和梅菜扣肉有些类似，但是做法却不相同。川内称为：咸烧白！
　　这是一道，只要在川内办酒席就不可缺少的菜品，做法就是精选一块五花肉，先煮到八成熟，这时候为了颜色和口感。需要用“黄糖”把肉涂抹成金黄，恩。如果为了省事，可以用“酱油”涂抹代替。
　　涂抹好后，在下油锅过一下，让肉皮更糯口，同时也把“黄糖”或是“酱油”的滋味，颜色等收到五花肉里面。
　　这时候，在把五花肉切成片，下刀一定要薄，根据现代一桌十个人的座位，一碗刚好也就是摆放十块肉，当然抠门的店老板经常摆放八块。
　　把切好的五花肉贴在碗底放好，然后撒上几颗花椒粒就可，这会在抓一把盐菜，放在肉上面，碗稍微冒店尖就可以了，接下就是就把碗放在蒸笼里面去蒸，因为盐菜本来就可以生吃，五花肉也差不多熟了，所以蒸不了一会儿，入味了就行。
　　最后的步骤，就是把这个蒸碗，反过来扣在另外一个碗或是盘子里面，这样就成了盐菜在下面，五花肉块整理摆放在盐菜上面了，色香味具全。哇哦，这时候夹上一块肉，放进最里，那滋味，酱香的五花肉，肥肉适中，夹杂着盐菜浓浓的味道，各种味道中和，可谓肥而不腻，老少皆宜，即便女子也能整上好几片。因为盐菜里面有盐，也就无需在放其它调料了，味精也不用放。
　　同样的这一道菜，在农村也延伸了另外几道席面，如把盐菜替换成“糯米”，而五花肉块就要稍微厚一点，中间在切一刀，但是皮不要切穿了，肉片中夹上一块“黄糖”，这要吃起来，甜而不腻，吃了肉，下午的糯米也是相当软口，恩，这里的糯米，也是事先蒸得差不多熟了的，这道菜在川内农村叫着：“甜烧白。”更传统的叫法就是：“夹刀客！”
　　另外这道菜里面的“黄糖”还可以用“红豆”来代替，所谓“红豆”也就是“豇豆”里面的红色豆子。
　　还有一种，也叫“甜烧白。”，做法就是把上面的“糯米”用“红薯”来代替，“黄糖”用“白糖”代替，这里的红薯，也就是常用来“烤吃”的白皮红心的红薯品种，味道本身就很甜。
　　最后一种，也是一道传统的坝坝席面菜，叫着：“蒸膀！”，说“膀”可能大家不知道，但是说到“蹄膀”大家就清楚了，“蹄膀”也就是猪蹄子。
　　但这里用到的“膀”，却是猪蹄子上面那一节，城里人叫做：“肘子”，村里人叫着：“膀枯枯！”
　　精选一块肘子，去中间骨头，然后切成碗面大小的方块，接着把肉反过来切成拇指大小的小方块。但是不要切穿了。皮要连在一起，这时候也是反过来，把皮贴在翻底放好，在碗里撒上一些豆瓣酱和花椒就可，蒸熟后扣进另外一个锅里就成了，这道菜因为肥瘦相连，蒸得酱香糯口，比较适合肉食爱好者。
　　上面说的四道菜：“盐菜烧白，糯米甜烧白，红薯甜烧白。蒸膀。”这四道菜，作为川内传统的席面主菜，一直延续到了当今，只要是办喜事。就不可或缺，而川内的蒸菜席面，多数需要蒸好后在另外扣在一个碗里面。
　　但是惟独“盐菜烧白”经久不衰，已经进入了各个小餐馆，随时都可以吃到，原因就是因为盐烧白，相比另外三道菜没有那么油腻，还有盐菜本身就很下饭，合着肉蒸过之后，味道更好。
　　而盐菜的做法。因为太过流行，各家不一，但是川内的农村，依然坚持着传统，味道也最正宗！
　　取用青菜，好吧，这个青菜在农村其实是种植来喂猪的，因为一颗比较大，剥了外面的老叶子喂猪后，很快新鲜的叶子又会长出来。能采摘很长的时间，特别适合种植来喂猪，汗……
　　而且这种青菜中间的秆子比较厚，也就是“茎”的部分，用这种青菜的秆子来烧肉吃。味道相当不错，而且烧牛肉更是一绝。浓厚的青菜味比之牛肉还好吃。
　　某流行广告词：“我只吃XX老坛酸菜牛肉面。”这里的酸菜就是青菜加工出来的，这个青菜也是做酸菜的主流蔬菜！菜市场内随意就能买到这种酸菜。
　　盐菜的传统做法就是取用这种青菜，第一步：需保留里面的青色茎秆，只需要把根部的老节去掉就可，接着就是划开了，也不用划得太烂，最好是一片大叶子划成几片，但是要连在一起，这样直接挂在绳子，竹秆上就可以晾晒。
　　当然前提是要洗干净了，村里一般晾晒在屋檐下，这样就不用每天收了又晒，晾晒到半干时就差不多了。
　　第二步：就是合盐，也就是把盐均匀的涂抹在半干枯的青菜内外，可以稍微用点力，毕竟这是菜，随便狂揉。
　　揉好盐后，这时候装坛腌五天左右，让盐彻底入味，至于盐的多少，就按经验来的，也可以用手沾着放进嘴里尝味道，记住一个核心就可以：“可以咸了，但千万别淡了啊！”
　　第三步：把腌好的青菜，用温水洗一遍，这是洗掉乱七八糟的发酵物啥的，然后晾干后，就可以装坛子里面密封保存了，也可以放冰箱里面，当然挂起来一直晾着也可以。
　　装坛的时候，最好是缠绕成一把把的，要吃的时候拿一把出来就可。
　　盐菜还有一个非常霸道的菜品，那就是直接用盐菜炒回锅来吃！“盐菜回锅肉”，也算是比较有名吧，还有可以用盐菜来炒黄鳝肉来吃，具体的吃法各家不一，但这个盐菜仅仅是生吃味道就很霸道了。
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　　用来做盐菜的青菜，在川内就是冬天种植的，属于“芥菜类”，和广地的梅菜是一个植物种类，外形也相似，只是因为环境不一样，这叫法和植物模样还是有些差异，不过腌制后，因为种类一样，味道也就差不多了。
　　青菜，菜青头，包包菜都是属于“芥菜”品种，叶子和外形也差不多，但却有三种不同的“吃法”。
　　青菜，只有叶和茎，没有中间的秆子，但因为叶子比较大，长得快，又比较板实，特别适合种植来“喂猪！”，而这个特性，又特殊适合制作“盐菜！”
　　菜青头，在川内又叫“菜兜棒”“菜脑壳”，属于菜市场常见的家庭蔬菜，外形和青菜几乎一模一样，但是因为在根部有秆子，而人吃的就是这个“秆子”，用来炖汤味道很不错，也可以切片烧菜，因为“茎干”部位比青菜更嫩，新鲜吃，味道也不错，但用来作为盐菜，又显得太嫩了点，水分过多，当时做盐菜也是可以的，只是没有单纯的青菜好。
　　包包菜，在菜青头的基础上，其根部位置会多了些小果子，川内称为：“洋果菜。”。这个果子如果新鲜吃。味道比较苦，但是如果作为泡菜，那味道马上就上升了N个档次，可谓脆香嫩滑。还有“榨菜”就是由这个包包菜加工而成的。
　　上面三种青菜种类，各个各有的实用性，不过现在方文直接忽略掉了后面两种近亲青菜，眼光只盯上了这一种纯粹的用来“喂猪”和制“盐菜”的青菜。
　　而且以方文的估计，很可能这个“菜青头”“包包菜”等等这些根部有差异，可食用的青菜，都是由传统农村的“老青菜”变异而出的。可能是属于杂交，或是专门特别培育的使用品种。
　　因为传统做盐菜的青菜，可以在村里留种，也就是等青菜成熟了。开花结出的种子，来年在种植上就行了。但是菜青头和包包菜这些青菜，却没办法自己留种，就算留了种子，来年种植后也会收获惨淡，要种植就必须在镇上去买专门的种子。
　　摇了摇头，等方文回过神来，才发现在田埂边上蹲了半天了，而手上正捧着一颗传统的“老青菜！”，这菜犹如一颗“生菜”。当然只是比喻，也就是这茂盛的茎叶都是由部根的主干上生长出来出，把叶子全部剥掉了，这颗菜就啥都剩不下了。
　　村里每年在这个时节都会种植上青菜，然后每过一段时间就剥一次外面的老叶子用来喂猪，等过年前后，这颗青菜的生长周期也到了，快彻底成熟了，这时候就直接把根部一起坎了，拿回家制成“盐菜”。当然会留下一些仍其开花结果实。作为种子来年在用。
　　这时，方文彻底回过神来，现在这个状态不是跟“偷菜”没有区别吗？虽然村里也有“偷青”的习俗，但是这不是还没到日期吗，赶紧匆匆把菜放在路边上。没办法，都拔出来。在种回去已是不用，放在田埂上，给需要人看见拿回去吧。
　　就着脚底一磨油就闪人了，赶紧往公社而去……
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　　冬季因为气温低，所以适合做腌制品，但现在的气温已经比较低了，盐菜也不是非得等到过年前才制作，即便是现在这个季节也是可以加工的。
　　村里的农作物延续种植了这么多年，方文也不想打破这个平衡，妄图引进什么新的农作物什么的，就村里种植的这些，已经足够折腾了。
　　现在这想到的就是大量加工盐菜，因为盐菜的储存时间相当之长，放置一年的时间毫无问题，至于能不能放很久，村民没试验过，方文也没方面的见识，不过想来储存时间不止一年，这就有了缓冲期，即便暂时卖不出去，也不怕烂在手里。
　　而且盐菜的加工只会用到盐，也不可能造成中毒啥的，而且村民家家户户都做过，这就免了在特别建造加工场的事情，到时候由村民们在自己家里，把青菜加工成盐菜就可以了，方文只负责收购。
　　最最关键的是，相比起经济价值和食用价值更高的“菜青头”和“包包菜”，传统老青菜对环境的要求相当低，干旱的烂地的用可以种植，成活率相当高，生长快，几乎不怎么耗费肥料，只需猪粪一瓢就可。
　　好吧，其实猪粪是相当天然的肥料，如村里的俗语：“没有大粪臭，哪有大米香！”用猪粪浇灌农作物，这才是纯天然的，甚过化学作物药剂N倍。
　　想着想着，终于到了公社，而这短短十几分钟的路程，硬是走了一个小时，发呆就用了长达四十多分钟，也不知道杨支书在办公室是不是等得不耐烦了，不过这事方文还真不好解释，总不能说，不好意思我在半路上走神了近一个小时？
　　摇了摇头，当即也就不在耽搁，火速杀到了杨支书的办公室。
　　好在他担心的情况没发现，杨支书对于他的“迟到原因”，并没有追问，乐呵呵的招呼他入座，而这茶水早就泡好了，不过这会也早就冷了，方文也不在意，一口喝了一半，又冲了些开水进杯子里。
　　散上烟，两人先是吞吐了一会儿，方文出声道：“杨支书，你是不是有什么特别的想法？”
　　话一落，杨支书就说道：“听你的口气。是不是你也有什么想法？”
　　“呵呵。我也就刚才在路上想了点，当不真，还是杨支书你先说吧。”方文接话道，确实也是如此，盐菜这东西貌似方案不错，但也可能经不住推敲，毕竟盐菜的制作太过简单，就是在城里的家庭也能自己制作，如果村里大量制造，这个销路也是一个大问题。
　　不过因为作为材料的“老青菜”本来就是种植喂猪的。成本相当低廉，也不用担心村民会有亏损，这算是一个比较保守的方案吧。
　　杨支书点了点头，出声道：“我是这样想的。现在咱们这山沟的荒地可不少啊，虽然没具体统计过，但绝对不是一个数目。不过更多的是一些半荒地，也就是每年只种植玉米什么的，收获过后，这地就不管了，不知道利用起来。”说到这里又感叹道：“想当初公社那会儿，就是拳头大的一块地，也得赶紧了给种上点粮食，哎。现在也不知道怎么闹的，土地是咱们自己的了，不用交公粮了，也不用在交税了，国家有时候还能有补助，结果在村里，只要是年轻点的孩子们都不愿意在种地了。”
　　方文摇了摇头，关于种地与不种地的话题，实在是在深奥了，有牵扯到方方面面。不是咱们这一老一少两个底层公社干部能商讨明白的。
　　当即就插话道：“杨支书，咱们还是说重点吧，中午我还要回去安排饭菜。”没办法，这安排饭菜就是薛镇长刚才走的时候安排的政治任务，还牵扯到股级干部的考核。还真是扯淡了。不过他也有让拍摄组帮着宣传酒厂和饮料厂的意思，招待好了也是应该。在说发票也可以报销的啊。
　　“好，那就说重点。”杨支书又道：“这段时间能种植的经济作物不多，绝大部分村民会种植上一些油菜和麦子，另外那些各家所需要的蔬菜就不多说了，你觉得这个油菜和麦子有没有大量种植的价值？”
　　方文一听这话就差点把杯子中的水给喷出来，并且很想回一句：“有个屁的价值啊。”
　　首先麦子直接给PASS掉，你就算种植得在好，能比得上别人北方的精制面粉？而且麦子的周期太长了，从撒种到收获，要长达八个月左右的时间，这样就会影响到开春后的野果种植了。
　　至于油菜还好一些，开年五月份就能收购，但村民对“菜籽油”的需要并不是很高，用不了太多，并且杀了过年猪，会熬制一大缸的猪油，用来平时炒素菜足够了，村民吃肉次数不多，所以用“菜籽油”的时间不多。
　　但是村民年年都在种油菜，从没听说过谁家种发财了的啊，村里的气候要低一些，菜籽的收获并不大，榨不出多少油来。
　　关于油菜花，方文还是很喜欢的，大量种植油菜也不是不可行，但是还需要好好合计，暂时放在一边了，稍后在考虑。
　　斟酌了片刻，方文出声道：“杨支书，我觉得吧，要大面积种植就能创新，要选成本低，风险小的农作物来种植。”
　　杨支书笑道：“我也觉得油菜和麦子有些不合适。”
　　方文其实也觉得大量种植青菜，制作盐菜有些不太靠谱，因为青菜种植了出来，除了做盐菜，就只有用来喂猪了，但村里有这么多猪可喂吗？
　　用青菜喂猪其实并不长肉，就比如当年公社的时候，一头猪也就一百斤左右到头了，因为没有粮食可喂养。
　　此时也就不好说出青菜这个想法来，因为这很扯淡啊。
　　想了片刻，出声道：“要不这样，我们把冬天村里能种植的农作物都列举出来，然后在来挑选，说实话，我个人不是很清楚冬天村里都能种些什么呢。”
　　杨支书一听，就乐呵呵的笑了起来，也不知道是在笑这个方法好，还是在笑方文五谷不分。
　　不过笑过后，也赞叹的说道：“恩，是这么道理，不过不光是你，我其实也能保证全部都清楚。这样，我们就到下面大会议室，把公社干部都叫过来一起开会讨论。”
　　方文点头道：“成，这样也好