有味___汪涵-第2部分

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？？在我身上没有痛苦。

？？直起腰来，我望见蓝色的大海和帆影。

汪涵？2009年12月于长沙六月斋

制作步骤

第一部分　第7节：

原料：

熟石膏、优质黄豆、酱油、精盐、桂皮、香葱、姜丁、味精、清水适量。

泡豆：

将洗净后的黄豆倒入缸中，加入清水浸泡。

磨糊过箩、煮浆

将浸泡后的黄豆磨成豆浆，并装入自备的白布袋里，榨取其汁。将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出备用。

点卤上豆腐脑、打块

取少许熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再把煮沸的豆浆慢慢注入缸内并搅拌，片刻之后，使豆浆凝固成豆腐脑。｜福哇％小！說@下*載&站｜准备一个大小适中的压制框的压制板（能在方框内上下活动自如为好），同时备好一块面积比压制板大两倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后舀入凝固的豆腐脑，装满后填平。

切块榨压

把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时，卸去重物，取出压干的豆干，用刀切成方块后投入清水中，浸泡半小时左右取出。

卤制

取适量清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮、精盐与酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，舀出作为卤水待用。

白坯、浸泡盐水、煮豆干

把清水倒入锅内烧开，放入豆干煮沸一会儿之后，晾冷。取精盐掺清水搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水分。将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮半小时左右，取一块豆干，观察颜色。如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳，可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干。

意趣小识

靖港香干｜靖港香干历史悠久，在清朝年间靖港“秦玉太”香干就已闻名遐迩，后来，“秦玉太”香干改名为“闲太干子”。解放前靖港镇有十三家做香干的（其中李家、陈家的香干做得最好）。现在还有数家香干店，香干品质上乘，长沙等地的人都知道靖港香干好吃。

靖港香干按颜色分为黄、白、青干子，材料都一样，只是做法不同，味道不一样。黄、青干子多一道卤的程序，而白干子不需要卤。卤料不一样，使得卤出的干子分为黄、青两种。

靖港人做香干有优良的传统，解放前做香干的人，一般都入会，会员研究做香干的技术，并相互交流。大家学这门手艺都是为了养家糊口，不计较成本，只讲究质量和信誉。

攸县香干｜“攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”，在攸县小吃中居于首位的攸县香干，一直深受推崇。据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县香干就小有名气了，攸县城乡流传着这样一首顺口溜：“皇图岭的香干，东乡的原坛酒，新市的麻鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”现在攸县香干的名气越来越大，慕名品尝的人与日俱增。

第一部分　第8节：靖巷香干（5）

攸县香干之所以出名，原因有二：攸县的水质好，极少污染；攸县香干的加工工艺讲究。做香干用水最重要，攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质。

长沙“德”字香干｜香干上面印有一个凸出的字，具有商标意义，这始于十九世纪，印字香干因此赢得信誉。

过去长沙有“德”字、“泰”字两种香干，均价廉物美，质量过硬，横切竖切无渣无孔，可谓“快刀切豆腐两面光”。“德”字香干为俞德馨斋首创。俞德馨斋开设于长沙青石桥（即今解放路），是乾隆年间由浙江绍兴迁来长沙的一家小店。光绪年间，店家请名匠用24副黄杨木雕刻了1536个“德”字，每字一块，即每天生产1536块香干，每块售钱两枚。

当时有一首流行语：“青石桥，有干子，德馨斋的香干子。烂板钱，吃包子，留了青蚨买干子。”因为当时有两种制钱，一种平整完好的叫“青蚨”，一种凸凹不平的称为“烂板”。“烂板”可以用在茶馆买包子，但“德”字香干却不收“烂板”钱。

宁波楼茂记香干｜香干是宁波人最常吃也很爱吃的一种豆制食品，以有三百多年历史的宁波楼茂记香干最为脍炙人口。

相传，楼氏最先开设的是一家豆腐作坊，做的是豆腐、豆芽、素鸡、千层、油豆腐、香干。有一年，楼茂记老板收留了一位病危的外埠老人，那老人在临死前，为感谢楼老板的恩德，把祖传的精制香干秘方传授给了他。楼老板按照秘方，果然制作出了色香味俱佳的香干，从此名声大振。

福建长汀豆腐干｜“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写的《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐有关系。

据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（前179－前122）门下术士首创，至今已有两千多年历史，可谓世界上最早的“化学”食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有一千两百多年。

涵舍故事

千里香干救孙膑｜“朱仙镇豆腐干”是河南省的著名特产。两千多年前，著名军事家孙膑曾拜鬼谷子为师，与同门庞涓成为好友。后来，庞涓官拜魏惠王的大将，因为嫉贤妒能，设法把孙膑诓到魏国，挖其膝骨，并将其打入猪圈，欲使其永无翻身之日。

公道自在人心。在朱仙镇有个豆腐贩子王义，十分同情孙膑。他每天都要在猪圈边上放几块香干给孙膑吃，孙膑因此得以保命。后来，齐王赏识孙膑的才华，派出使臣买通了魏王手下，暗中救出孙膑。孙膑到了齐国之后，率领精兵，在马陵道大破魏军，庞涓被逼自杀。此可谓善恶终有报。

孙膑一刻不曾忘王义的大恩大德，遂将齐国的香干秘方传于王义。王义掌握了秘方，生意愈加红火，“朱仙镇豆腐干”也因此名声大噪。为了纪念孙膑，朱仙镇的百姓在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢初一、十五，镇上的豆腐贩子都要到“孙子庙”里焚香磕头，拜祭这位人人敬仰的孙老夫子。

第一部分　第9节：糍粑（1）

糍粑

正文

岁暮时分，镇上的馄饨铺都已经打烊了，唯一的小人书店也贴上了封条，街上乱跑的孩子越来越少，只有几只零散的鸡在巷子散步，光线在我的童年里越来越稀薄，这时候的南食店摆出了红红的鞭炮。

姨妈给土灶加上了一捆柴火，里面的芦苇秆子便噼噼啪啪地响了。我凑过去看热闹，额头被映得滚烫。妈妈在大锅里搅动着汤勺，她和姨妈大声说着话：“今年我们两家子在一起过，打牌就不缺脚了。再过半月守岁的时候，要崽伢子都穿好点，要把建刚的棉袄换掉。”

菜做好了，我去端汤，想不到瓷碗把我的手狠狠地烫了一下，我跳到一边拼命吹自己的手指头。妈妈在一旁看见了，叫我走开，自己麻利地端走了那只碗，看着她那轻松的表情和娴熟的动作，我觉得妈妈根本没有感觉到那只碗有多烫人。

晚饭我们吃湖藕炖排骨、辣椒炒腊肉，妈妈穿着红色纺绸棉袄，很好看，丝光随着她说话的节奏一闪一闪。我在桌子下用脚踢着表哥，她们的话我听得不是太清楚，好像讨论过年将要发生的事情。小镇的新年比不得城市里的烟花耀眼，但总有不一样的玩乐。比如，二表哥很会放鞭炮，特别是冲天炮，他从来不怕冲天炮烧了他的手，敢用它瞄准任何东西发射，当然是背着大人进行的。我清楚记得，有一次他用冲天炮击中了田里一只在找食的黄狗，狗一声惨叫之后开始仓皇逃窜，我身上都笑出了汗。

我开始期盼过年的大仪仗，尤其是鞭炮和压岁钱。那用红纸包着的钱去年有一块之多，今年很有可能是两块；还有耍龙灯，那些耍龙灯的都扎着威武的腰带，嘿嘿呵呵地大喊一阵，然后管人家要上几块糍粑就走；至于鞭炮呢，我希望是一挂千字鞭。记得有一年春节我生病了，只有在窗口看其他小朋友玩的份，自己什么都没有玩上。爸爸妈妈不在家，我发着烧，哥哥拿着两分钱到小卖部买了一包姜，对我说，只要吃了姜，多穿几件衣服，蒙头大睡，病就会好。结果等妈妈回来，生姜使我的体温直接升到了四十度，都能烤爆米花了。那个时候我还在城里，并不知道乡下过年有这么好玩。

第一部分　第10节：糍粑（2）

二表哥抢了好大一块骨头在碗里，他说：“建刚，晚上敢和我出去不？”

姨妈马上敲了一下他的手：“晚上莫带他乱跑咯，他前年过年就发烧了。”

二表哥说：“你不晓得，五舅家说今天晚上打糍粑，几个哥哥都去帮忙，我带建刚去看看，看不得啊？”

糍粑么？我想起来了，手冷的时候喜欢在炭火上烤糍粑，烤糍粑的时候冻疮就不会痒了。糍粑里面塞上腊八豆，是天底下最好吃的东西，我心中好奇，这个打糍粑不晓得是怎么个打法？

我就说：“我要去嘞。”

妈妈咕嘟又喝下一小口汤，没有说什么。姨妈说穿多点就可以去，她起身从大柜里取出一支手电筒，掼到了二表哥的怀里，然后拿出一条围巾，说把建刚包扎实了。

出发

外面寒气好大，还起了一点点薄雾，我们钻出巷子，看到田埂像一条黑色的长蛇钻到黑夜尽头，不知道我们到底要走多远。二表哥的手电筒一晃一晃，照到了好多草窝子，还有蛤蟆洞，表哥探了探脚，说：“建刚，你们城里伢子不晓得走夜路，在乡里有月亮的时候，你在田上就要捡黑的走，黑的地方没有水，亮的就是水，你走亮的就踩到水坑了。”我说：“我反正跟着你走，你不带我晚上就不出去。”说着说着，二表哥走得快了起来，一脚绊到一个草窝子，他骂了一声，踉跄了一下，差点摔倒。我赶忙拿过手电筒来，说我来打着咯，你指哪里我就打到哪里。我想要是有火把就好了，火把在电影里被扎头巾的汉子打着，他的额头出好多汗，火把好暖和啊，特别是有一长溜火把在一起的时候，像一条火龙在夜晚往前冲。

表哥越走越快，我估计他是要让身体赶快发烫吧，路上看到几个水窝里都结了薄冰，发着细碎的寒光，我使劲扯了扯围巾，说：“还有好远咯，我都要走不动了。”二表哥说：“你走不动我就背你咯。”

我说：“不要你背，你背要踩蛇。〃

二表哥说：“都腊月了，哪里来的蛇？你要想踩蛇，过完年再来，这里到处都是乌梢蛇、菜花蛇，我带你去，踩一条可以拿到供销社卖五块，还可以去塘里踩黄鳝。”

我们路上看见一个打鱼的，他一个人在一片大池塘边上，把网子扯几下，池塘上的月亮就马上碎了，我好像还听到螃蟹吐泡泡的声音，其实那可能是鱼篓子里的鱼发出来的。我之后想起来，那很可能是黄咕鱼，这种鱼最不安分，没有水还能跳好长的时间。那个人穿了双套鞋，冷得不行，又跺脚又哈气，可能收成也不怎么好。表哥远远喊道：“劲宝，你要早点回去嘞，下午我听见你爸爸说要搭灶熏鱼，你连鱼都没有腌。”那个人说：“等你转来，我再打几条，我们一起走咯。”

第一部分　第11节：糍粑（3）

我看过表哥淳朴的乐子，那天他带我去过镇上买四角钱一斤的鱼，又给我买一分钱两颗的姜糖，这些小东西让我觉得小镇煞是可爱。好像在这个乡下，所有的人都和他很熟悉。他每天跑来跑去，见到的每一个人都可以打招呼，他和生意人扯谈，然后拉人打纸牌，让我见识了好多东西。这今晚的打糍粑，又不知道是什么光景。

遥远的灯

五舅家的灯火慢慢看清楚了，从越来越浓的白雾中传出一群汉子的喊声。表哥一脚踢到一个大蔑笼子，估计那是装糯米剩下的，他呸了一声，带着我推门冲进去，大声喊：“我把姨妈的仔带过来了。”

五舅的屋子里挤了七八个汉子，他们蹲在木凳上吃最后几口烟，守着一个巨大的石臼，他们笑得很厉害，没有想到这么晚了还有人突然会跳进来，尤其是表哥这样令人高兴的人。他们笑得油灯都有点摇，五舅说：“你来了就好，先带点给你妈妈拿去。”

二表哥给我扯去围巾，然后拿了张小凳，让我坐端正了，他拨了一下炭火盆子，看上面放着的水壶稳不稳。我想既然这么多人挤在这里，打糍粑肯定是个不得了的事情。

一大盆糯米端上来了，一直码到起了尖，那是刚刚蒸好的。五舅把糯米倒到石臼里，然后又加上了一大盆。那群汉子先洗了手，每人去侧屋里拿了根大木棍，把木棍也仔细洗了，然后一起挤到石臼边上，一起喊到：“腊月八，打粑粑，打得好，大家呷。”这像符咒一样的话语，使得打糍粑充满了神秘的仪式感，然后他们放下木棍，在石臼里乱剁。

我从未见过如此热闹的场景，这比父亲修汽车有意思多了，我把小脑袋挤了进去，哈哈大笑，那群汉子肯定听不到，我的声音实在太小了。他们都嘿呀嘿呀一起在喊，木棍变成了千百根，它们运动的弧线有了幻影，糯米马上被捣成了糊糊，在嘿呀嘿呀的声音中，又马上被捣成了饼，这种集体劳动的节奏似有似无，他们有时候像各自在捣自己的，有时候又像在一起捣，木棍扬起了优美的线条，我心中发誓以后一定得把它们画下来。它们捣在石臼里发出沉闷的咚咚声，一直可以传到地下。五舅看见捣得差不多了，就插进来指挥，他沙着喉咙大喊一声，说：“起！”那些汉子都一起把木棍向上扬起，黏在木棍上的糍粑团被扬得高高的，一团白光一闪，糍粑团被整个翻了一个边，然后扑哧落下，热气猛地一腾，他们的脸都看不清楚了，巨大的糯米香味弥漫开来，但是没有烤糍粑时的焦味。

第一部分　第12节：糍粑（4）

汉子们累了，说今天只怕打得两百斤，做得几个好大的糍粑，搞不好明年的糯米还得涨两分，今年打多点算是划算的。他们脱下毛衣，都穿着衬衣，又抽了一下烟，把手重新洗了洗。接着，他们聊起今年的收成，城里又来了哪些亲戚过年。

二表哥递过棒子来，上面沾了好多熟糯米，他喊我尝一口，我就吃了一口，温软的香味至今我还留在脑海中。

一会儿，他们又重新开始劳作了，要让糍粑最后成形。但是我困了，那些汉子的身影在我眼睛里晃来晃去，越来越模糊。

新年的礼物

迷糊中表哥背着我走了好远，糯米的热气逐渐散去，冷风吹进了脑袋里，我隐约听到表哥呼哧呼哧的喘气声。他走得吃力了，还在路上喊了些什么，估计是那个打鱼的人。那片暗黑的鱼塘没有灯火，或许那个打鱼人的套鞋都湿透了吧。寒气让我紧紧缩住了身体，我爬在表哥的背上，歪着小脑袋，梦中的新年悄悄到来，我梦到姨妈给我买了一挂千字鞭。

新年过完了，我吃了好多大碗的扣肉，还有腊鱼。与姨妈道别之后，我和妈妈回家了，姨妈送给我们一个巨大的糍粑，有好几十斤，我妈妈看着那个大糍粑有点犯愁，姨妈就说：“收下吧，收下吧，你这糍粑吃得半年，就当在我家继续过了半年好了。”妈妈有点感动。乡下人就是如此，家里的鱼肉米恨不得都能送给客人就好，巴不得你能把她所有的东西都背走就好。表哥帮我们把那个糍粑扛上送我们的拖拉机，他说：“下次你来我们就不去打糍粑了，我们和那个人一起打鱼去，去打好多鲢子鱼，还有黄